家常便飯：家傭掌廚拆解粵菜燜、煮、浸

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【明報專訊】印尼籍傭工到埗了，這是我第一次聘請家傭。家人的衣食住行，處處都得重新構想打點，以晚餐最為要緊。讓一名文化背景和語言不通的異鄉人擔此重任，實屬不易。四處求教，書店或網上資源不乏中英印三語食譜和食材圖鑑。食物環境衛生署網頁的「今日買乜餸」最為驚喜，免費提供圖文並茂的印尼文及菲律賓文食譜，每周配合時令食材更新，非常實用。零碎地收集了許多食譜，仍欠一套完整的培訓流程。於是參考了工作上用到的迎新程序，自行製作了家傭入職手冊，包含一個兩周的晚餐計劃。目的是有系統地，循序漸進讓家傭了解我家的飲食喜好和煮食流程。第一周，親自下廚，示範做了以下菜式。菜單設計的宗旨是每天以3道菜介紹常用的食材和烹調手法，示範煮食用具和電器。周末則與家傭一起走訪街市採買，介紹相熟檔口。

燜煮浸考起家傭

上班第一天，家傭謙稱自己不擅烹飪。我掌廚時由她從旁協助，手勢也頗熟練。一周合作下來，雙方都有了信心，第二周便交由她發辦。菜式有驚也有喜，印尼炒飯、炒米粉、串燒、炸蝦片最是驚艷，還做了三色椒釀雞翼、茄汁煎三文魚扒、椰菜豬肉卷、咖喱薯仔燜牛肋肉雜丸等。

經過兩周的觀察，家傭的菜式有以下特點：多選用四季皆有應市的菜蔬，慣用急凍肉食，多做可即日準備及烹調的菜式。總體來說，調味和食材配搭對辦，煎炒炸尤其出色，乾爽不油膩。尚待改善的地方，一是新鮮肉類烹得太乾硬，二是燜、煮、浸的菜式，不是湯汁太多就是汁水盡收。

對症下藥，我喜用新鮮時令食材，提前一晚浸發醃製的習慣，似乎增加了她煮食的難度。她以凍肉手法處理鮮肉，成品過火則乾硬，唯有多臨場調校火候，再跟她注明烹調時間。燜、煮、浸是傳統粵菜技法，同中有異，對水分和火候控制各有要求，加多少水，收汁到哪個程度是為恰當，難以三言兩語言明。

因此特意再挑幾道燜、煮、浸的菜式，挑選簡易零失敗的食材，反覆烹調練習，兩周下來，出品已地道許多。

廚房裏的專才

普通不過的一頓家常便飯，可拆解出一套完整的項目管理流程，由菜單設計、採購、加工、烹飪、擺盤陳列到清潔。當中包括時間管理、財務管理、客戶服務及期望管理，講究些的更涉及營養學、傳統習俗、地方風土，或環保等議題。完成一頓家常便飯，得配合天時地理人和，親身處理過，才明白箇中難處，偶有佳作已是萬幸，更遑論穩定地長期產出。在家中掌廚多年，深有體會，烹飪是一門涉及多方專業的軟技能，擅於烹飪者，辦事能力必不太差，外傭亦如是。