【明報專訊】帝苑酒店的京菜及淮揚菜餐廳東來順，近日推出全新上海菜系列。今次菜單由經驗豐富的總廚施超群主理，他以傳統滬菜「濃油赤醬、糖重色豐」的特色為基礎，融入現代烹飪技藝及時令食材，為客人帶來10道精緻美味的佳餚。
小火慢煮墨魚 吸收濃香醬油
傳統滬菜擅長以紅燒、煨、燉等方式烹調，注重醬油和糖的運用，炮製出色澤紅亮、味道醇厚的菜餚。今次餐廳推出的全新上海菜系列便在傳統基礎上加入創新做法。以墨魚香烤雞（$488）為例，這道菜的靈感源自寧波傳統的「㸆」法，即以小火慢煮方式，令墨魚能夠吸收濃香的醬油味道之餘，肉質仍能保持軟熟。而雞肉則跟鹹魚一同炸香，再與冰糖、薑片、葱煸炒，帶出豐富的食材香氣。
另一道新菜式金湯魚肉獅子頭則演化自傳統淮揚菜獅子頭而成，廚師選用新鮮魚肉手打至起膠後，加入白蘿蔔塑形成球，再搭配以南瓜、紅蘿蔔、瑤柱、蝦乾、螺頭、鮮雞腳、忌廉與雞湯調製而成的金湯。不似傳統獅子頭般充滿濃濃油汁，由魚肉製成的獅子頭口感鬆軟清甜，南瓜的自然甜味與雞湯的鮮味豐富了口感層次，令整道菜式保留了傳統獅子頭湯汁的厚重感而顯得清新不膩。●
東來順
地址：九龍尖沙嘴東部麼地道69號 帝苑酒店B2層