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餐桌共學:雞尾酒:華麗的醺醉藝術

【明報專訊】我酒量很淺,慢慢發現有酒精敏感,特別是紅酒,嚴重時會出疹和拉肚子。後來在意大利host family家,喝到哥哥有機種植、自然發酵的葡萄酒,還品嘗了papa朋友釀製的1980年代Barolo。這才發現,原來我只對非優質酒類敏感,朋友得知後興奮地把我作動物測試。由於敏感反應令我難受,除了做菜和甜品要用的酒類,我對酒不太感興趣。年前host family經營的餐館踏入90周年,我回去做關於慢食(Slow Food)和哥哥釀葡萄酒的專訪。缺乏酒類知識令我寫得非常痛苦,自此決心有機會便喝點酒,至少增加酒類味覺資料庫。最近朋友邀我參加調酒班,馬上報名。自信算是個料理人,憑對食材敏銳的觸覺,以為調酒應該難不倒我。課餘翻翻書……嗯,無知的確令人自大,原來調酒是一門深似海的專業與藝術。

令人快樂的飲料

約1萬年前,人類將野生穀物馴化,並從事農業活動,發現穀物和水混合後靜置不動,便會起泡,並產生一種風味獨特又令人快樂的液體——啤酒,與麵包一起成為支付工資的貨幣。在新石器時代(約公元前9000年至前4000年),人類把葡萄壓碎後,葡萄皮上的天然酵母將汁液中的糖分轉化為酒精,即葡萄酒,成為日後社會、宗教和經濟生活的核心。古羅馬的希臘醫學兼哲學家蓋倫(Galen),認為葡萄酒性質熱且乾,可作為治療感冒(屬冷且濕的疾病)的良藥,常以葡萄酒作基礎藥方為君主治病。啤酒和葡萄酒雖是古老飲料,雞尾酒卻是非常年輕的飲品。

雞尾酒的「誕生」

「雞尾酒」(cocktail)一詞最早出現於英格蘭,形容(尾巴被剪短的)混血馬。1806年,紐約報紙The Balance and Columbian Repository的編輯在回答讀者提問時,給雞尾酒下了定義:由任何種類的蒸餾酒(spirit)、糖、水和苦精(bitters)混合而成的烈酒。自此一般認為,第一杯雞尾酒很可能在紐約州誕生。雞尾酒最初也是藥用療方,傳統上是早晨飲品,相較之下,薄荷酒(julep)為日間飲料,熱酒(toddy)則是睡前熱飲。經典Gin Tonic中的湯力水(tonic water),在1858年獲得專利,最初也是藥用,其成分中的奎寧(quinine)能治療瘧疾(現今普遍市面售賣的湯力水沒有奎寧成分,以人工調味劑取代)。苦精是由高濃度酒精(或甘油)浸泡植物根部、樹皮、果皮、種子、香料、草藥、花卉等萃取而製成的,起初用於治療頭痛、消化不良、胃痙攣或便秘等疾病。現今,苦精是調酒師必備的芳香型調味劑。酒飲專家兼歷史學家David Wondrich認為雞尾酒誕生於英國,被帶到新大陸後才發揚光大。關於雞尾酒的起源有很多傳說和說法,不過世上出現雞尾酒,必先有蒸餾酒。

煉金術士的產物

古希臘哲學家亞里士多德(公元前384-322年)曾寫及關於把海水蒸餾為飲用水,以及把葡萄酒和其他液體蒸餾。關於蒸餾酒的歷史,研究學者認為最初蒸餾的概念似乎在中東、印度和中國之間流傳,由香料商人將技術帶到羅馬、希臘和埃及。蒸餾技術未普及之前,是煉金術士的實驗,用於小規模製作香水和煉丹。到約公元800年,被譽為化學之父之一的阿拉伯醫生兼煉金術士Jabir ibn Hayyan,研發了名為「蒸餾器」(alembic)的酒精蒸餾裝置。約1300年,法國人稱蒸餾過的葡萄酒為「生命之水」(aqua vitae),是具治療作用的濃縮液體;荷蘭人稱它為「燒焦的酒」(brandewijn);英國人稱為「brandywine」,簡稱「白蘭地」(brandy)。後來人們發現把白蘭地加入葡萄酒中可防止氧化變成醋,於是西班牙和葡萄牙的釀酒師創造了雪利酒(sherry)和波特酒(port)。

雞尾酒與水手

15世紀大航海與殖民時期的展開,拉丁美洲被切開「血管」流出的血液之一:蔗糖,歐洲人把蒸餾技術帶到殖民地,將蔗糖的生產廢料糖蜜(molasses)製成冧酒(rum)。冧酒在水手之間很流行,17世紀中期開始,取代了英國海軍加勒比地區船隻上傳統的啤酒配給。《牛津美國飲食百科全書》(The Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America)指出,「Punch」這名稱源自水手的用語,意指用來運送冧酒的大酒桶(puncheon)。1740年代,綽號Old Grog的英國海軍上將Edward Vernon,將船上味道難喝的淡水中混入冧酒,並加入糖和青檸汁提升味道,這種供水手飲用的混合飲料被稱為Grog,被視為原始雞尾酒。有文獻又指「Punch」源於印地語(Hindustani)的「Panch」,意思是「五」,指的是最初製作Punch的五種原料:Arrack(由棕櫚糖蒸餾而成的烈酒)、糖、檸檬、水或茶和香料,被認為是所有雞尾酒的原型。這種充滿印度殖民地風情的飲料,風靡1670至1850年代,深受英國上流社會喜愛,他們也炫耀從中國進口的Punch專用瓷器大酒碗,製作過程和使用工具都充滿儀式感。Punch的調製藝術傳到加勒比地區和北美殖民地後,發展出更趨完美的版本。

愈禁愈流行

遠洋郵輪和鐵路的發展帶動酒店業,及至酒吧。1800年代,雞尾酒在美國蓬勃發展,已成為美國極具代表性的飲品。1836年,「調酒師」(bartender)一詞首次被記錄,指專責調製飲料的人。被譽為美國調酒學之父(the father of American mixology)、人稱「教授」(Professor)的美國調酒師Jerry Thomas(1830-1855年),撰寫《調酒師指南》(Bar-Tender's Guide),成為調酒界的經典著作,奠定調酒師在社會專業的地位。1920年代,美國的禁酒令並沒撲熄雞尾酒熱潮,反而催生了地下酒吧(speakeasy)。在禁酒令之前,酒吧是男性的專屬場所,地下酒吧讓雞尾酒普及至女性。為迎合女性的品味,許多色彩鮮艷的雞尾酒應運而生。地下市場充斥自釀劣酒,為掩蓋劣酒的藥味,興起加添忌廉和雞蛋的甜膩雞尾酒。禁酒令使雞尾酒更流行,真正打擊酒吧業的是大蕭條和戰爭,二戰後又再次復蘇,全球人類對酒飲的熱愛從未冷卻。1980年代末,餐飲界展開一場料理革命,講究新鮮季節性食材和創意融合料理,這種追求蔓延到酒吧,客人不再滿足於以人工調味劑混出來的飲料,雞尾酒走向精品化,蒸餾酒奢侈品牌的時代就此來臨。

喝的藝術

踏入一家一流的酒吧,彷彿走進一座劇院,吧枱是調酒師的舞台,調酒師氣定神閒,動作乾淨利落,施展嗅覺與味覺魔法,表演一場結合料理與科學的藝術;而步入日式酒吧,則宛如造訪一座寺廟,莊重而靜謐,恍若坐在榻榻米上,欣賞調酒師對完美的追求與極簡主義美學。專業的調酒師不僅要對酒的知識瞭如指掌,還擁有對食材、香草與香料的敏銳觸覺,兼具創意頭腦,且善於察言觀色,靈活應對客人的要求,提供優雅貼心的服務。在調酒師的舞台,由調酒工具至各種酒杯都一絲不苟,單是冰塊的製造與運用也大有學問。高端酒吧只用清澈透明、無氣泡和雜質的冰塊,它比一般冰塊融化得慢,能避免酒液過度稀釋,同時保持低溫和酒的原味,而且非常美觀。冰塊的大小、數量和混合手法都直接影響雞尾酒的外觀、溫度、口感與風味。酒類拼配與食材搭配千變萬化,還有增強美感、香氣和感官體驗的裝飾(garnish)設計,每杯雞尾酒都是喝的藝術品。

無酒精熱酒(Zero Proof Hot Toddy)

最近雖迷上去酒吧淺嘗一杯,看調酒師表演,但平日多喝茶或咖啡,最愛以Kombucha(發酵茶)調製飲品,模仿喝酒的氛圍。在溫哥華旅遊時,發現商店售賣大量各款無酒精烈酒,簡直是酒精敏感者的天堂。看到網上關於製造無酒精烈酒的教學,適逢天氣冷,想來一杯無酒精熱酒(Hot Toddy)。調熱酒可用任何蒸餾酒,加入蜂蜜或楓糖漿、檸檬汁和皮,最後加入熱水、紅茶、香草茶或熱蘋果酒,風味變化無限。

無酒精熱酒。食譜

偽琴酒(gin)糖漿

【材料】

‧水……500毫升

‧冰糖……100克

‧茴香籽……2.5克

‧芫荽籽……6克

‧八角……1顆

‧小豆蔻……1顆

‧青花椒……5-10顆

‧檸檬皮……3克(去除白色部分)

‧岩鹽……1/4茶匙

‧杜松子……12克

‧玫瑰花乾……6克

【做法】

1.除了杜松子和玫瑰花乾,所有材料放入鍋中,蓋上鍋蓋,以小火煮至冰糖完全融化,並收水一半,關火放涼

2.杜松子以石磨壓爛,與玫瑰花乾放入瓶中

3.糖水過篩,隔走香料,倒入瓶中,置於雪櫃浸泡8至24小時。再次過篩,隔走杜松子和玫瑰花。糖漿完成,可置雪櫃保存2星期

熱酒

【材料】(1人份)

‧熱水……150毫升

‧阿薩姆紅茶葉……2克

‧偽琴酒糖漿……40克

‧蜂蜜……9克

‧檸檬汁……9克

【裝飾】

‧肉桂條……1枝

‧丁香……3-4顆

‧檸檬皮……1塊(去除白色的部分)

【做法】

1.泡茶:把熱水倒入茶葉中,泡3分鐘

2.把丁香插在檸檬皮上。把酒杯預熱

3.將糖漿、蜂蜜和檸檬汁倒入酒杯中,拌勻

4.把熱茶倒入酒杯中,放入肉桂條和插了丁香的檸檬皮,完成

文、圖˙ 林女

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 王翠麗

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