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祭祖食山頭 柴火燜肉香滿林

【明報專訊】春有清明,秋有重陽,都是孝子賢孫掃墓的日子。現代人習慣簡單的買燒肉切雞拜祭,很少考究禮儀傳統。屏山鄧族有幾房人,每年堅守食山頭的傳統,以繚繞柴香在先祖墳前燜煮令人回味的豬肉。族人在祖墓前架起爐灶,生火燒柴燜豬肉,子孫親友在樹蔭下席地而坐,熱鬧得有如秋遊野餐。細味的既是一口柴火熏煮的圍村豬肉,也有一份慎終追遠的情懷。

食山頭,是新界傳統宗族春秋二祭的習俗。族人會把全隻生豬抬上山拜祭祖先,並帶備大鐵鑊、器皿,以及煮盆菜的配料上山。祭祖後即場砍豬烹煮,加上腐竹、筍蝦、魷魚煮成盆菜,大家就地一起享用。採訪當日正是農曆九月初五,重陽前幾天,屏山坑尾村鄧氏「維新堂」主持率領族人秋祭,拜祭的是第十八世祖先鄧若虛,而屏山傳統盆菜負責人兼大廚鄧聯興(聯哥)則率領幾個女工,早上7時半從元朗屏山開車出發到屯門龍鼓灘,到達後隨即架起爐灶,生火燜豬肉,在山林間升起裊裊炊煙。拿着鐵鏟翻動鑊內食材的聯哥說:「以前新界不少圍村人都會食山頭,後來許多人都不再在山頭上燒柴煮肉,改留在祠堂食,現時也沒有聽見其他人會上山頭煮,只有屏山鄧氏依舊上山食山頭。」

抬生豬上山 拜祭後即砍即煮

眼前這位額頭冒汗的大廚鄧聯興,是元朗屏山鄧氏第廿六代,祖上兩代都是村內的伙頭軍。聯哥憶述,小時候已經抱着「有得玩有得食」的心態跟父親入廚房,10歲就會砍柴、生火,邊學邊做。後來父親年齡漸長,逐漸減少接單做盆菜。到了1995年,聯哥不忍盆菜失傳,於是一邊在環保署上班,一邊趁假期拾起鑊鏟再做盆菜。「如果我不做,可能這幾年也無人做了,浪費了這傳統文化。」1996、1997年間,村內兄弟時裝設計師鄧達智致力宣揚盆菜,其他兄弟亦不時帶朋友到祠堂一嘗風味,掀起一陣「盆菜熱」。1999年聯哥在村口開設「屏山傳統盆菜」。直到2011年,當時54歲的聯哥見生意漸多,決心提早退休,全心全意做盆菜。

豬肉是盆菜的靈魂。聯哥說:「整個盆菜最重要就是豬肉,一定要用本地新鮮豬,不會用大陸豬,肉汁不同,煲湯都更甜。」今趟食山頭共煮350斤豬肉,其中200多斤豬肉會在檔口先砍件入桶,一運到山頭就開始煮。剩下約100斤是全豬,肉檔預先留貨,幫工們在祭祖當日才到肉檔取貨,送到目的地後再由女工用擔挑抬上山,在祖墳前拜祭後即砍即煮。

一大鑊燜豬肉,除了有小茴、八角、洋葱、片糖等調味外,還少不了一磚磚捏碎下鑊的南乳。聯哥說曾有人提議以雞粉取代部分南乳,但他堅決說不:「食一定好食,但食完會口渴。一鑊豬肉要用20板南乳。有人可能會認為15板也夠,加點味精就夠味。一鑊節省5板南乳,1年可節省許多成本。」但聯哥心心念念的是一口令人滿足的味道,「如果用大陸豬,每斤可節省十元八塊。如果我學外面的形式去做,每年節省十幾廿萬實在容易。每樣都放少一點,用其他東西(例如味精)搭夠。慳是慳很多,但大家食得出」。

即撿荔枝柴生火 縈繞煙熏香

一鍋豬肉,大概要燜煮1小時,聯哥除了不時要翻動豬肉以免黐底外,還要留意火候,不時又要添柴澆油。在龍鼓灘食山頭,由於祖墓所在地正是荔枝園,園主不時會修枝,落下的荔枝木曬乾後正好充當燃料,省卻女工們擔柴的工夫。即場撿獲的荔枝柴更可提升烹調風味,「燒柴煮出來的效果確是較好,火力溫和而均勻,有種煙熏味」。豬肉燜好後要入桶靜置兩小時使其入味,然後就要立即開始煮其他配料。

首先將兩日前已經浸發汆水的20斤乾魷魚,以南乳煮約15分鐘。而在舖頭已用南乳燜好的25斤腐竹及2桶筍蝦,已經運到山上,翻熱即成。最後就要煲米煮飯,聯哥甫聞到飯香就把柴火熄滅,鑊底更黏有不少飯焦,惹得男女老少都爭相吃一口焦香。

中午12時,正式開始「打盆」。只見兩名女工把煮好的食材逐層放入盆內,先放筍蝦,然後是腐竹、魷魚,最上層就是豬肉,轉眼盛滿接近50個盆菜。每人手持盆菜券,每6張可取1個盆菜,由祭主分派盆菜,然後就可以開開心心與親友大快朵頤。今次鄧氏「維新堂」的秋祭,參加者除了族人,原來逾八成都是外人,由鄧族子孫帶來一嘗食山頭的傳統風味,聯哥說:「維新堂一向都很客氣,以前見多人亦樂意加添豬肉。他們每年都做4次食山頭,清明重陽各兩次。有錢的才會做幾次,一年都要花近廿萬。」

太公分豬肉 寓意福蔭分後人

曾在屏山居住廿多年,認識不少村內長輩的圍村掌故專家蘇萬興指出,食山頭日漸罕見,除了土地發展問題,經濟因素亦非常重要。「以前每一房人都要湊錢以支付祭祖食山頭的開支,要買祭品食材、租車接送子孫等。有經濟能力的自然無問題,無錢的又要借又要當,實在辛苦。戰後生活艱難,不少宗族亦因此取消食山頭,改在祠堂食盆菜。」鄧氏五房以至各戶也有不同做法,除了食山頭之外,尚有以生豬、金豬(燒豬)拜祭,又或在祠堂煮盆菜等祭祀儀式。

經過祭祀的豬肉,由該族主持分給族中子弟,即所謂太公分豬肉,把豬肉分給各房男丁,有把恩賜及福蔭分予後人之意。正因為屏山鄧族部分祖先具備經濟、土地等條件,加上聯哥等有心人堅持煮山頭,才可以使這個傳統傳承下去。在聯哥眼中,煮山頭賺的不是巨額報酬,而是盆中盛載的文化。「煮一個山頭,不但辛苦,掙的錢也不多。試過許多次因為要煮山頭而推卻其他盆菜宴的訂單,每次幾十席,生意損失頗多。但煮山頭得到鄉親們的盛讚,卻是令人更滿足。」年過六十的聯哥近年開始把廚藝傳予兒子,農曆九月初七時就讓兒子獨力在祠堂燒柴煮900斤豬肉,「我特意沒過去,讓他自己煮,他也煮得很好,很好食」。看來屏山的食山頭文化,柴火燜豬肉的美味,算是後繼有人了。

■屏山傳統盆菜

地址:元朗屏山屏廈路塘坊村36號地下

查詢:2617 8000

文:黃怡穎

統籌:陳詠詩

編輯:梁小玲

電郵:feature@mingpao.com

■有片睇

春秋二祭食山頭bit.ly/2EMf5mE

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