【明報專訊】聖保羅男女中學近年招生面試曾問蘋果切開後變啡原因。香港城市大學化學系教授林漢華指出，蘋果果肉內含多種「多酚氧化酶」，這物質能催化多酚類化合物被空氣氧化的反應，變成「醌類化合物」。他說，醌類化合物與果肉內的氨基酸或蛋白質結合後，會變成棕色化合物，令蘋果「變啡」。
