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師傅教路:鋒利的刀會用上癮

【明報專訊】「鋒利的刀會令人用上癮,肯定的,你試過真正鋒利的刀後,我擔保你唔會再用屋企把刀。」

講磨刀,很多人認識廟街的陳華記,店主陳華,八十有三,9歲跟師傅學做刀磨刀,磨刀72年,不少外國廚師也來幫襯他買刀和開鋒。「刀的鋼材有分級數,不同級數的刀,經過打磨後,也可成為一把鋒利無比的刀。為何外國人要同我買刀?是因為買我的手工!」陳華說時抑揚頓挫,說「鋒利無比」四字時更是鏗鏘有力。「平日新買的刀也算鋒利……」記者話未說完,陳華立即糾正:「這些利不是鋒!好多刀是假利,假利是短暫,用一段時間後會鈍,真鋒是持久,質量好的刀,加上用得其法,用上多年一樣鋒利。」

陳華眼中鋒利的刀,用上多塊磨刀石,慢慢磨,講氣力、講心機、講耐性,「磨刀要經過多重工序,用顆粒粗幼不同的磨刀石來磨,號數由幾百至1000,然後3000、5000、6000……20,000。磨刀要磨到最巔峰狀態,好講究」。因為受人賞識,所以陳華磨足70多年。

昔日三個師傅打造一把刀

陳華記有各式各樣的刀賣,回想昔日做刀的年代,他認為現在做刀技術先進,刀的好用程度也勝當年。「舊時用人手槌打,打一把刀足足要三個師傅,一個是總教頭,拿着小槌,指示落槌位置及力度,其餘兩個人就用大槌,輪流跟着總教頭的指示,一槌一槌打出來。」槌打後,還要經過淬煉、磨滑、開鋒等多個步驟。

現在做刀,仍有槌打步驟,但已改用機械代替,另一種方法是用鋼板磨成刀形,不經槌打,然後再經熱力處理。做工好,用料好,設計好的刀,不論是人手做還是機器生產,背後包含不少心機。

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