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餐桌共學:難以定義的加拿大料理

【明報專訊】月初跟家人去了溫哥華一趟。已好多年沒去加拿大,印象模糊。說起加拿大,第一時間想到的,就只有楓糖漿、肉汁芝士薯條(poutine)、冰上曲棍球、Celine Dion和lululemon。我問住溫哥華的朋友,有沒有加拿大料理可介紹給我,他們都反問「有加拿大料理的嗎?」那我不如先讀一下加拿大的飲食文化,抵達後也許能感受更多。我發現,與同樣是新世界國家、也曾為歐洲殖民地的美國相比,美國是熱鬧的超級文化大熔爐,飲食文化豐富多樣,脈絡複雜交錯,千絲萬縷,隨便挑一個主題,都能輕易找到海量的參考書,書目看起來可填滿一個學期的課程;至於加拿大的飲食史,我卻怎麼找也找不到一本完整而全面的參考書,僅有零散的學術期刊合集、食譜書,以及一些不連貫的微觀篇章、人物故事和家族回憶錄。我轉而先粗略地讀一下加拿大歷史。

加拿大的殖民與誕生

哥倫布在15世紀末發現美洲新大陸,開啟了歐洲人在美洲的殖民歷史。然而,早在公元1000年,已有歐洲人在北美洲登陸。維京人(Vikings)由冰島和格陵蘭乘船,在拉布拉多(Labrador)和紐芬蘭(Newfoundland)登陸並建立短暫定居點。1497年,John Cabot為英國發現了紐芬蘭;1534至1542年間,Jacques Cartier以法蘭西國王(King of France)之名勘察聖羅倫斯灣(The Gulf of St. Lawrence),把曾探索之地稱為新法蘭西(New France)。Cartier從俘虜而來的嚮導中聽到易洛魁(Iroquoian)語 「kanata」,意思為「村莊」。到1550年代,加拿大(Canada)這名字開始出現在地圖上。1604年,法國探險家Samuel de Champlain在阿卡迪亞(Acadia,即現今的新斯科舍,Nova Scotia)建立皇家港(Port-Royal);1608年在現今的魁北克市(Québec City)建立一座堡壘。法國人與原住民合作皮毛貿易,以滿足歐洲對海狸皮毛的奢侈品需求;英國則佔領哈德遜灣(Hudson Bay)一帶作為貿易據點。17世紀中期,歐洲正在進行大混戰,英法兩國雖同時在內亂中無暇顧及殖民地,但仍是在北美土地與貿易上持續爭奪的兩大勢力。歐洲列強之間的七年之戰(Seven Year's War,1754-1763)中,英國成為大贏家,法國是大輸家。密西西比以東的大陸,包括新法蘭西都成為英國殖民地,信奉新教的英國把新法蘭西改名為魁北克省(Province of Quebec)。1774年英國議會通過《魁北克法案》(the Quebec Act),恢復法國民法,同時保留英國刑法,將英國制度原則與當地實况結合,允許法語天主教徒群體(Canadiens)享有宗教自由和擔任公職。1776年,魁北克以南的13個英國殖民地宣布獨立,效忠英國王室的保皇黨(Loyalists),當中包括荷蘭、德國、英國、北歐和原住民等族裔,遷到新斯科舍和魁北克。1841年,上加拿大(魁北克省西部,英語區)和下加拿大(魁北克省東部,法語區)合併為加拿大省(Province of Canada)。1864至1867年間,加拿大省又被劃分為兩個新省:安大略省(Ontario)和魁北克省,連同新斯科舍省和紐賓士域省(New Brunswick),在英國支持下組成一個新國家。1867年7月1日,英國議會通過《英屬北美法案》(the British North America Act),加拿大(The Dominion of Canada)正式誕生。之後其他殖民地陸續在英女王的允許下,作為省份加入加拿大聯邦。紐芬蘭-拉布拉多省(Newfoundland and Labrador)是最後加入的省份(1949)。

包容一切的混血料理

美國為擺脫英國的帝國主義、歐洲的頹靡風氣與精英品味,中產階級在飲食上刻意追求簡樸,甚至推崇牛仔和軍人那種充滿陽剛氣息的營火(campfire)料理。到紐約後,第一時間想起忌廉芝士貝果包(cream cheese bagel);去三藩市想起酸種麵包和蜆肉忌廉湯(clam chowder);去芝加哥必嘗芝加哥超厚薄餅;去南部就要吃炸雞。英國新教徒視美食為令人墮落的誘惑,提倡食物只是身體的燃料,單調無味的食物是為了靈魂好。即使意大利和法國人最喜歡鄙視英國料理,說它是飼料,但最起碼難吃也是一種令人難忘的特質。加拿大料理卻很難定義,沒有很鮮明的個性,就像學校那位存在感很低、其實很友善平和又可愛的同學。

在連本地人都難以分辨誰是遊客的溫哥華,我作為遊客,看到加拿大文化多元且包容,餐飲風格比香港更豐富。在香港吃到的各國菜式,於溫哥華有更多樣更廣的選擇。有一次,我去了一家鄉村風格、以在地食材為主打的餐廳,嘗了一個9道菜的tasting menu,主廚融合了菲律賓、意大利、法國、西班牙、馬來(Malay)和日本6種菜式與技法。新派料理餐廳多傾向融合多國特色的混血料理,讓人無法分辨哪種風格才是主調。加拿大社會科學與人文學科的學者認為,加拿大不似舊世界國家,承傳着被認可的飲食傳統,於是食譜成為非常重要的角色。尤其在1967年加拿大建國百年慶典期間,加拿大人透過編寫食譜書籍,欲塑造獨特的烹飪傳統,建立被視為加拿大料理的食譜資料庫,以強化飲食遺產,進一步建構國家身分認同。我去書店和圖書館讀食譜,發現加拿大料理承襲法式料理的根基,但由於新大陸的氣候不如歐洲溫和,早期定居者生活艱苦,料理脫去了法式的奢華精緻,但它沒有美式的粗獷豪邁,而是披上了英式的簡單樸實,卻又超越只作為身體燃料的飼料模式,同時融合原住民的狩獵、採集(foraging)和漁獵傳統,有種北歐料理的天然鮮美與純粹。踏入21世紀,加拿大料理比以往優雅細緻,口味也變得較為輕盈,並融入更多亞洲風味,近年更講究以永續方式生產或捕獲在地食材。加拿大是繼俄羅斯之後,面積第二大的國家。加拿大料理擁抱地大物博和豐富天然資源所提供的季節性新鮮食材,不斷借鑑、採用並改良其他國家的菜餚,吸納原住民和各民族的移民文化,形成一種謙遜卻體面、豐盛而多元的料理風格。

Cretons—平民版鵝肝醬

最初搜尋加拿大料理的資料時毫無頭緒,便先從魁北克料理入手,認識了cretons這道在法裔加拿大人之間頗為普及的傳統菜餚——一種肉類抹醬。它跟花生醬一樣,有幼滑版和粗粒版(不攪成肉泥)。食譜一般都大同小異,主要材料為豬肉,也有加入內臟或牛肉的食譜,有種平民版鵝肝醬的感覺。以隔夜麵包增充肉量,讓我聯想到意大利的窮人料理(cucina povera),看到食譜馬上愛上。我最喜歡溫哥華魁北克風餐廳St. Lawrence的主廚Jean-Christophe Poirier加入豬油渣的版本。每年聖誕我都做雞肝醬,今年決定做cretons!

食譜的分量大概可裝滿3罐400毫升的玻璃瓶,看似很多,但抹在玉米片(nachos)或薯片上,不知不覺就吃完一罐。煮cretons煮到一半時肚子餓了,索性舀3大勺拌意大利麵(未攪成抹醬前,根本就是白肉醬嘛)。抹醬放雪櫃可存1星期,放冰格則1個月。

Cretons抹醬。食譜

【煉豬油。材料】

•肥肉……200克

•食水……約80克

【做法】

肥肉洗淨後切成小丁,放入鍋中,加入食水,慢火煮至肥肉變金黃(約45分鐘至1小時)。把豬油過篩(裝入玻璃瓶,日後豬油撈飯或炒菜),豬油渣放涼備用

【抹醬。材料】

•豬油……35克

•洋葱……1個 (約170克,切絲)

•蒜頭……4至5瓣

•免治豬肉……600克

•隔夜酸種麵包……60克

•鮮牛奶……260克

•丁香粉……1克

•玉桂粉……2克

•肉豆蔻粉……2克

•黑胡椒粉……1克

•海鹽……15克

•高湯/水……250-500克

•豬油渣……30-40克

•豬油……4-6湯匙(入瓶用)

【做法】

1.在土鍋或厚鐵鍋中放入豬油,以中火加熱,油熱後加入洋葱和蒜頭。洋葱炒至透明狀後加入豬肉,將豬肉炒至微微焦黃

2.加入麵包、牛奶和所有調味料,煮90分鐘

3.過程中經常攪拌,如煮乾水,逐少加入高湯

4.90分鐘後,加入豬油渣,以攪拌機打成肉泥

5.抹醬裝瓶後在表面淋一層豬油封面。蓋上瓶蓋,置於雪櫃保存

■小貼士

上菜前抹醬置於室溫回溫。可配法棍多士、酸青瓜和芥末。

文、圖˙ 林女

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 王翠麗

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