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Ducasse命名食府 歎準三星法國菜

【明報專訊】對法菜只要有少許認識的人都懂得Alain Ducasse的名字,他在港澳以至亞洲地區都深受喜歡法國菜的饕客所認識。今次在澳門摩珀斯酒店以其名字掛帥的Fine Dining餐廳「杜卡斯」,是他在港澳多年,歷來提供最高規格的法國菜。他在歐洲另外兩間同樣以自己名字命名的餐廳,皆獲米芝蓮三星榮譽,澳門店自然叫一眾識飲試食之士引頸以待。

走入酒店3樓,我們就像跳出了Zaha Hadid的世界,走上Ducasse的風采之路。餐廳兩旁以大量的玻璃燈營造如夢似幻的燈光瀑布氣氛,四處飾以大師的陶瓷擺設、他多年來珍藏的尊貴餐具、復古廚具等,感覺就是跳出澳門,來到了法菜殿堂。替大師打理這殿堂餐廳的,是跟隨了Ducasse十年的Pierre Marty,他曾在師傅最重要的摩納哥三星餐廳路易十五工作,亦在2015年主理Ducasse在中東的第一間餐廳IDAM。今次接到的任務是要將純正的Ducasse法式風味帶到澳門,同時要有自己的特色。

招牌蒸鴨肝 輕盈不膩

Marty謂:「Ducasse一直以來的核心理念是尊重食材,對食材的來源極為着重,菜式口感要輕盈,以平衡鹹味,又要突顯法式肉汁及高湯的濃郁。」聽來好像有點難以理解,但只要你親自嘗到一口菜式,就會明白當中道理。Marty大膽愛用單一香料豐富菜式,第一道開胃菜以紅菜頭做成不同質感及溫度,再加以黑椒引出紅菜頭的甜味,並能刺激味蕾,是法菜中少有大膽尖刻的辣味,卻又叫人胃口大開。而兩道前菜最叫人讚賞,當中的蒸鴨肝一直是Ducasse的招牌菜式,鴨肝配上鴨肉汁及生熟無花果,濃厚的鴨肉汁中帶點點香料味,生熟無花果的酸甜味又平衡了鴨肝及肉汁的膩,沒有吃過,的確難以想像一道濃厚的鴨肝菜式原來也可有輕盈不膩的感覺。

至於主菜中,使用指定農場供應的牛仔肉,也是為要彰顯食材的優質,軟嫩的牛仔肉配上極甜的嫩甘筍,再以薑吊味,所有食材味道直接乾淨,配在一起又別有化學作用,讓大家品嘗現代法式料理濃妝淡抹總相宜的味道。

最後,甜品少不得由大師自家法國製造的朱古力所製成的甜品,這道咖啡朱古力與蕎麥甜品,打破了甜品必甜的定律,以咖啡的甘、可可的苦、蕎麥的焦香合併而成,縱使不愛吃甜的男士也會喜歡上這深沉而質感輕盈的甜品。

■Alain Ducasse at Morpheus(杜卡斯餐廳)

地址:澳門新濠天地摩珀斯酒店3樓

查詢:+853 8868 3432

營業時間:逢周二至日晚上6:30至10:30

註:另設加一

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