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無國界料理 雪山意粉冰涼鮮甜

【明報專訊】常聽說要碰見明星藝人的話,就要到金鐘太古廣場三樓的COVA。最近COVA移師二樓,而本來的位置就由LUMI承接。LUMI的行政總廚是熊谷喜八(Kihachi Kumagai),他是已故法國名廚Joël Robuchon第一個日本弟子,熊谷奉行「joie de vivre」(意為「生活中的喜悅」)的生活哲學,期望為奔走於繁忙商業區的白領建立一個愜意的法式花園,因此菜式亦別樹一格。別以為師從法國大廚就只懂法式料理,熊谷以「無國界料理」在國際打響名堂,開店前,他多次來港打點,LUMI香港主廚吳紫華(Oscar)強調熊谷喜八式的「無國界料理」只此一家。他說:「Fusion是中西混合、自由發揮,但Kihachi是學法國料理出身,所以菜式的煮法和擺盤會有法式基礎,醬料和食材則屬無國界,他認為合得來便可。」

新店雖然並非由熊谷親手掌廚,但Oscar在開店前也曾赴日跟隨他學藝三個月,一起逛街市選食材。現時餐廳食材九成由日本進口,並經熊谷親自審批才過關。Oscar強調熊谷為LUMI精選的廿九道菜調味,都不會因港人的口味而刻意調整。「Kihachi在三千份食譜中先挑選出六十九款,經過多次試菜,覺得不適合的就直接跳過,再精選出最具代表力的廿九道。」不過,落選的菜式並非永久出局,只因熊谷重視不時不食,菜單會隨季節替換,顧客每兩三個月來到,也許又有新發現。

中湯立即變西式白湯

熊谷施展的魔法雖未能憑肉眼看到,但仔細聽Oscar描述的煮法,就知道這位廚師對炮製美食的認真。菜單上的法式燉牛肉球湯,先將美國牛肉絞碎吊湯六小時,分成一盅盅後,再加入生牛肉丸、冬菇和真姬菇後燉三小時。不要小看這顆牛肉球,肉餡中的法式洋葱已經炒了三小時,為的就是要令洋葱融化得像焦糖一樣,使味道更香甜。雖然其賣相、用料和煮法都像中式湯水,但巧思就在湯盅旁的一杯特製忌廉。把這個混合了五種意式和法式香草調製而成的沙巴翁倒進湯內,中湯立即變成西式白湯,完美演繹熊谷式的「無國界料理」。而食味也跟忌廉蘑菇湯相似,質感只是沒那麼濃稠而已。

和風意粉並不罕見,但只有在這裏才吃到熊谷的冷意粉實驗。這道冰鎮蘆筍意大利細麵是熊谷的代表作之一,即使秋風已到,餐廳依舊保留此冷吃菜單。冷吃意粉絕對是日式冷麵的變奏,為了使麵條口感貼近蕎麥麵,熊谷特意選用比天使麵粗一點點的意大利細麵(spaghettini)。冰鎮意思並非指用冰塊冷卻麵條,而是選用冰感更強的刨冰。先把蘆筍和菠菜加入雞湯煮熱,最後撒上一點點麵粉,增加熱湯的黏稠度,使其更易於急凍成冰磚。侍應在上菜時即席用刨冰機在意大利細麵上刨出冰絲,令菜式變成雪山模樣。配上北海道馬糞海膽及溫泉蛋令味道更為鮮甜,令人恍如置身小樽魚市場。

■LUMI

地址:金鐘太古廣場3樓301號

查詢:2918 1313

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