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宮保雞丁「荔枝味」 鹹香酸甜富層次

【明報專訊】早在漢晉時期的《華陽國志.蜀志》,就記錄蜀人「尚滋味、好辛香」。川菜善於利用調味料,來自四川遂寧,有20年下廚經驗的川菜餐廳映水芙蓉主廚鍾聲說,川菜利用基本7種基本味製出不同味型:甜、酸、麻、苦、辣、香、鹹,同一種食材,只要用不同的調味料,就能烹出百般滋味,故有「一菜一格,百菜百味」之說。傳統川菜有24種味型,除了開水白菜等偏清淡的鮮味湯品外,還有糖醋味、魚香味、荔枝味、煙熏味、椒鹽味等,味型十分豐富。

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