手工潮菜 津白玉枕藏心思

【明報專訊】在香港要吃傳統潮州菜，不得不提在新蒲崗開店40多年的陳儀興飯店，如今他們在太子開設新店陳儀興尚潮樓，一聽名字便知道跟老店那種街坊小店格局不同，除了裝潢雅致，更請來潮汕名廚陳澤嘉擔任行政總廚，主打選料考究、做工精細的手工潮菜。以玉枕白菜為例，菜館負責人陳星（Jack）介紹，要做此菜先要嚴選接近根莖的津白菜葉，菜葉薄切後再略為焯熟，然後以冰水過冷河，再裹進蝦膠、豬肉碎、香菇碎及大地魚碎，將包成長條狀的菜包輕煎，接着用上湯煨煮後再蒸，最後淋上上湯琉璃芡汁，手工不少。