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煮海味秘訣|鮑魚、海參、花膠、瑤柱、冬菇 揀選浸發烹調方法一覽 (08:38)

團年飯或新年過節想在家自己煮鮑魚、海參、花膠、瑤柱、冬菇等海味?本文綜合不同海味由挑選、浸發至烹調的注意事項和秘訣,供讀者參考備用。[新春賀年食譜|蘿蔔糕、芋頭糕、年糕、髮菜蠔豉、花膠、守歲齋 揀食材烹調貼士短片示範一覽

一. 鮑魚

鮑魚選購貼士:急凍鮑魚宜飽滿,腰圓背厚。乾鮑揀裙邊工整,中央位置飽滿厚身,顏色較深。[常見3種鮑魚

罐頭鮑處理方法:對於入廚新手而言,最方便是罐頭鮑,原罐蒸5至6小時後汆水切件,便可放入燜煮好的菜式中略煮15分鐘。

乾鮑浸發方法:

用清水浸約2天至軟身,若放室溫每天需換清水1次,放雪櫃則毋須換水;浸過後以牙刷仔細清洗便可。

鮑魚烹調方法:

浸發後的鮑魚與老雞、赤肉、火腿、雞腳、薑、葱、酒、水等煲約6至8小時,拿起鮑魚,取走配料,湯汁加水、酒,再放回鮑魚多煮6至8小時,取出鮑魚把剩下的湯汁加入蠔油、冰糖調味煮好,放回鮑魚略煮即可。

Son級廚房:鮑魚盆菜(短片示範)

二. 海參

海參選購貼士:可嗅到海參的鹹鮮香氣,除肚位置外,其他位置不宜有破洞。假若揀刺參,刺針要整齊。[常見4種海參

海參浸發方法:

1. 海參蒸15分鐘。

2. 在一鍋煮沸的水中放入海參,冚蓋,焗至水變涼,盛起海參,放熱水再焗至水涼,做約3次(前後約2日)。

3. 剪開肚位,去除內臟,洗淨即可。

海參浸發貼士:浸發時可待熱水放涼後,再放入雪櫃,確保質素更穩定。

海參烹調方法:燜煮前,用上湯略煨至入味,然後以鮑汁、蠔油等略燜約15分鐘。燉湯的話,可於最後30分鐘才把海參放入燉盅烹調。

三. 花膠

花膠選購貼士:在燈光下要剔透,厚薄適中,紋理清晰,摸上手不黏手,嗅下去亦不帶異味。[常見3種花膠][新手買花膠:鱈魚膠、花膠筒

花膠浸發方法:

1. 把花膠蒸10分鐘,質感像扭毛巾般能輕輕扭動。

2. 啤水約5分鐘。

3. 煲一鍋熱水,熄火後放花膠,冚蓋,焗至水變涼。若花膠較厚,可重複以熱水焗至水涼為止。

4. 取出花膠,啤水約10分鐘即可烹調。

花膠浸發貼士:水必須煮沸,水愈多發頭愈大。

花膠烹調方法:燜煮的話,可以雞湯、調味等略煨至入味,再與其他食材、蠔油等略煮即可。用於燉湯,可在最後10至15分鐘放入燉盅即可。

Son級廚房:紅燒燜花膠(短片示範)

四. 冬菇

冬菇選購貼士:乾爽硬淨、厚身帶菇香。

冬菇浸發方法:視乎厚度,以凍水浸泡約2至4小時,中途可以換水,第1次的水必須倒去,第2次水可以留下用來烹調之用,亦有人在第2次浸泡時加冰糖水,令冬菇口感更爽脆。

Son級廚房:髮菜金蠔燜冬菇(短片示範)

五. 瑤柱

瑤柱選購貼士:平滑,裂紋較少,摸上手不黏手,帶清香。

瑤柱浸發方法:先浸1小時後,再蒸3至5分鐘,可保留瑤柱形態。

食譜:瑤柱臘味蘿蔔糕

資料來源:明報

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