【明報文章】本月初的五一黃金周，訪港旅客人數又創新高。東鐵車廂都是遊客，還可以見到他們輪候在月台的港鐵字體前「打卡」。就算不看新聞報道的數據，憑感覺都可感受到香港旅業復蘇。昨日行政長官李家超見記者，跟進「發展旅遊熱點工作組」首階段工作，提及旅遊加美食的「樂趣旅遊」，使消費成為旅遊樂趣一部分。
雖因消費模式轉變，包括茶餐廳在內的香港食肆正處調整期，但藉着政府的配套政策，又有工作組，業界在這個機遇下要好好思考如何向前走，既留住市民，也要帶給旅客消費上的樂趣，不會「畀錢買難受」。
「功夫菜」減少 同質化加劇
受「小紅書」和互聯網宣傳，市區風景之一是旅客在「網紅茶餐廳」外排隊光顧的一幕。客觀而言，茶餐廳源起香港，是本港所獨有的快餐文化，總有一間在左右，近年亦走入內地開枝散葉。旅客如首次來港，相信一般都會「朝聖」。有聲音認為本港茶餐廳水準很飄忽，你可能選到不錯的，但也有機會「中伏」，令旅客失望。就算是連鎖集團，即使有標準作業流程，惟不少市民評論反映，觀感上都覺得出品退步了，例如招牌豬扒飯沒有以前好食，豬扒尺寸也「縮水」了。
隨着成長，不難觀察到茶餐廳餐牌也有一些變化，例如小時候可以在茶餐廳內食到炆柚皮、鹹牛脷等午餐。但這些需投入時間和心機的碟頭飯，現時已是稀有產物。本港茶餐廳因成本變化及節奏轉變，更聚焦容易備餐、快速出餐的菜式，不外乎各種肉扒、簡單熱炒、午餐肉腸仔、雞蛋等汁醬飯和粉麵組合。
茶餐廳是糅合中西餐飲的場所，廚房包含粵菜和類西餐技法。備餐的轉變，使本港茶餐廳的「功夫菜」少了，既影響傳承，同質化也嚴重了。加上沒有「官方標準」，水準很易飄忽。早前筆者文章（註）就提及內地地方政府對自己飲食文化有若干扶持。例如沙縣就有《沙縣小吃標準18項》，建議多項餐品的製作技藝，這樣有助口味標準化。蘭州市早前亦提出蘭州牛肉麵高質量發展行動方案，務求蘭州牛肉麵可進一步規劃化、專業化，亦涉及人才培養等。
正值特區政府推出「樂趣旅遊」，強化旅客的美食體驗，當局可考慮類似方面的支持，改善本港茶餐廳製作技藝不一的問題，亦有望長遠提高整體業界品牌和專業化。
換個視角，灣仔區出名打工仔多，然而日前某個工作日，軒尼詩道某家老字號在午餐時間已不用排隊；假如沒有招牌自家製麵包和蛋撻作招徠，可能食客都不用拼桌。參考仍要排隊的「澳牛」，及燒鵝飯、清湯腩等食肆，靠的不外乎是特色和相對穩定的出餐水準。另一方面，用心經營以至是工匠精神也很緊要。筆者最近與立法會議員陳月明到打鼓嶺過渡房屋的社區餐廳觀察，餐廳由社企營運，所以菜牌選擇很少，感覺到負責人是初哥，過程有「蝦碌」，但很有心投入。還記得當日的粟米肉粒調了一個中式「玻璃芡」，肉粒是手切的，整體味道不錯。飲食是一個互動過程，堅持或許不一定有大進步，惟起碼不會退步；他日再嘗，或許會令人刮目相看。
打造自家「心機菜」 在大灣區中突圍
香港茶餐廳文化今天已開枝散葉，不但走入內地，也走出國際。中國人素來民以食為天，要持續吸引市民和旅客光顧，自家特色和穩定的出品是重要條件。鄰近的澳門茶餐廳就有自己的嚤囉雞飯，亦保留了炒通粉和瓦煲咖啡等香港已很難找到的餐品，這些都是澳門人自豪的特色。旅客來港，來到茶餐廳的發源地，業界應該在這段調整期重新思考如何用心再投入，如何通過廚房技法打造自家特色和「心機菜」，使香港在大灣區茶餐廳同質化當中跑出來。總而言之，在香港吃茶記長大，沒辦法不期待茶餐廳繼續向前走，讓市民可再次找到記憶中的味道，亦讓訪港遊客樂於在當中尋寶。
註：〈旅遊業應堅持特色 避免陷入同質化競爭〉，2025年2月3日《大公報》
作者是香港青年時事評論員協會成員
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