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新派食肆 教開店先聲奪人

【明報專訊】做生意雖然是長途賽,但如何先聲奪人、打響頭炮,讓消費者迅即留下深刻印象亦十分重要。尤其是飲食業,需要面對香港高昂的租金及較短的租約,必須盡快打響名堂,吸引到一批客戶重複光顧,以取得營運盈利。今次就看看兩個業者如何在開業不久,即做出聲勢、引人注目!

素一:神似肉食及壽司 顧客不覺是吃素

「素一」總經理陳仕良(圖)表示,母公司由1980年代已開始經營中式食肆,之後再開設日式及西式食肆,但一直沒有打算開設素食店。直至數年前,有同行開設了新派素食店,邀請他試菜。一試之下,令他對素食大為改觀。到兩年前,眼見香港的素食店愈開愈多,有些業者更已發展成連鎖店,母公司開始考慮開設素食店。他們用了一年多尋找舖位,以及引入新投資者,投資高達800萬元,終於在今年3月28日開設了素一的首店。

為了打響頭炮,他們特別請來兩名已在行內工作廿多年、曾在寶蓮寺任職的大廚,以及兩名資深壽司師傅。素一走的是新派素食餐廳路線,午餐、下午茶、晚餐均採用自助餐形式,迎合相對年輕的消費者。至於收費,則分別是78元、68元及168元,直至5月底,暫時都不收加一服務費。

素一的素食走Fusion路線,主要有中式及日式兩大類。當中以黑醋拔絲雞球、冰鎮咕嚕肉、XO醬、上海熏魚、鮑魚壽司等的外觀和咬口、質感最為精緻神似,味道也有幾分相像。

記者曾經在3月底及4月中兩度到訪該店,問過一些食客的意見,包括全素食者及偶然素食者。他們都覺得,上述菜式相當神似,若不刻意提醒自己正在吃素食,甚至會暫時渾忘。至於自助午餐和下午茶的收費,他們亦覺得算便宜。

60款素食定時更換 長保新鮮感

陳仕良表示,現時一些供應商提供的素食食材,在外觀和質感方面,已經做得愈來愈好。但味道方面,則要靠獨家調製的醬汁,既要維持完全用素,但又要吃起來有些像肉味或魚味,這才是最難的地方。

他表示,該店其實一共設計了數百款素食。但暫時只提供大約60款,以及每星期更換幾款。因此,相信可以令顧客長期保持新鮮感,不會那麼容易吃厭。例如,他們早就設計了素叉燒,不久就會推出。此外,亦計劃將來再試造日式玉子燒及意式素肉丸。

甜品和飲品方面,素一提供相對「矜貴」的椰汁雪燕及紅菜頭檸檬汁。據悉,雪燕乃是雪燕樹的木髓分泌物,含豐富蛋白及骨膠原,被視為燕窩的植物替代品。當製成甜品後,其外觀和口感有八至九成像燕窩。

近兩年多,雪燕受到不少消費者喜愛,好些甜品店都推出雪燕甜品,售價一般每碗要30多元。在素一雪燕是任吃的甜品。若以甜品店的價錢來計算,只要吃兩碗,就幾乎抵消了其自助午餐或下午茶收費。

陳仕良強調,其自助午餐78元和自助下午茶68元的收費,與其他地區的部分同類素食店相比,略為便宜。若與點菜形式的素食店相比,就更加便宜。他表示,以其食物質素、裝修及位處銅鑼灣的舖位來說,可說計算得相當盡。當然,該公司的策略是,透過薄利多銷、增加人流和轉數,以另一種形式賺回來。自助餐形式雖然會降低毛利,但在侍應人手方面,亦可以節省一點。

廣邀素食者媒體試食增傳播效應

由於該店舖位於Tower 535商場地庫,途人路過時,無法看到該店。為此,他們不惜在開業前兩日的晚上,先邀請大約400人試食,包括一些朋友、全素食者及偶然素食者、同系食肆的熟客,以及少數記者和飲食博客等。根據記者在4月中的觀察,該店即使在下午茶時段的入座率都相當高,生意不俗。

首月已收支平衡 擬3個月後開分店

陳仕良亦表示,開業不久已有些顧客重複光顧,營業額一直上升。雖然4月份還有幾日才結束,但他以暫時的數據估計,這個月至少也可以達到收支平衡,甚至略有盈利。雖然素一首店的開業投資高達800萬元,但他相信可以在年半至兩年後回本。

現時,他們已籌備分店,預料3至4個月後開業,一年內再發展至3間。他們和新投資者有共識,希望合共開設5至6間自助餐形式分店,之後再開設點菜形式的素食店。

攝影 李紹昌、賴俊傑

明報記者 薛偉傑

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