【明報專訊】在香港，要品嘗具質素的廚師發辦（omakase），每位收費動輒二三千元。最近，中環有家新派廚師發辦餐廳卻打破常規，將午市價錢定於每位最低$680起，晚市也不用二千元。或擔心店家將貨就價？大廚堅持使用時令食材及日本海產，更在傳統江戶前壽司基礎上融入本地與環球風味，每道菜均蘊含職人的用心與香港的文化深度。
廚師發辦近年成為本地高級美食潮流，席前欣賞主廚展現功架，品嘗職人對食材處理的嚴謹手法，絕對是一件賞心樂事。今時今日，廚師發辦在香港，亦已被新一代的廚師重新演繹，在傳統基礎上，融合多國食材和烹調技巧，展現新派風格，位於中環FOCO的新店Thomas & T's正是走這種新派路線。
餐廳創辦人譚澤輝（Thomas）入行廿多年，曾任職五星級酒店法國餐廳主廚及知名日本餐廳。2022年在中環FOCO與朋友合伙開設具法日風格的廚師發辦餐廳，2025年1月1日正式獨立，並改名為Thomas & T's。Thomas表示，T解作team，強調團隊力量，「新店有更多玩法，融合中菜、西班牙菜、意大利菜元素。我不想走傳統路線，菜式想切合香港是一個共融的城市」。他解釋，在香港容易找到全球食材，廚師還能學習不同國家菜式。在這樣的環境下，融合不同美食的烹調手法和創作既是香港廚師的優勢，也成為他的廚師發辦風格。
風乾吞拿魚扮乳豬?
餐廳大約八成食材從日本空運，大部分魚類均經濕式熟成4至7天，肉質更柔軟，鮮味更濃郁。他使用赤醋和意大利醋製作壽司飯，並分享：「這令飯沒那麼酸，不會蓋過海鮮的味道。」連煮飯水也甚講究，他表示用上「還原水機」，轉化成貼近大阪水質的電解水來煮飯，令飯粒軟綿中帶嚼勁。新店設兩款午市廚師發辦，每位分別收費$680及$880；晚市廚師發辦則每位$1680，包含8道前菜與料理、6貫壽司、玉子燒、卷物、湯及甜品，性價比極高。
Thomas亦會因應客人喜好而靈活設計菜式，例如全素菜、無魚肉等特別菜單。他的新作之一「粉紅生死戀」吞拿魚壽司，便是新派壽司代表。「生」是指新鮮吞拿魚腩，「死」則指風乾吞拿魚赤身。Thomas受風乾火腿啟發，將赤身吞拿魚腩用糖和鹽醃至脫水，再放進風乾櫃3個月，讓魚肉色澤變成酒紅色，肉質緊致尚軟，魚油甘香。他將風乾魚肉切片，再鋪在粉嫩的厚切新鮮吞拿魚腩上，視覺上，宛如一件肥美的乳豬件般「皮香肉滑」。
另一款冰鎮石燒喜知次則顛覆客人對刺身的認知，他將喜知次魚肉放在高溫熱石，魚皮朝下煎脆，同時將放滿冰的器皿放在魚肉上，保持刺身的狀態，然後將此「脆皮」刺身，連同飯及紫菜同吃，充滿驚喜！
叻沙蘸天麩羅花膠夠冶味
天麩羅花膠是近年不少廚師發辦餐廳都供應的貴價食材，不過Thomas將天麩羅花膠玩得更盡，融合了中、日及新加坡的飲食文化。他重複乾蒸及以冰水浸泡鱈魚膠約5至7天，再浸入木魚昆布湯至入味，最後炸成天麩羅，上桌時可蘸自家製叻沙，十分冶味。Thomas分享他任職港島香格里拉時，曾有專人教導煮貴刁、叻沙等星馬美食。他的叻沙堅持使用新鮮椰漿、椰糖、叻沙葉等材料，呈現地道風味。另一款名為「鵝肝雪糕」的鵝肝撈粗，則在蝦子粗麵上刨下冰凍慢煮鵝肝碎，拌勻後每條蝦子麵條都沾上鵝肝香。
鵝肝撈粗、劍魚腩銷魂飯
Thomas亦將其招牌菜升級，把「煎馬友配鹹魚汁」昇華為精緻版「鹹魚白菜」。他受到林子祥名曲《分分鐘需要你》歌詞「鹹魚白菜也好好味」的啟發，將熟成4天的連皮馬友煎香，搭配馬友鹹魚汁、秘製葱油和炸白菜葉碎，味道細膩，五味紛陳。Thomas更分享，去年有對夫婦在舊店慶祝結婚60周年，這道菜令男客人吃至感觸流淚！
至於堪稱魚肉版「黯然銷魂飯」的劍魚腩叉燒飯亦繼續供應，他用自家製叉燒醬醃劍魚腩約15分鐘，再燒至半熟，放在赤醋飯上，又在青瓜上唧上慢煮醬油漬蛋黃扮荷包蛋。劍魚腩外脆焦香，口感像極叉燒，但內裏卻十分柔軟，風味獨特。
記者在晚市試菜時，從前菜至甜品的味道均十分細膩，尤其是新點子的創作更充滿驚喜和新鮮感。Thomas為了擴闊創作界限，不斷學習新知識，包括芝士、葡萄酒，還用網上翻譯工具學習魚類熟成技巧，「許多廚師在day one都有團火，但隨着際遇等因素而熄滅。我希望重燃大家的一團火，努力在廚師面前、在客人面前創作更多獨特的菜式」。
Thomas & T's
地址：中環閣麟街46至48號Foco 22樓
價格：午市$680或$880；晚市$1680