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辦年貨|海味專家教浸發乾鮑、海參、花膠、蠔豉 分辨真假髮菜 (08:30)

新年將至,又到搜購海味做過年菜的時間。德成海味總經理陳沛傑表示,今年元貝價格下調,吸引較多顧客購買。以日本小貝為例,去年市售每斤約700元至800元,今年價錢跌至400多元,接近五成。原因是全球疫情肆虐貨運大受影響,尤其內地疫情下入貨量銳減,因此日本出產的元貝大部分運來香港,加上酒店和餐飲業受限聚令及堂食令影響,令海味店元貝存貨多、價錢較抵。陳沛傑又分享浸發新年海味如乾鮑、海參、花膠、蠔豉,以及揀靚貨秘訣。

1.乾鮑

揀貨:好的乾鮑外形微彎似金元寶,腹部和尾部脹身,所謂「腰圓背厚」;中間有一條坑紋,側邊有兩行粗裙邊,中部有溏心則口感軟滑有咬口。陳沛傑建議,選舊水鮑魚比新水鮑更有溏心口感。

浸發:浸20小時,出水10分鐘後擦乾。

2.海參

揀貨:香港市售的其中一種海參為關東遼參。遼參多針刺,最好有6行針,散發香氣,針刺手感較硬身。陳沛傑提醒,有部分不良商販會於海參中加鹽,令其重量增加,手感亦會相對變軟。

浸發:煲水加1片檸檬,水滾放海參不超過20分鐘,然後熄火,上蓋,原煲熱水焗過夜。換水後放置雪櫃下格浸發2至3天。

3.花膠

揀貨:花膠主要分為公、乸,公花膠較為爽口,乸花膠則較軟身。陳沛傑稱現時花膠製作工藝成熟,一般坊間每斤售價約1000至2000元的花膠,質素都不會太差。

浸發:清水浸泡1至3小時後,薄花膠蒸10至15分鐘,厚花膠蒸20至30分鐘,熄火後原煲放至常溫,放入雪櫃清水浸泡兩天,每天換水一次。

4.蠔豉

揀貨:陳沛傑說,生蠔每年於11月至翌年2月捕撈出產,這段時期水溫凍,生蠔最為肥大、新鮮。通常靚蠔豉呈青色,不會脹肚,揀貨時愈大的蠔豉味道愈濃郁。

浸發:浸約1小時

知多啲:分辨真假髮菜兩貼士

‧假髮菜縮水脫色:陳沛傑教路分辨真假髮菜,首先將洗衣粉溝水,取少許髮菜浸入其中數小時,假髮菜會縮水,出現黑水、脫色和手感軟腍的狀態;真髮菜則不會有以上問題。

‧便宜莫貪:陳沛傑提醒,要避免買到假髮菜的最簡單方法就是「便宜莫貪」,例如20、30元一兩的髮菜就太便宜,通常內蒙古、甘肅的髮菜正常售價約在68至100元之間。

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