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蝦餃完美十摺 包藏傳統手門

【明報專訊】廣東人愛到茶樓吃一盅兩件。甫坐下先來一壺靚茶。同一時間,廚房裏的點心師傅忙個不停,拍皮、混餡、包餃,每個動作乾淨利落。氤氳中,一疊疊以竹籠盛載的大小美點以手推車端出,客人蜂擁前來挑選。時至今日,有自己廚房,現做現賣點心的傳統酒樓已經買少見少,紅褲子出身的點心師傅更是彌足珍貴。他們日包幾百隻蝦餃的純熟手門(手藝),是歲月累積而來的經驗見證,別小覷這一搓一揑,箇中大有學問。

「我十六歲入行當點心學徒,最初在葵芳金龍酒樓工作。當時由幾個朋友介紹,像大家一起玩很開心,公司又會提供宿舍和三餐。」六國酒店粵軒中菜廳點心部主管劉沛成說。

想當年,不少人畢業,甚至未讀完書便出來掙錢養家,像酒樓點心學徒包住宿伙食,自然吸引不少年輕人入行。五十二歲的劉沛成亦一樣,從一九八二年至今,加入點心界已經有三十六年。

包蝦餃是基本功 高峰日包幾百隻

日復日,年復年,他就窩在不見天日的廚房裏搓搓揑揑,搓皮,包餃,最巔峰時酒樓一天三巿,即早巿、午巿及下午茶,幾個師傅要包過千隻蝦餃,「每個師傅都要包幾百隻吧」!密密包,無停手,「手門」也就是那時練就出來吧!所謂手門,其實是點心的行內術語,指的是製作點心的技巧。點心做得出色並無捷徑可言,全憑師傅不斷累積經驗而成。即使今時今日,他貴為酒店中菜廳的點心師傅,每日仍要包幾十隻蝦餃,但看着他一揑一摺,狀甚輕鬆,這就是他卅多年來的「功力」吧!

今天劉師傅雖然轉到了酒店中菜廳工作,但仍然每天七點上班,他先要拿籠子去蒸,目的是要加熱消毒。之後預備各款點心所需的餡料,分工包好點心再拿去蒸;下班前還得預先準備翌日所需的材料,例如預先發酵包點粉糰。

劉師傅笑說這裏不用做早市,工作已經相對容易。回想以前在酒樓工作,凌晨四時就要開始準備,早午兩市人流最多,在廚房裏馬不停蹄蒸飯丶揉麵糰和包點心,一直忙到下午三四時,待下午茶時段完結才可下班。而且酒樓製作的點心數量也多幾倍。他以這裏為例,每天約要準備一百二十隻蝦餃,換作從前在大酒樓,連同下午茶、特價點心時段,動輒要包超過一千隻。可是追求速度之餘,細節依舊要一絲不苟,保持點心質素。

「拍皮」靠經驗 突顯技術高低

對點心師傅來說,包蝦餃是基本功。一隻好的蝦餃,先從餃皮開始講究。劉師傅示範「拍皮」工序:揉出一小顆麵糰放在桌上,用菜刀準繩一拍,麵糰頓時壓平成一塊薄薄的餃皮。「其實沒有什麼技巧可言,靠的都是經驗。我只需要兩至三下便拍好一塊皮,有些人拍十下都不行,這些地方就看得出技術高低。」他說。

餃皮以澄麵、生粉和清水混合而成,比例分量要控制得宜,這點尤其關鍵。他舉例,如果生粉加得太多,粉糰會變得非常黏身,大大影響口感之餘,包起來亦非常困難。而有別於不少大型連鎖集團採用機器,這裏堅持以人手製作餃皮,力度更能靈活控制,做出來的餃皮薄身卻不易穿,蒸出來晶瑩剔透。餡料方面,劉師傅將新鮮蝦仁混合小量肥豬肉,比例大概為每十斤蝦仁加入幾両肥豬肉,分量不多不少,吃起來便爽口順滑;最後加入生粉,以及鹽和糖來調味。記者默默站在一旁看他包蝦餃,看他先拿起餃皮將餡料包裹好,手指一揑一推,再用剪刀稍微修剪皮邊,動作乾脆熟練,包好一隻蝦餃不消十秒鐘。

坊間流傳正宗蝦餃要包十三摺,但他認為,大概九至十摺最為適中。「一蒸起來皮便已經融化了,剩下看到的紋只有幾條,你沒可能看到十幾條的。這數字(十摺)對我來說比較完美,最重要看起來順眼就好。」急不及待一看蒸好的蝦餃,皮薄而略帶黏身,餡料分量適中;淺嘗一口便感覺蝦肉滿盈,鮮味十足。

彈牙燒賣 豬肉蝦肉1:1

蝦餃固然是每個點心師傅的基本功,但談及劉沛成的拿手之作,非燒賣莫屬。「燒賣可以說是我的專科,人們都說我的燒賣包得好看。」他說時帶點自信。

製作燒賣用的是赤肉,即是豬的後髀肉,因為腿部活動多,脂肪會比較少,味道更為濃郁。但最重要是控制豬肉和蝦肉的比例:如果蝦肉太少,燒賣口感會變得過於結實,咬起來會欠缺彈性;相反蝦肉過多又會蓋過豬肉的香味。因此分量均等就最為理想。

劉師傅今日說起製作燒賣侃侃而談,但想起當年入行時,什麼事情都要靠自己摸索。他記得初入行時,跟其他學徒一樣,只能負責廚房雜活,例如幫忙拿東西丶收拾桌子、切菜等等。因為舊時老師傅個性保守內斂,很少會主動教導別人。一眾師兄弟們唯有從旁觀察偷師,待全部人下班後,再偷偷拿麵粉躲在一旁練習製作點心。

至於何時才能一展所長,劉師傅說視乎個人際遇,很難一概而論。以他為例,這個機會一等便是五年。「當時他們人手不夠,於是才有機會幫忙包蝦餃、粉粿,這些手門是基本功,後來再慢慢涉獵其他點心。」

訪問尾聲,問及他對點心行業前景有何看法,他話中似乎帶點唏噓:「現在愈來愈多酒樓的點心都是由內地廠房交貨,整個經營模式都不同了,不過只要一吃便能嘗出分別。而且我不覺得點心行業會被取代,像老一輩起牀都喜歡吃一盅兩件,人總要吃的嘛。」

香港傳統茶樓碩果僅存,點心用料講究,通過師傅一雙巧手,製作出各款佳餚美點,捧場客依舊大有人在。

■Info

粵軒

查詢:2866 3806

文:嚴智暘

編輯:梁小玲

電郵:feature@mingpao.com

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