品嘗美食不怕血糖飈升 港研低升糖處理技術

明報記者 薛偉傑

攝影 馮凱鍵

納米及先進材料研發院（NAMI）技術項目主管尤茹艷博士表示，澱粉質分子結構可分成三種，分別是「支鏈澱粉」、「直鏈澱粉」和「抗性澱粉」。其中，以支鏈澱粉的分子最易被人體消化酶切斷分解，被胃和小腸消化吸收，轉化成葡萄糖，令血糖上升得最快。直鏈澱粉的長分子則相對較難被消化酶切斷分解，較少被消化吸收及轉化成葡萄糖，對血糖影響相對較小。抗性澱粉幾乎完全不能被人體吸收，對血糖影響極微；一般澱粉質食品可能包含超過一種澱粉質分子結構。

近5年在市場上出現的低GI食品，其實是把支鏈澱粉含量較高的食品中部分或全部材料，換成直鏈澱粉或抗性澱粉含量較高的材料。例如，將白麵包換成全穀麥麵包，將白米換成紅米或糙米，將白米粥換成十穀粥，將麵粉換成蕎麥來製造麵條等，令人體較難分解和吸收，從而降低升糖指數。或者甚至更換成不含澱粉質的纖維素和蒟蒻等。

這種做法最大缺點是，會令有關食品的氣味、味道、質感甚或賣相等大變。例如，全穀麥麵包的升糖指數雖然比白麵包低，但乾硬得多，與白麵包的鬆軟感明顯有差別。另外，有日本公司用蕎麥或蒟蒻來製造低GI麵條，但因其味道和口感與麵粉製造的麵條有很大分別，市場接受程度不高。由於全部換成替代材料可能不獲消費者接受，有些食品生產商可能只更換部分材料，這樣做會令升糖指數的降幅有限，例如只能降低15%至20%。

將直鏈澱粉變難吸收抗性澱粉

暫時來說，這些低GI食品不算普及，主要由歐美和日本公司推出。至於售價，往往比低GI食品要取代的普通食品售價高出80%至100%。例如，一些改用粟米澱粉製成的「低GI薯片」售價，比普通薯片高約一倍。

因此，NAMI一年多前開始研究低GI食品方案的時候，決定不用替代材料，而是從澱粉質的分子結構着手，主要針對直鏈澱粉。

她們研究出一種低升糖指數材料，只需在製造食品時加入小量，就會和食品中的直鏈澱粉產生反應，令直鏈澱粉轉變成幾乎無法被吸收的抗性澱粉。同時，這樣產生的抗性澱粉分子亦會將食品內的支鏈澱粉分子纏繞着，稍為減低後者被消化的程度。

食物提取 對人體無風險

她們試用過這種低升糖指數材料來製造河粉、麵包及煮飯，證實氣味、味道、含水量、賣相等可維持不變。至於軟硬度的變化，亦可以控制在很小幅度，原則上不易察覺。

這種低升糖指數材料呈粉末狀，本身無色無味，其原料也屬於食物，所以對人體無風險。製造這種低升糖指數材料，需要使用高速攪拌器和冷凍乾燥機。但食品廠和食肆使用它來製造低GI食品時，卻非常簡單方便，毋須任何特別器材。例如，只需將它加入原來的麵粉等，就可以造出低GI的粉、麵、麵包、中式包、糕點等。若是煮飯或煲粥，則可以加入水中。只是製作不同的食品時，添加的分量和加熱的溫度可能略有分別。她們做過測試，這種處理技術大約可以將一般澱粉質食品的GI降低35%，完全毋須使用任何替代材料。

只增原材料成本5%至10%

至於成本方面，估計只會令原材料總成本增加5%至10%；若和市場上現有低GI食品相比，不論從保留原味或從成本角度來說，其競爭力都要高。

NAMI現正為這種低升糖指數材料和技術申請專利，已經有兩三家本地粉麵生產商和NAMI接觸，有意使用這套技術。由於每家粉麵廠的配方可能略有分別，所以NAMI需要和它們合作，試驗出其低升糖指數材料在每款產品的最佳使用量和使用溫度。尤茹艷強調，這些微調優化工作不困難，只需花一點時間；估計這些公司明年有機會量產低GI粉麵。她又稱，就算有廠商想生產低GI即食麵，這套技術也用得着。