【明報專訊】我回來了，在專業廚房兜了一圈之後，再次在這裏以文字與各位讀者相遇，交流煮食的志趣。成為廚師，我的本意原是吸收知識，磨練技巧，日子久了，竟有些迷失，在日復日重複的工作裏，不覺變成了煮食機器──大型工廠中一顆小螺絲，離食物彷彿愈來愈遠……感謝編輯H邀稿，把我「打撈」回來，在這新專欄裏，我希望與各位分享成為廚師後學到的一些知識、親身經歷過的故事，為大家推介一些在家也能做到的食譜。
成本的計算
這道椰汁雞卷意大利飯是某天思考春夏午餐菜單時創作的菜式，我試圖將嘗過的一道椰汁雞火鍋以西式方法呈現，不知大家有否試過？用椰青水作為湯底汆燙過的雞肉特別嫩滑美味，那口煮過雞的湯的鮮甜，已分不清究竟是誰的功勞，是雞？抑或椰子？這配搭就是過癮。那次老闆委派的任務是推出一道主食，無論是意大利飯或意麵，我都不太想使用忌廉或牛油，嫌太滯膩，靈機一觸，借鑑了這道菜的配搭，希望讓菜式變得更清爽。
當初選用雞扒，緣於成本考量。在廚房工作，不像在家煮食般隨性，餐廳對餐品的costing，沿用了一道計算公式──所有材料加起來，不能超過售價的30％。午餐的成本又比晚餐更低，這是基於客人的心理門檻，享用午餐的時間往往比晚餐短，胃口亦較輕，整體消費預算因而下降。就算菜單裏有較昂貴的餐品，如牛扒，點餐率一般是最低的；相對地，最便宜或次便宜的選項，不論是什麼，都會變得受歡迎。在菜單設計上，廚師或餐廳東主，都會絞盡腦汁，訂下一些策略，大概沒材料比雞扒更易處理又好用的了！（後來我發現了鴨胸，有機會再跟大家分享）即使是這般簡單的食材，只要花些心思製作，也能吸引客人食慾。
Brine water的魔法
選擇寫這道菜式，亦因為希望分享brine water的概念，作為西餐裏的基本技巧，一旦懂得，將大大提升烹調肉類時成品的風味及穩定性。Brine一字，解作濃鹽水，亦可當為動語，是廚師的慣用術語，例如我會問同事：「這鴨胸你brine了多久？」每到新餐廳工作，亦會查詢：「你們的brine（water）是什麼比例？」這步驟是醃漬的其中一種方法，意指以濃鹽水浸泡食材，除了可為食材進行基本入味外，更可令肉質變得軟嫩多汁，十分神奇。
Brining與marinating是不同的，當然兩者都會使用到鹽，在食材表面上塗抹鹽，為醃（marinate），一般會吸走食材的水分，如製作鹹魚或鹹肉；brine則相反，我理科知識欠佳，但經過師兄的指導後，我了解到brining運用的是滲透原理，讓鹽分與水衝進肉類的肌肉細胞，改變蛋白質結構，破壞肌肉組織，使之吸水膨脹，因此，烹調brine過的食材時——尤其是不帶脂肪較瘦的肉類，可防止肉類受熱收縮而變得乾柴的現象。在較為有質素的西餐廳，幾乎一切肉類都會預先brine過，如豬、牛、雞，甚至是魚肉等。現時流行的市售食材「保濕豬」，亦是沿用了這原理去處理豬肉，令肉味變得更香濃、肉質更軟滑。
鹽水比例
每位廚師愛好的鹽水比例不同，由2％到8％都有，視乎肉的種類與厚度，愈厚的肉，鹽便愈多，靜置的時間亦需更長。由於我做brining時都希望當天短時間內完成，我的brine water會使用較高配方的鹽（5％），不加糖（有些廚師會加），另外會添入一些香料，增加香氣，這次雞扒的brine water配方如下，可廣泛應用在不同肉類上：
‧雞扒……4塊
‧水……1升
‧鹽……50克
‧月桂葉……數片
‧黑胡椒粒……一把
‧蒜……2－3顆
視乎容器與食材分量，要是水不夠淹過食材，可按比例倍大brine water，要是使用2升水的話，鹽的分量將會是2000克×0.05＝100克，香料也可按各自喜好加減。將肉類放入鹽水浸泡後，我會靜置1至2小時，立即撈起；要是當日不會取用食材，打算浸泡過夜，可調低鹽的比例（如2％），否則會過鹹。
68℃蒸煮代慢煮
這次分享的雞卷，內裏裹有菇菌蓉——同樣是基於當時的成本考量及製作過程之便，其實各種蔬菜也很合適充當內餡，如切成條狀的甘筍、菠菜、西芹、山藥之類，裹起顏色會很漂亮，不過它們都要事先處理，如切幼，並汆燙，為免工序太多被同事討厭，我選擇了製作方法較簡單的菇菌蓉：只需將菇菌炒好，以攪拌機打爛就成了，炒菇時更不需特別理會，可另外去忙別的事情，效率非常高。捲雞卷的動作則要練習，可把雞卷想像成一顆糖，保鮮紙是糖紙，雙手在兩端不停扭緊，怕它散開的話，可捲上兩三層保鮮紙定形。
在餐廳裏，大量製作雞卷（或其他肉類）時，我們會使用慢煮機，把雞卷以68℃慢煮45分鐘，取出放涼冷藏，出餐時只需將之煎香，加快流程。恐怕不是每人家中都有慢煮機，為了方便操作，我這次測試了隔水蒸的做法，發現同樣可行，惟以慢煮棒低溫浸煮過的雞卷，的確比隔水蒸的來得更軟嫩，切開中間部分仍然呈粉紅。如有蒸爐，亦可將之設定為68℃，蒸45分鐘，亦會得到同樣的效果。
至此，這道菜差不多已完成了，雞卷煎得皮脆金黃，內裏仍然嫩滑，單是這樣便可作為一道主食，與配菜一起享用，串茄和蘆筍是不錯的選擇。如希望更飽足，可像我那般搭配意大利飯，白汁部分，由於是以椰青水和椰奶製作的，入口帶甜。今天是母親節，不想與別人爭相找餐廳花錢在外吃的話，可花點時間，試試為媽媽製作這就道菜式。
椰汁雞卷意大利飯。食譜
【材料】
‧上文的brine water
‧雞扒……4塊
‧喜好的菇類……500克（我混合用了秀珍菇與本菇）
‧牛油……2塊
‧黑醋……1.5湯匙
‧鹽……適量
‧黑胡椒……適量
【意大利飯。材料】
‧意大利米……80克
‧水……300克
‧濃縮雞汁……10克
＊這是正常一份的比例，由於我多做了很多作存貨，倍大了6份，以這樣的水量去煮意大利米，成品較貼近香港人口味，不會太生。如喜歡略生一點，可酌量減少水分，如80克米配250克水，如沒有濃縮雞汁，也可跳過不用，或以盒裝雞湯兌水
‧百里香……2束
‧洋葱碎……少許
‧蘆筍……2條
‧椰青水……半杯
‧椰奶……4湯匙
【做法】
1.Brine water徹底拌好確保鹽融化，雞扒放入浸泡1小時後取出
2.雞扒皮朝下平放，用手掌感受雞肉的高低起伏，切走突起部分，輕輕打薄雞扒，使平面盡量高低一致，方便之後定形
3.刀身打直，在雞扒上畫數道直痕，會較易抓實內餡
4.以小量油爆炒菇類約15分鐘，過程中會大量出水，炒至水分變乾，菇身開始焦化
5.添入調味料，包括牛油、黑醋，以鹽調味
6.以攪拌機將菇菌打碎成蓉，備用
7.在桌面鋪上保鮮紙，保鮮紙上下及兩端必須預留比雞扒寬約8厘米的空間（如保鮮紙不夠大張，可在中間接駁）
8.雞扒平放，在中間抹上菇茸，先捲好雞肉，再拉緊保鮮紙，由下覆上包實雞卷
9.保鮮紙兩揣捲實，盡量將雞肉迫至中間，以籤在保鮮紙上刺數個洞 （可讓外層保鮮紙變得更貼服）
小貼士
捲雞卷的動作，拇指與食指揑着保鮮紙兩端，其他3隻手指將雞卷撥向自己，左或右手手腕，同時跟着撥動的那邊手轉，轉完一邊到另一邊，重複20下。雞肉會慢慢朝中心迫緊，縮得愈來愈短。要是捲後雞肉長度沒變，代表太鬆散，不成功，可拆開重來。練習時，可不放菇茸，先將雞扒捲數次抓抓感覺，反正雞扒捲後攤開後又可重來，不需成本
10.桌面上再鋪一層保鮮膜，將雞卷多捲一次，使之更緊實
11.如有慢煮機，此時可將雞卷入袋抽真空，放入68℃的水慢煮45分鐘
12.如沒有直接將保鮮紙包着的雞卷隔水蒸15分鐘，取出備用
13.濃縮雞汁與水混合，備用
14.熱鍋爆炒洋葱，意大利米下鍋同炒
15.添入雞湯水與百里香，中火煮至水分被米吸受，其間需攪拌以免黐底
16.剔走百里香，意大利飯盛起備用
17.拆掉雞卷的保鮮膜，以少許油預熱平底鍋，把雞卷數面均衡地煎至金黃色，盛起備用
18.削走蘆筍較老的皮，切片後以小量油炒至半熟
19.添入椰青水、椰奶拌勻
20.加入意大利飯拌炒，醬汁收至半乾時以鹽調味，盛起
21.雞卷切片，鋪在意大利飯上，如喜歡芝士可以加點巴馬臣，最後澆上橄欖油即成