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筵席「特工」 移動廚房煮千人宴

【明報專訊】中秋過後,是東涌沙嘴頭侯王宮最熱鬧的日子。一連5天的侯王誕慶典在廟外空地搭起竹棚,有神功戲,有競投花炮,讓大嶼山村民聚首一堂。當然民以食為天,慶典自是少不了大排筵席,主辦單位今年設宴122圍,一如過往聘請經營逾半世紀的「大來東南筵席專家」露天舉炊,即場為逾千賓客送上宴會佳餚。大來東南負責人陳倫,在震耳欲聾的音樂聲中指揮若定:「新界可能仲有幾間做(筵席),香港九龍只剩番我哋一間。」

晌午時分,東涌沙嘴頭侯王宮前的戲棚正上演神功戲,街坊們看得入神,渾然不知戲棚外已經在準備今晚的盛宴。數輛紅色貨車駛到停車場,早已在空地等候的伙計立即手腳麻利地搬搬抬抬,數以百計的大圓枱和膠櫈,以及一箱箱餐具轉眼就在廟前空地上列陣。開枱,鋪枱布,放碗筷、紙巾,舀醬油……工序有條不紊,不消兩三小時,過百圓桌佈置得妥妥貼貼。一輪搬搬抬抬後,大伙先喝口水回氣,再換上白衫黑褲,變身整整齊齊的樓面侍應,為晚上的百圍筵席做準備。

近八旬筵席專家 帶領50人團隊

同一時間忙得不可開交的,還有古廟後方以竹棚搭起的臨時廚房。預先蒸好的雞和烤得香脆的燒豬,連同砧板、刀具一併放到長桌上,由師傅們手起刀落砍件分盤。往內走,十多個爐灶接連搭好,有些放上保溫蒸籠,有些放鐵鑊。就在這個火紅火熱的烹飪重地,蒸八寶鴨、炒蛋、煮羹、煠菜、浸魚等就在這裏一一完成。

這個接近五十人的團隊,雖是一群來自五湖四海的散工,但一「埋位」,立即能夠各就各位,隨機應變,默契十足。而這個強大團隊的背後,一直由一個個子小小的老伯在指揮部署,他就是大來東南的老闆,人稱倫叔的陳倫。倫叔總說自己的職責是「罵人」,他大多時候都站在暗處監督細節,微細至摘蔬菜的技巧,菜式上的擺盤,他都細心留意。一有不妥當,立即中氣十足,出口指點一二,甚至親身示範,就為了把該晚筵席做到最好。

倫叔今年已經接近80歲,他19歲時從大陸來港,隨即跟親戚投身飲食業,試過在茶樓提着大水煲服務客人,也曾在酒家穿起白衫黑褲做樓面,「做飲食業,邊度肯請你就去邊度」。1962年,他正式加入大來。大來筵席及東南筵席在1950年先後成立,分別由甘日新及嚴志創立,兩人份屬好友,兩家筵席更是當年九龍區筵席界的龍頭,承接不少富貴大戶的筵席。然而,六七暴動後筵席生意大減,到了1972年,倫叔決定咬緊牙關,把大來及東南的字號頂下,並合二為一,成為今日廣東道上的大來東南筵席專家。

菜單要快靚正 「你說得出都識做」

倫叔說昔日不少客人喜歡在家設宴,客人會先跟他們預約日期,提出預算及喜好,再商量菜式。到筵席當日,他安排人手、廚師及相關工具到客人家中,「就好似請個師傅返嚟,在家幫忙擺酒席」。時至今日,每一張菜單仍是出自倫叔之手,他寫的一撇一捺依然雄渾有勁。菜單從約千元至過萬元都有,菜式種類繁多,「你說得出的我們都識做」。話雖如此,筵開百席時仍要小心考慮實際環境,在設計菜單時要從「快靚正」入手,不少工序需事先在廣東道門市兼工場預備,例如手工繁複的八寶鴨就要提早兩日製作,另外還要預先切好各款食材,其他需浸發的海味用料亦要預先準備,以節省臨場所需時間。為求快手處理大量食材,好像東涌賀誕這類大型宴會,工作人員會將所有準備好的材料,如:雞蛋、叉燒、白飯等全部放入大盤,再套上膠手套,用人手代替鑊鏟,「徒手」在大盤中兜勻;雞件預先蒸熟後再待上桌前翻熱;鮮魚以薑葱水浸熟取代蒸煎等。

老友班底 煠菜煮羹斬雞無手震

天色漸沉,賓客陸續入座,負責樓面的大家姐阿梅就如開動了的引擎,在場內跑來跑去,就為傳達今晚筵開的總席數及上菜時間;而站在大鑊前的師傅一眼關七,既要留意外面情况,又要合五人之力,控制十多個爐灶的火力,仍是一派氣定神閒。說起這班老師傅,倫叔放心又信賴,「師傅們雖然七老八十,但都曾在大酒樓工作幾廿年,退休後才加入大來東南,個個都獨當一面,好靠得住。舊時搵食難,成班同期出身的老友記識於微時同撈同煲,依家有檔開,自然也就拉雜成軍,得閒就來開工十日八日」。說起來,還是一個「義」字。

今年八十有三的蒙細基(細哥)就是其中一名老友記,他年少時曾與倫叔一起於大來東南工作,後來先後在尖沙嘴及三藩市的海城大酒樓夜總會做廚師。退休後在千禧年回歸大來東南做「炒散」,一做就十多年。這晚,他負責煠菜、煠蝦等,加大版篩子在巨鐵鑊內一撈,揈兩揈再倒入旁邊大盤,過程行雲流水,絕無手震。而文師傅同樣是倫叔廚房的「固定班底」之一,筵席前見他出力在長桌斬雞,又在爐灶前煮海皇羹,開飯後又與細哥「拍住上」,默契盡在不言中。

大來東南近年主力做大型宴會,例如:大學的舍堂活動、老人院宴會、地區廟會等,生意當然不能跟昔日輝煌時期相比,但倫叔無意退下來,他樂觀地說:「還有很多人需要我們這一行,熟客例如油尖旺區的街坊、大學的學生和教授、地區廟會等。加上有一班得力伙計,包辦館(詳見下文)需要廚師伙計,他們亦需要這份彈性的工作,大家都開心。」可是,倫叔的兒子已表明不願接手生意,將來老員工一個一個的退下來的話……這一桌天下無不散之筵席,還可以擺多久?

■大來東南筵席專家

地址:油麻地廣東道844號永發樓地舖

查詢:2780 3145

文:黃怡穎

統籌:陳詠詩

編輯:梁小玲

電郵:feature@mingpao.com

■有片睇

包辦筵席露天舉炊bit.ly/2CtMMat

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