餐桌共學：Soto Ayam 元朗的一碗印尼

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【明報專訊】除了讀大學的幾年，人生大部分日子雖都生活在屯元天，卻一直是個披上重盔甲的寄居者，這些地方只承載着我的一堆記憶碎片。也許樣子長得過於人畜無害，無論住公共屋邨或私人屋苑，總遇上沒有界線感的鄰居「關心」我的生活，於是決心要逃離人群，從未（也不想）與社區連結。近年大部分一起成長的好友都各散東西，作為目前還留下來的人，想卸下盔甲，多認識仍留下來的人，感受香港的美好。我喜歡元朗。這個也許被視為鄉下又野蠻的「元朗國」，偏偏奢侈品牌店一家接一家開（誰要在住宅區逛完超市順道買勞力士和金器呀？）。雖然疫情至今商店不斷大洗牌，最近更有點凋零冷清，但在大商場圍城之外，仍能在街道上感受過去遺留的踏實生活感。

陌生又美麗的印尼

最近參加了一個叫「文化餐桌」的活動，認識元朗的印尼社群和飲食文化。活動的牽線者是來自印尼的大學交換生K，是位友善溫文、笑容可掬的男生，在香港生活了兩年多。他以幾個關於印尼的簡單提問作為暖場遊戲。我從沒遊過印尼。關於印尼，印象就只有網絡上婆羅浮屠和峇里島梯田的照片。有住歐洲的朋友每逢冬季就去峇里島度假一個月，大讚印尼的美麗。

印尼是年輕的國家，在二戰結束後才宣布為共和國。作為世界上最大的群島國家，印尼擁逾17,000座島嶼，東西最遠距離約5100公里（相當於從上海到土庫曼斯坦（Türkmenistan）東邊邊境的距離），海域佔印尼總面積的81%，陸地面積190萬平方公里（稍僅次於墨西哥），居住着360多個民族。2025年，印尼人口超過2億8000萬，世界排名第四，有超過700種語言，是全球最多回教徒的國家。

海上帝國與列強爭奪

印尼的美麗，長在錯綜複雜的泥土上，紛繁的地緣、人文、宗教與政治交織着。印尼長久由眾多封建領地構成，以本土王國或族群部落為核心。印度、波斯和阿拉伯人先後帶來貿易和宗教。在2至7世紀之間，陸續出現不同規模的古王國。7世紀，室利佛逝靠海岸貿易崛起，馬打蘭王國在爪哇中部平原以農業立國。13世紀，東爪哇信訶沙里王國（Singhasari）的控制權伸延到馬六甲海峽與爪哇海。14世紀的滿者伯夷帝國（Majapahit）更是東南亞強大的海上帝國，其版圖涵蓋今日印尼與馬來西亞的大部分地區。印尼群島擁有豐富的天然資源與重要的海峽地理優勢，長期以來成為各方勢力爭奪的焦點。16世紀初，葡萄牙人也為爭奪香料與貿易據點加入戰場，展開歐洲殖民的序幕。整個17和18世紀，主要是荷蘭和英國在印尼群島和馬來半島的殖民角力戰。19世紀初，印尼和馬來西亞地區分別為荷蘭和英國所「擁有」。踏入20世紀，在荷蘭的高壓統治下，印尼民族意識逐漸萌芽。二戰時，印尼落入日本軍國手中，日本在美國投下兩顆原子彈後無條件投降，印尼馬上宣布獨立，繼而翻開政治勢力鬥爭的新章。

元朗印尼俱樂部

每逢假日，元朗賽馬會廣場便成了印尼家庭傭工的大客廳。經過廣場轉入宏發徑，便到達她們的假日俱樂部：合益商場。除了印尼雜貨店，還有時裝、理髮、美甲等小店，滿足她們消閒所需。也有些人只坐在小店提供的椅子，與遠方的家人視像通話。已在商場3樓屹立20多年、播着流行廣東歌、透出紫紅燈光的Neway，反成一幅格格不入的怪異風景。踏進合益商場，K頓時變身親善大使，擦身而過的印尼人幾乎都向他打招呼。語言大致反映整體民族性格。日語有極複雜的敬語，重視權力階級，得從字裏行間和文法中閱讀空氣（壓力山大）；法語文法複雜，就算文法正確，只要某個單字發音不夠精準，法國人便翻白眼表示完全聽不懂我講什麼（好大打擊）；意大利語文法也不簡單，但用字能省則省，就算我的文法錯得亂七八糟，只要單字用對，他們聽得懂，都會熱烈「BRAVA BRAVA」地讚。印尼官方語言為印尼語（Bahasa），是印尼700多種語言中的共通語言。相對其他語言，印尼語不太講究文法，大概把單字堆在一起就能順利溝通，無論講些什麼都能逗得她們哈哈大笑（也可能是我的印尼語講得太滑稽）。

印尼人好客友善，慷慨大方。我們每造訪一間印尼商店，話還沒聊上幾句，老闆便熱情請客，送上飲料。我們堅持付錢，她找錢竟找回一半；有次我在餐廳用餐，遇上開齋節，老闆送我一盤慶祝小吃，說要普天同慶。而且他們普遍性格隨和，對突然出現的一群陌生人毫無戒心，很快就熱絡地聊起來。我問做家庭傭工的姐姐們關於在香港的飲食喜好，出乎意料地，她們最喜歡的竟是譚仔。她們說因食材的差異，在香港的印尼菜總找不到家鄉的味道，僱主大多不允許用廚房煮自家食物，放假吃譚仔最過癮。

療癒系雞湯

一個東西橫跨5100公里的群島國家，地方菜自然東西南北大不同，單是米飯的烹煮方法已千變萬化。蘇門答臘料理深受中東與印度影響，以咖喱燉煮肉類與蔬菜為主；爪哇料理以本土風味為基礎，混合中國元素。印尼的料理和文化一樣，交融不同族群特色，多元而統一，構成印尼獨有的風味。K帶我們去一家藏在元朗鬧市的食店，說那家店與他在雅加達吃到的味道一模一樣（不過菜單所標的價錢是當地的10倍。K說他在香港一個月的租金，等於雅加達兩年的房租哩）。印尼料理以辛辣著稱，入口一刻風平浪靜，強烈的後勁慢慢在喉嚨爆發，且久久不散。印尼人對味蕾刺激似乎有偏執的喜好，菜式中常見各種炸物。除了辛辣，鹹香中結合甜、酸、苦等多重味覺與口感，也着重香氣的呈現，味道濃厚、層次豐富。在我看來，印尼料理混合了很多爪夷料理的特色（融合阿拉伯、波斯、黎凡特Levant和北印度的穆斯林混血料理），風味又在中國與泰國菜之間搖擺，重香草而輕香料。

我們吃了半頁菜單的菜式：巴東牛肉飯、肉丸湯麵（Bakso）、牛肉湯（Rawon）、炸鴨腿飯（Nasi burung dara）、Gado-gado沙律等。全都很簡單樸實，卻令人滿足溫暖。我最喜歡Soto。菜單上只寫「Soto」，上菜的實際是雞湯（Soto Ayam），湯中有各種配料、米粉和飯，樣子有點像客家湯飯，調子有點似潮州粥。印尼旅遊局將Soto列為五大國民料理之一（其中還有巴東牛肉、印尼炒飯Nasi goreng、Gado-gado和沙嗲串燒）。Soto遍佈整個群島，從蘇門答臘西岸到巴布亞東部，各地都有他們的演繹方式。Soto大致可分為清湯和加入椰奶的濃湯。Soto ayam屬清湯類，是Soto中最受歡迎的一款，通常以主菜形式登場，也可作為前菜或佐餐湯享用，十分安心療癒，一試便馬上列入我的comfort food名單。