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知多啲:烘焙換油減糖 兼顧美味健康

【明報專訊】糖除了可以帶來甜味,對烘焙糕點的質感也非常重要。註冊營養師方敏琪表示,糖有助麵糊的打發、保持糕點的濕度及鬆軟度、延長保鮮期,同時具焦化作用,令烘烤糕點容易上色及有焦香味。不同種類的糖因其密度而有不同用法,最普遍是砂糖,打發蛋白時加砂糖,蛋白泡沫可以維持更久,蛋糕經烤焗後不會太快塌下。原因是糖令到蛋白泡沫結構更加穩固,當糖在蛋白中溶解,令蛋白更加稠和厚身。糖亦可以防止蛋白泡沫裏的水分蒸發,並鎖着蛋白氣泡內的空氣。

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