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家常便飯:Bolognese配spaghetti 氣死意大利人了!

【明報專訊】近日美酒佳餚節在中環舉行,已舉行了十屆,聽說今年規模最大,戶外的美酒良食,表面上賓客彷彿可盡情享受,但大型展覽背後的實相,大家又會否知道?事緣朋友的朋友在那裏參展,博覽完結後,朋友撿走了不少「剩餘物資」,包括焗爐、桌椅,當中更有十條超巨型牛柳。這些東西的價錢早已包括在票價內,參展商大概更心痛運輸或儲存費,統統用完即棄。我家冰箱淺窄,最大程度只能收留其中一條足足有我手那麼長的牛塊,仔細查看,牛肉偏瘦,索性切一點轉化為常備菜Bolognese。其餘存在冰箱慢慢吃,至少可略減堆填區的負擔。

Bolognese——波隆那肉醬,是我家的常備菜,做好一大鍋,分裝幾次吃,方便得很。這也是我在西餐廳常常點的,一般pasta如海鮮意粉、carbonara、蘑菇意粉都很易做,且快,不值得外吃。美味又正宗的肉醬不難做,只是花時間,試吃過這基本款而又對辦的話,我對該餐廳的信心也會大增。

Ragù與bolognese之別

波隆那肉醬源自意大利北部的波隆那(Bologna),但查一下才發現,原來我平常做的不該被稱為bolognese,而是ragù醬。Ragù在意大利文意思是,以肉和番茄慢煮過的厚醬,肉的比例多,而且加入許多細切的蔬菜為作料,還有牛高湯、紅酒,甚至是一點奶或忌廉。Bolognese是其中一種ragù,使用較少番茄,且以白酒取代紅酒。兩者做法大致相同,唯獨食材與比例上有些微差異。

在意大利甚至是bolognese的發源地Bologna,無論是ragù與bolognese都不能搭配spaghetti,配的該是闊麵(tagliatelle),以掛上最多汁為佳。外地人自然懶理,各自把這百搭的肉醬發揚光大,配上不同主食。在香港,它甚至變成肉醬飯,我今次的上菜方法正是抄襲某家茶餐廳,加了午餐肉和煎蛋,邪惡到極,若被意大利人發現,一定氣死。

做肉醬真是各師各法,基本材料是牛絞肉、洋葱、甘筍、西芹,紅酒和大量番茄。我的秘訣是絕對不用罐裝番茄熬肉醬,反正要花時間,為什麼不用新鮮番茄取得最佳效果?新鮮肉茄要先劃十字,燙熱水去皮,搗成蓉。以之取代罐裝番茄或茄醬,甜味大增。我做過很多次肉醬,發現以手擠爛番茄是最快速,又能完整保留番茄肉與汁的最佳方法。如果把番茄切碎,真會濺得一灶都是,而且切粒的番茄,溶爛度及不上用手擠的,難以均勻。不過茄膏倒是要加,使顏色變得更紅,改善賣相。

上海鹹火腿代替意式煙肉

什麼時候我會做肉醬呢?多數是家裏有喝剩的紅酒,喝之無味,棄之可惜時,扔進燉鍋最好。久煮成精,我另外一個心得,是一般bolognese都是pancetta(意式煙肉)起鍋,那是西式醃製過的火腿,不想特別去買,所以最近煮西餐遇到這類食材,都以上海鹹火腿取代,取其腩肉的肥膏與鹹度,與pancetta更似,非常棒。這次牛肉偏瘦,我加了一些豬腩以增油脂,兩者混合的比例是7:3。

最後,熬肉醬需要時間,由稀稀的汁水以細火慢煮至稠,大概要兩小時,也要不時攪拌的心機。不過煮好一大鍋,做成多士撒芝士焗,或配麵飯,甚或是nachos(玉米片)都很方便,非常值得。

Bolognese餐蛋飯

‧肉醬食材

牛肉……約60元

豬肉……約20元

洋蔥……1個

番茄……5個

甘筍……1條

西芹……2瓣

蒜……數瓣

上海鹹腿……數塊

紅酒……1杯半

茄膏……2湯匙

月桂葉……數片

丁香……數顆

黑胡椒……適量

鹽……適量

‧肉醬飯食材

午餐肉……2塊

雞蛋……1隻

白飯……1碗

‧做法

1. 牛肉、豬肉絞碎備用

2. 洋蔥、甘筍、西芹、蒜切細丁

3. 番茄背部以刀劃十字,燒熱開水後煮5分鐘至皮破

4. 撈起番茄,放涼備用

5. 鹹腿切碎,在深鍋中以油爆香出油

6. 下洋葱炒至軟,加甘筍、西芹、蒜同炒約8分鐘至軟

7. 調中火,下牛絞肉、豬絞肉,炒10分鐘至轉色,中途添加黑胡椒和少許鹽

8. 轉大火,加進紅酒,煮10分鐘

9. 把放涼的番茄去皮,以手擠壓成蓉後,添至鍋中

10. 下茄膏、月桂葉、丁香,添水至滿鍋,轉小火慢煮2小時

11. 中途查看水量以及翻拌,如水分變小醬又不夠稠的話,繼續添水熬煮

12. 見醬成形後,加鹽與胡椒調味,便可分裝慢慢吃

13. 煎香午餐肉,鋪在飯面,加上太陽蛋,便成了肉醬午餐肉煎蛋飯!

文、圖//饒雙宜

編輯 // 蔡曉彤

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