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咖喱油炸vs.黑豉油炭燒 馬來西亞雞翼兩食酥脆秘訣

【明報專訊】提起家常菜中的人氣食材,大人、細路都愛吃的雞翼必定榜上有名!來自馬來西亞的醬料達人Nicole(黃婉秋),多年來累積了多個雞翼食譜,她希望將兩款富有馬來西亞風味的雞翼,與讀者分享。「一款是我外婆的咖喱炸雞翼,是我的童年美好回憶。」Nicole微笑回憶起那道外脆內嫩,還有陣陣咖喱香的雞翼。「另一款是馬來西亞pasar malam(巴剎,即夜市)經常看見的燒雞翼,很多人都說好食,要我教大家做。」這食譜適合炭燒、烘焗或氣炸,炮製出來的燒雞翼皮脆肉嫩帶黑豉油香。

雞翼是家常菜中最受歡迎的食材之一,今晚不如嘗試炮製馬來西亞風味的雞翼,為飯桌添上異國風情。Nicole說她的外婆煮得一手好菜,退休後在巴生(肉骨茶發源地)開設茶檔,在下午茶時段賣炸雞翼,她小時候吃過不少,成為美好的童年回憶。「後來我媽媽教我做這道雞翼,我終於做到少少似婆婆的味道,覺得很開心。」

另一款燒雞翼源自馬來西亞夜市的炭燒雞翼。當地攤販以一支長叉將多隻雞翼串起來,放在炭火上燒烤,「(部分雞翼檔)在雞翼表面不斷掃上黑豉油,(待雞翼皮)慢慢轉色,吃下去皮脆,裏面很juicy」。今次她示範兩食譜,讓大家嘗盡兩種不同馬來西亞風味。

乾葱榨汁醃肉更入味

選料方面,Nicole建議選用急凍雞中翼,她指全翼雖好吃,但較難控制火候,翼尖容易燶,雞中翼相對易於控制,整體熟度一致。急凍雞翼買回來後,放進一盆已加入鹽及粟粉的清水中,先浸泡2小時,去除雞翼的雪藏味後洗淨,抹乾;如用冰鮮雞翼,洗淨後以廚房紙抹乾多餘血水。

這兩道雞翼有一個重要的醃料,就是乾葱汁。先把乾葱切碎,連小量水放進攪拌器攪碎,再倒進魚湯隔渣袋,擠壓汁液。「將乾葱打成汁,會令雞翼更加入味、好味。而乾葱渣也可留起用來炒餸。」另外,燒雞翼的話,還要準備薑汁,將薑米連小量水放進攪拌器攪碎成汁。

裹粉兩次 油炸兩次 酥脆肉嫩

Nicole先教大家咖喱炸雞翼。把已解凍的雞翼,與咖喱粉、薑黃粉、鹽、辣椒粉及乾葱汁拌勻,再加入紹興酒和麻油同醃,放進4℃雪櫃最少4小時,如醃過夜更入味。「不吃辣的,可不加辣椒粉。」當雞翼差不多醃好時,可預備炸粉,「將低筋麵粉、生粉、咖喱粉、辣椒粉及薑黃粉撈勻,不要用高筋麵粉,低筋麵粉才會令炸衣變脆」。原理在於低筋麵粉蛋白質含量較低,相反高筋麵粉在攪拌時易產生較強筋膜,炸出來的效果沒低筋麵粉的麵衣那麼鬆脆。

她再給大家一點貼士,在麵粉中加入其他無筋或低筋的粉類,如生粉、粟粉或粘米粉,再降低炸粉整體的筋度,會令炸衣更香脆。今次Nicole選用生粉(potato starch),即馬鈴薯粉,比粟粉硬身及有黏性,令麵衣更脆。

要炸出如炸雞快餐店那種外酥脆、內軟腍,又有肉汁的口感,坊間流行油炸一次後,將雞件加入清水浸泡,再沾粉後油炸。Nicole分享另一個同樣做到此效果的秘訣——就是「回潮」,台灣稱反潮。「我舅父煮菜也很厲害,這個方法是我舅父教我婆婆的。」將醃好的雞翼裹一次炸粉,整體要沾滿粉。待雞翼回潮變濕潤後,乾粉變得糊化,這時再裹炸粉,同樣要沾滿粉,用手輕輕按壓令炸粉黏緊雞翼,再輕晃掉下多餘炸粉,「炸粉黏緊雞翼,不易脫落,脆脆(麵衣)和雞翼就不會分離」。由於雞翼回潮後處於濕潤狀態,油炸時逼出水分後,亦令炸衣更加酥脆,炸衣吃下去帶顆粒感。

炸雞翼先燒熱油鑊,油量要蓋過雞翼。油夠熱後,轉細火,加入雞翼炸8分鐘。雞翼不宜放得太多,要留有空間,待雞翼慢慢炸熟,取出,隔油。用筷子穿插雞翼中央,如流出清澈肉汁即熟透。油鑊如留下炸碎,先用油隔隔走,之後用回原來的油,用中大火燒熱油鑊,將雞翼回鑊,以高溫將表面炸至金黃,取出並隔油,即成。

炭燒兩面塗醃汁 皮脆肉嫩

燒雞翼則相對簡單。雞翼與乾葱汁、薑汁、紹興酒、蠔油、豉油、黑豉油、麻油及燒烤蜜糖拌勻,放進雪櫃醃4小時或過夜。沒時間的話,乾葱汁改為乾葱粒,而薑汁可改為薑米。醃好後,取出雞翼,醃汁則加進小鍋,用大火煮至收汁。雞翼可按個人喜好炭燒、烘焗或氣炸。Nicole酷愛燒烤,她建議大家去BBQ時,將醃好的雞翼帶到燒烤場,直接把雞翼放燒烤網上烤約15分鐘至熟透。燒烤期間不斷翻轉,並在兩面塗上醃汁,燒至喜歡的焦色為止。雞皮焦脆,肉質香嫩,最貼近馬來西亞夜市風味。可惜拍攝當日下雨,唯有改為烘焗。先把焗爐預熱至180℃,並選上下火。把雞翼鋪滿烤盤,放進焗爐焗25分鐘。烘焗期間,每隔10分鐘在雞翼兩面塗抹醃汁。想更香口,焗好後趁熱在雞翼表面撒上少許炒過的白芝麻,即轉230℃再焗1分鐘。另外還可使用氣炸方法,在氣炸鍋噴少許油,將雞翼放進氣炸鍋以180℃焗約12分鐘,同樣在氣炸期間在表面塗上醃汁。Nicole提提大家,雞翼要趁熱吃,才能品嘗到外脆內嫩的最佳狀態。●

■食譜:祖傳咖喱炸雞翼

工具:鑊、隔油工具、廚房紙或鏡布、筷子

材料(5人分量):

急凍雞中翼……20隻

乾葱(壓汁)……10個

印度咖喱粉……1湯匙

薑黃粉……1茶匙

辣椒粉(可不加)……1茶匙

鹽……2茶匙

麻油……1湯匙

紹興酒……1湯匙

炸粉* ……適量

油……適量(蓋過雞翼)

*炸粉材料:

低筋麵粉……200克

生粉……50克

咖喱粉……1茶匙

辣椒粉……1茶匙

薑黃粉……1茶匙

做法:

1.將雞翼與咖喱粉、薑黃粉、鹽、辣椒粉及乾葱汁拌勻,再加紹興酒和麻油拌勻,放進4℃雪櫃醃4小時或過夜

2.將低筋麵粉、生粉、咖喱粉、辣椒粉及薑黃粉等炸粉材料拌勻

3.將醃好的雞翼沾滿炸粉。雞翼回潮後再沾滿炸粉,輕晃掉下多餘炸粉

4.燒熱油鑊後轉細火,沿鑊邊下雞翼,炸約8分鐘至熟透,取出,隔油

5.油鑊轉中大火,待油熱,雞翼回鑊,炸至金黃,取出,隔油

■食譜:馬拉燒雞翼

工具:焗爐、烤盤、廚房紙、燒烤網及炭(如適用)、筷子

材料(5人分量):

急凍雞中翼……20隻

乾葱(壓汁)……10個

薑(切碎)……1小塊

豉油……1湯匙

黑豉油……2湯匙

蠔油……2湯匙

紹興酒……1湯匙

麻油……2湯匙

燒烤蜜糖……2湯匙

白芝麻(炒過,可不加)……50克

做法:

1.雞翼洗淨抹乾,與乾葱汁、薑汁、紹興酒、蠔油、豉油、黑豉油、麻油及燒烤蜜糖拌勻,放進4℃雪櫃醃4小時或過夜

2.雞翼醃好後,將醃汁加進小鍋,用大火煮至收汁

3. 以下3個不同方法燒雞翼:

炭燒:準備炭爐,放上燒烤網,把雞翼放在網上直接烤約15分鐘至熟透,其間不斷翻轉。之後不斷在兩面塗上醃汁,直至燒至適合的焦色

烘焗:焗爐預熱至180℃,並選上下火。把雞翼鋪滿烤盤,放焗爐焗25分鐘。烘焗期間,每隔10分鐘在雞翼兩面塗上醃汁。焗好後取出,趁熱在雞翼表面撒上白芝麻。轉230℃焗1分鐘

氣炸:在氣炸鍋噴少許油,將雞翼放進氣炸鍋以180℃焗約12分鐘,兩面塗上醃汁。再氣炸至個人喜好的顏色

●烹飪達人

黃婉秋(Nicole)為馬來西亞華僑,居港逾10年,擅長馬來西亞菜、東南亞菜、中菜、法國菜、西式甜點等,尤以對醬料和果醬特別講究。她於2011年創立Nicole's Kitchen並自設廠房製作法式果醬和各式醬料,去年在西營盤開設旗艦店,並著有《東南亞經典惹味醬》等烹飪書。●

●有片睇

想跟Nicole學做祖傳咖喱炸雞翼及馬拉燒雞翼?

立即去片:

link.mingpao.com/83336.htm

文:陳麗斯

編輯:梁小玲

美術:謝偉豪

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