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菜式二:山楂川汁中蝦球

【明報專訊】材料:

中蝦……8隻

紅椒……小量

蒜頭……1瓣

調味料

胡椒粉……適量

鹽……少許

蛋黃……少許

生粉……適量

山楂汁

山楂餅……20克

山楂乾……20克

茄汁……56克

糖醋汁(如有)……適量

豆瓣醬……37克

白醋……2茶匙

山楂汁做法:

1. 蒸軟山楂餅及山楂乾,壓爛成蓉,隔渣取汁

2. 山渣汁倒進熱鑊,加入豆瓣醬、茄汁、醋及糖醋汁(如有),煮滾放涼備用

註:山楂汁放入雪櫃內可保存約1星期

做法:

1. 剪去蝦頭,去殼,沿蝦背切一刀,除腸洗淨瀝乾備用

2. 把鹽、胡椒粉及蝦肉拌勻,加入蛋黃漿,然後均勻地裹上生粉

3. 蝦頭與蝦尾交疊,緊握捲成蝦球

4. 燒熱油,以木筷子試油溫,見氣泡即夠熱。蝦球落鑊,以中火炸約2分鐘,脆身即可撈起備用

5. 熱鑊落油,爆香蒜粒及紅椒粒,灒少許水防止變燶,倒入山楂汁及生粉埋芡

6. 熄火加入蝦球,炒勻後即可上碟

■大廚心得

加糖醋汁 色靚味富層次

製作山楂川汁時,若買不到山楂乾,可只用山楂餅,融開後加入醋、茄汁及糖即可。若要求較高的,可以購買市面上的糖醋汁,加進山楂川汁中,調出的汁醬帶酸之餘味道亦更有層次,色澤偏紅更好看。另外,酸甜比例可以自行調校,加減糖與醋的比例即可。

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