【明報專訊】近年，隨着素食日益普及，素點心不再只是宗教人士的專利，更成為環保和追求吃得清怡人士的新寵兒。傳統素食餐廳如普光齋、三德素食館、東方小祇園等一直有供應大眾化的素點心，而香港公園的樂茶軒更是精緻素點心的代表茶館。今次介紹的兩間素食餐廳，一家點心款式多，小菜也吸引，午市例必爆滿；另一家則開在基層家庭眾多的深水埗，店家希望以大眾化價錢來推廣素食。趁着下周一佛誕，大家不如齊齊感受茹素新體驗。
位於銅鑼灣的著名「食廈」京都廣場，幾乎每層都是「肉食天堂」，4樓卻別有洞天，隱藏一間素菜餐廳，原來是尖沙嘴人氣素菜館「緻素坊」的港島新分店。新店裝潢走中式簡約風格，設有圓桌和卡座，午市時段特別供應點心，吸引不少茹素者前來。記者數次中午訪店，全場均座無虛席，非常熱鬧。
「這裏的素菜都走五辛，無蛋，無奶。」餐廳行政總廚葉思志（Dicky）說。五辛，即佛教戒食的5種辛味蔬菜，包括葱、蒜、韭、薤及興渠。此外，餐廳亦堅持不用味精，改用自家燉煮的菇湯作底味，並用素蠔油、醋等調味，同時嚴選新鮮蔬菜、質素穩定的雲南菇菌等材料，確保素菜品質。
木耳仿蝦肉爽彈 加菊花皮呈微黃
餐廳每日午市供應逾30款點心，由蒸點至炸點一應俱全，全部每日新鮮製作，腸粉更是即叫即製。說起葷點心，最經典的莫過於燒賣和蝦餃，但如何可以做出好吃的素版本？「我想茹素的人能夠吃到燒賣的口感，所以用靈芝菇代替豬肉。追求的不是兩者味道有多似，而是口感。靈芝菇又軟又滑，像豬肉有點爆汁的感覺。」Dicky分享製作過程，他先將靈芝菇燉5至6小時，菇湯會用於多種料理上，而菇肉則攪碎成蓉，「靈芝菇經長時間燉煮後打碎，會起到膠質，有點像肉」。將菇蓉拌勻，加入模仿蝦肉爽彈口感的木耳，並以生抽及老抽調味。由於傳統燒賣皮含雞蛋，餐廳特別使用麵粉及糯米粉製成素燒賣皮，並加進菊花成分呈現微黃色澤。每粒燒賣從備料至上桌，需6小時以上，才能做出皮薄餡滑的口感，值得細味。
人氣金邊帝苗餃 大量皇帝菜作餡
另一經典點心筍尖蝦餃王，以澄麵粉皮包裹素蝦肉，並以爽脆筍絲取代韭黃，鮮爽好味。而人氣極高的金邊帝苗餃，選用生粉及糯米粉製成糯滑的餃皮，並使用大量皇帝菜作餡，香味獨特，深受客人捧場！特色珍珠雞則以自家製素叉燒粒（麵筋製）搭配香椿醬、冬菇，叉燒口感像帶嚼勁的雞肉或瘦肉，Dicky解釋：「麵筋炸硬一點就像雞肉、瘦肉。」
至於炸點，三絲炸春卷深受海外及本地客人喜愛，以椰菜絲、香菇絲和甘筍絲作餡，材料飽滿。若改用腸粉包裹三絲，則成為另一道特色美食「春風得意腸」，入口外軟內脆，層次更加豐富。而黑松露餃、雪山叉燒包、蘿蔔絲酥餅及甘筍鹹水角亦屬店內人氣高企的點心。
創意「魚」素 糖醋 vs. 酸菜湯
午市除供應點心，亦提供小菜，其中以素食演繹的魚類菜式最為特別。老實說，蔬菜難以呈現魚肉質感，不過盡量做出魚的一些特性或風味。記者私心推介採用芋頭魚做法的糖醋松子仙斑。廚師將粉糯的芋頭蒸煮，混合鹽、澄麵等材料塑成魚形，炸至酥脆，再搭配酸甜的松子醋汁，外脆內軟，酸甜又開胃！另一道近年流行的酸菜魚，則以雞髀菇薄片模仿魚肉，Dicky分享，當雞髀菇遇水會變得黏滑，有點像魚片的嫩滑口感。整個酸菜魚湯的材料豐富，包括雞髀菇片、酸菜、雲耳、木耳、榆耳、腐皮、薯粉、花椒等，又酸又麻，非常開胃；而薯粉又吸盡湯汁精華，特別滋味。
蓮藕豆乾製鎮江骨 黃耳如花膠扒
而秘製鎮江骨亦是十分值得一試的素菜，廚師巧妙地將脆口的蓮藕模仿豬軟骨部分，豆乾扮成瘦肉，用腐皮包裹豆乾和蓮藕後油炸，沾勻特製鎮江醋汁，酸甜入味，口感逼真。此外，他們亦引入近年內地非常熱門的素食食材「黃耳」，其口感爽軟，介乎花膠與海參之間。Dicky特將新鮮黃耳燉煮1小時去除菇的苦味，同時亦煮出其滑溜爽軟如花膠扒的口感，再以素蠔油扣汁，香濃入味，爽滑軟腍，值得一試！●
緻素坊（銅鑼灣店）
地址：銅鑼灣駱克道491至499號京都廣場4樓