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灣區熱搜:菠蘿包出爐即斷市 港式古法深圳吃香

【明報專訊】「請問有沒有菠蘿包?」「對不起,沒有。」「我要4個菠蘿包。」「對不起,沒有。」「我要吃菠蘿包!」3歲半的嘉嘉急切地拍着櫃枱玻璃,但她得到的也只是同樣的答覆:菠蘿包現在還未出爐,要等一等。在深圳蛇口的香港龍鳳麵包總店,類似場景天天都在上演,菠蘿包每次幾乎一焗好就斷市,失望的顧客卻未放棄,去附近逛一圈,回來再碰運氣。

明報記者 林迎

放學後在路邊買個麵包,邊吃邊回家,是很多港人的童年回憶,龍鳳麵包創始人袁耀發也是如此。袁氏家族1980年代在北角開有龍鳳麵包店,後因社區重建而結業,有志北上的袁耀發不捨得舊招牌塵封,亦感慨深圳沒有正宗港式麵包店,與另外兩名伙伴歐陽超、董磊一起,令龍鳳麵包店2021年在深圳「復業」。

深圳那麼多麵包店,「港式」有何特別之處?袁耀發認為,「港式」一定包括最基本款式,即菠蘿包、雞尾包、腸仔包和奶油包,「我們從小吃的那個味道」。董磊則說,菠蘿包各有「門派」,日式、歐式、台式麵包店也做,「如果說我們的港式菠蘿包有什麼特別,那就是把『古法』做到極致」。

人手搓粉製皮成本高工夫多 更鬆軟

董磊解釋,現時市面上有很多商用速成粉,落油一打便成,還有專門處理「菠蘿皮」的模具,可迅速「𠝹」出菱形花紋,他認為這些都是「小聰明」。「古法」菠蘿包所用的各種粉都是師傅精確秤重配比得來,再用長時間攪打,使麵糰更鬆軟,即使保存時間長了也不會太硬,而人手製成的「菠蘿皮」可自然開裂出大小均勻的斑點,但成本高、工夫多,「我不會說用商業原料的同行不對,只是大家追求不同」。

現時龍鳳麵包在深圳有12間分店,每間都設有倉庫、工場和焗爐,確保出品即時到達櫃枱。以全日開業10小時計,所有麵包產能約1800個,當中800個是菠蘿包。師傅要提前4小時制定生產計劃、準備材料,每小時都有各款麵包輪流出爐,並在1.5小時內賣完。除在店內出售,龍鳳麵包還向同集團旗下龍記茶餐廳供貨。

保持水平 客人會一直吃

「香港早年的生活習慣很簡樸,也很好,沒有很多浮誇的東西。」董磊說,正如北方人吃饅頭吃了幾千年都不厭,菠蘿包也已有幾十年歷史,港人還未食夠,「如果品質發生變化,那客人可能覺得『食夠了』,要離開;但如果你能保持水平、傳承下去,那客人一直吃的還是你的產品」。他強調,主打「反璞歸真」並非反對潮流、創新,龍鳳麵包也有新式品種,但重點仍是健康、營養、真材實料的「古法」麵包。

龍鳳麵包開業時正值新冠疫情,談起創業初期,3人印象最深的都是「半夜去封鎖區外送麵包」。袁耀發說,疫情反令銷量大增,很多人被封在家中時,最懷念的就是新鮮麵包,才意識到這原來是「剛需」。歐陽超憶述,因蛇口的分店離深圳灣口岸很近,疫情期間有港人「一買十幾二十個,說要返香港食,不知是不是要去隔離(檢疫)」。

被問及有否可能「殺回香港」,歐陽超說有想過,但首先要考慮選址,因為麵包店着重「街坊」關係,要研究具體街區顧客的消費習慣;其次是租金,他認為現時香港舖租仍偏貴。他指出,無論內地或是香港,消費都未完全恢復到疫前,雖比起其他餐飲類型,麵包店相對較易擴張,但也要慎重,不能盲目。

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