【明報專訊】大多數人口中的潮州菜，都是鹵水打冷這類庶民滋味，其實潮菜中有不少工序繁複、考師傅手藝的功夫菜式，荷包鱔就是其中之一。荷包鱔原是燉菜，用鹹菜將去骨鱔段、冬菇、五花肉、筍絲包起，與胡椒湯同燉，製作十分費時，又考功夫。彤福軒中菜行政總廚李志偉將這道古老的潮州菜重新製作：「潮州人生日過節都喜歡吃荷包鱔，荷包脹卜卜，意頭甚好。我將鱔段、五花肉、蒜子都先泡一泡油，味道更香。」「小荷包」用唐芹綁緊，放入預先熬好的白胡椒湯中，加入白果、蓮子、鹹菜等配料，煮半小時，就可以上枱。透光的鹹菜葉，連葉脈都清晰可見，翠綠優雅。大啖咬下，最先食到肥美彈牙的鱔腩，肥而不膩；再有腍滑的冬菇和脆口的筍條。胡椒湯的冶味與鹹菜是絕配，湯清味濃加上魚鮮，非常美妙。
