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餐飲業鬧人手荒 自動化設備潛力大

【明報專訊】最低工資在本月開始,由34.5元上調至37.5元,增幅達8.7%。雖然市場上很多工種的實際工資早已比最低工資高,但因為「漣漪效應」,仍然會令好些行業有加薪壓力,長期人手不足的飲食業更首當其衝。這促使飲食業者更努力找尋解決方案,令到相關自動化設備市場方興未艾,甚至連塑膠製品生產商星光實業有限公司(紅A)最近亦入場分一杯羹!

紅A:一年多前籌備 引入約10個外地品牌

在上周於會展舉行的「國際食品及飲料、酒店、餐廳及餐飲設備、供應及服務展覽會」(HOFEX 2019)中,星光實業有限公司(紅A)出乎意料地設下大型攤位,一口氣展示它從外國取得代理權或引入的大約10個「次世代高端廚房解決方案」。

星光實業有限公司業務拓展總監梁馨蘭表示,過去數十年,該公司一直以「紅A」品牌在香港生產塑膠容器,很多飲食業者都是其客戶。她們估計,該公司在本地飲食業的滲透率高達93%至95%。這次之所以會涉足到飲食業自動化設備等高端產品的市場,是源於近3年不少飲食業熟客都向她們反映人手不足的問題,並反問她們,為何不引入飲食業自動化設備銷售。有熟客甚至用上求助的口吻說:「幫下手啦。」

既然市場有這麼大需求,客戶又對該公司有信心,梁馨蘭覺得即使較遲入場,問題也不大。於是,她和團隊由1年多前開始構思及籌備,走訪世界各地的餐飲設備供應商,月前終於落實,從瑞典、德國、英國、荷蘭、韓國、台灣等地代理或引入約10個品牌的高端廚房解決方案,主要着眼於自動化、提升效率、節省人手、減少浪費,加強食物安全等。

德國濾油機 食油用多1倍時間

例如,有些大型食肆會使用很多金屬盤焗製雞翼等食物。但金屬焗盤因為尺寸等原因,未必能放進一般洗碗碟機中清洗。人手清洗又很難洗乾淨,也非常吃力。因此,該公司便從瑞典公司Wexiödisk引入自動洗盤機。

Wexiödisk的亞洲區代理商、Essen Equip Pte Ltd負責人楊華光表示,Wexiödisk的自動洗盤機除了好像一般洗碗碟機般,要在水中加入清潔劑和快乾劑之外,還要加入很多細小的膠珠。因此,當機器向金屬焗盤高速射水時,連帶膠珠也會高速射出,從而增強清潔效果。洗盤機只需3分鐘就可以清洗6個金屬焗盤。這個速度和清潔效果,是人手無法做到的。不過,這機器主要用於清潔以不鏽鋼製造的焗盤和煲;不大適合應用於一般碗碟。

又例如,很多食肆都會製作油炸食物。但炸過食物的油會漸漸積聚多種有害物質,不能長時間使用,故製作油炸食物相當耗油。因此,星光實業從德國VITO引入了幾款自動濾油機。這些濾油機每部售價2萬至3萬元,配合其內置的可更換濾紙,可以將炸過食物的油當中的有害物質濾去相當部分,從而令那些油的使用時間可以延長大約一倍。即是說,將換油的頻率降低一半,從而節省大約一半的用油成本。

梁馨蘭強調,這些自動濾油機並非只適合中大型食肆,就算是街邊製作煎釀三寶等炸物的小食店,亦一樣合用。因為它們的體積不大,可以整部放進一般油鑊中。而且,還可以一面濾油,一面繼續炸食物,不影響食肆做生意。

時間溫度標籤 減食材損耗

此外,很多食材在開封之後的保質期很短;或者是對溫度敏感,在某個溫度之上,其保質期會大幅縮短。餐廳食材多樣,若單靠人腦記憶,不同食材何時開封,有沒有過了那些敏感溫度,在那些敏感溫度之上停留了多少時間,根本就不可能。所以,該公司從英國Timestrip引入多款標籤,適用於飲食業及醫療行業。這些標籤會透過顏色變化,顯示相關產品的儲存時間以及溫度等環境變化,從而協助管理,減少損耗。

這些標籤可以直接貼在玻璃樽和膠袋等各種包裝材料之上,有些會在按壓之後即時開始計時;有些則只會計算在某個溫度之上的累積時間。而且,在時間、溫度方面,有很多選擇。因此,無論是海鮮、貝殼類、酒類,甚或血包、疫苗、藥物等,都可以找到適合的標籤。

梁馨蘭舉例說,食肆員工若從某樽紅酒的標籤看到,它的保質期快將結束,可以想方法盡快將之用掉,甚至用來煮食等,以減少損耗。這些標籤的另一個特點是毋須使用電池。

自製抗菌砧板及仿瓷碗碟

除此之外,該公司亦從荷蘭Henkelman引入真空包裝機,該包裝機採用德國Busch的高規格氣泵,抽真空的程度高達99.8%,有助延長某些食品的保存期,以及保持質素和營養,方便運送等。另外,還有韓國的洗碗碟機,以及德國的低溫慢煮機、磨刀機等等。

至於該公司的自有品牌「紅A」,亦推出了兩種重點新產品,分別是抗菌砧板以及PBT餐桌用品。其中,前者是和美國公司Microban合作,將其抗菌物料加入塑料內來製造砧板。而後者則是採用聚對苯二甲酸丁二酯(Polybutylene Terephthalate, PBT)製造,其特點是能夠承受攝氏零下40度的低溫至攝氏140度的高溫,以及承受高強度撞擊而不會破裂,兼且物料比較輕和有光澤,外觀有幾分像瓷器。

據梁馨蘭表示,PBT以往主要是用於製造汽車零件,相信「紅A」是率先將之用來製造碗碟的品牌。該公司已經讓一些先導企業客戶試用了大約半年之久。「我們向客戶說明,即管隨便掟。」她透露,PBT餐桌用品最先會應用於醫院膳食方面,之後再逐漸推廣給其他飲食業客戶。

明報記者 薛偉傑

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