【明報專訊】精明的食肉獸，當然是重質勝於量。最近中環一間全新型格日式燒肉店，主打A5級黑毛和牛的刁鑽部位，當中焦點是近年日本燒肉界大熱的赤身肉，賣點是油花較少、甘香美味、肉質柔軟彈牙，打破一般人對和牛太油膩的刻板印象。更有趣的是，店家還供應多款韓國家常菜，如自家製辛奇（韓式泡菜）、辣豆腐辛奇湯及韓式蒸蛋，這並非花巧噱頭，而是店主傳承自韓國媽媽的家鄉味道。
人氣赤身脂肪較少 味濃不膩
說起和牛，許多人腦海即時浮現滿佈雪白油花、入口即化的脂香，但有人會嫌過於油膩。然而，這只是一般人對和牛的刻板印象，中環新開的日式燒肉店Yakiniku Sho，可能會改變你對和牛的看法。新店由日本過江龍燒肉店Yakiniku Great店主津川勝治（Chef Sho）主理，主打A5級黑毛和牛肉，且以赤身肉居多，油脂比霜降牛肉少，沒那麼膩口，但肉味更濃郁，肉質柔軟有彈性，「赤身肉帶來了與霜降牛肉或美國牛扒截然不同的美味」，入行逾20年的餐廳主廚木村康洋說。他指着餐牌上的牛肉部位圖解說，「西冷、肉眼、牛柳，在哪裏都吃得到，我們想提供一些港人不太認識的部位」。他舉例日本泛稱的「腕肉」（ude niku，泛指前腿肉）可切割出刁鑽部位，以赤身居多，一般在香港燒肉店較少用到。
主廚推介「大三角」 油花瘦肉比例平衡
從腕肉可切割出許多刁鑽部位，例如肉味濃郁的kosankaku，每頭牛只能切出約4公斤；另一款「肩三角」在關西俗稱「栗子」，雪花分佈均勻，肉質細膩。主廚指店內會將兩者切成鑽石形，用筷子夾起來時像極一條龍，故店家稱之為dragon steak。主廚又私心推介「大三角」（daisankaku），油花和瘦肉的比例平衡，肉味香濃有點嚼勁；「杓子」肉質介乎霜降與赤身之間，肉汁多；三筋肉（misuji）則最受歡迎，油花豐富、纖維幼細、入口即融。Chef Sho更特別愛吃厚切的Misuji Briand（ミスジブリアン），名字是主廚自己構思，並無官方名稱，非常稀少。
除了日本和牛，餐廳還有柔軟的澳洲和牛牛舌芯，肉味濃郁的美國安格斯橫膈膜肉；另有豬五花肉，主廚將北海道豬五花與紅酒放進真空袋中醃製2日，再以61℃慢煮90分鐘，酒香滲入肉中，令肉質變得柔軟，吃時更散發出清淡的紅酒香。店內的和牛、豬肉、蔬菜及雞蛋均由日本直送，醬汁和湯底則全屬自家製，非常講究。
韓式料理還原媽媽味道
餐廳不單主打燒肉，還有一份來自媽媽的溫度。Chef Sho的母親Tamako是韓國人，他憶述媽媽的點滴：「她教我製作涼拌菜醬料和辛奇的方法。」因此餐廳提供多款韓國料理，從辛奇、辣豆腐辛奇湯到韓式蒸蛋，每一道都還原了媽媽的味道，在濃烈的肉香之間，為客人帶來一點溫暖的家常味道。
店內辛奇的做法源自Chef Sho媽媽的食譜。餐廳會把經鹽脫水的大白菜拌勻秘製辛奇醬料，醃2至3日，令大白菜既爽脆微辣，亦保留了菜的鮮甜。辣豆腐辛奇湯則是將熬煮超過4小時的牛尾牛骨湯，加入北海道豬五花肉片、蔬菜、辛奇、豆腐及蜆仔，還加入一點韓式蝦醬來提鮮，層次感比一般辣豆腐湯更複雜。韓式蒸蛋則結合雞蛋與鰹魚香菇湯，鮮味突出。還有水冷麵，以煙韌的日式麵條搭配經4小時熬製而成的牛尾牛骨湯和自家製辛奇，清爽清甜，吃完燒肉來一碗湯麵，解膩又滿足。Chef Sho認為燒肉不止光吃肉，配搭跟媽媽做的菜一起享用會更美味。
專人燒肉 火候恰到好處
店內提供兩款燒肉omakase套餐。其中Don't think "Sho"豐盛套餐（每位$790）可吃盡招牌菜，非常適合有選擇困難的朋友。先有辛奇、韓式芽菜和Goma Goma K-Salad，以微辣的韓式沙律喚醒胃和味蕾。然後是和牛他他，將和牛前腿肉、巴馬臣芝士碎、漬蘿蔔和新鮮洋葱拌勻，配法式芥末醬和香脆烤多士。
至於主打的燒肉，拍攝當日有澳洲和牛牛舌芯、美國頂級安格斯封門柳、和牛大三角肉、紅酒醃北海道豬五花肉、和牛dragon steak、薄切和牛三筋肉，還有香菇、日本番薯及北海道帆立貝。最令人驚喜的是有別香港一般燒肉店，Yakiniku Sho是由專人負責燒烤，火候控制恰到好處。當日試吃的牛肉均燒至3成熟，外焦內柔，大家亦可按店員建議，配上英國馬爾頓天然海鹽、昆布鹽、檸檬汁等佐料。燒和牛赤身香而不膩，眼前看似很肥膩的紅酒醃北海道豬五花肉亦甚有驚喜，沾上自調大葉醬及韓式辣椒醬，辣味能提鮮解膩。記者私心推介柔軟得幾乎入口即融的三筋肉，配上一口白飯和日本生蛋黃，肉質柔滑度即時提升。還有辣豆腐辛奇湯和明太子蟹肉蒸蛋，前者香濃辛辣，後者微辣，能提升雞蛋和蟹肉的鮮味！想吃得輕盈一點，也可選擇Don't think "Yasu"基本套餐（每位$490），或是單點心頭好。●