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FOOD:屹立半島逾70年 首位女廚掌舵 星級食府 餐桌上演繹法式藝術

【明報專訊】踏進法式高級食府吉地士(Gaddi's)的專用升降機,按下古老的黑色按鈕,時光恍如回到71年前。吉地士前身為香港半島酒店宴會廳,1953年開業時以當時酒店總經理Leo Gaddi的名字命名。當年從法國運來的華麗水晶吊燈,至今仍保存,叫人歎為觀止。巴洛克式半圓形露台見證窗外物換星移,窗內仍像老電影場景一般散發古典優雅。然而吉地士從來沒有停下腳步,自2020年起連續5年獲米芝蓮1星評級,今年更迎來首位女主廚安素菲(Anne-Sophie Nicolas)。

烹飪優勢來自經驗與觀點

香港半島酒店早前委任歐麗娜(Aurélie Altemaire)擔任Felix餐廳主廚後,吉地士數月前也由安素菲掌舵,接替2023年升任為酒店副行政總廚的郭毅彬(Albin Gobil),成為餐廳主廚。安素菲擁有逾15年精緻法國料理烹調經驗,並於多間頂尖米芝蓮星級餐廳工作,包括Le Meurice Paris、L'Atelier de Joël Robuchon Étoile、Restaurant Guy Savoy等。她更曾於香港L'Atelier de Joël Robuchon擔任主廚,具有領導米芝蓮3星餐廳經驗。她笑說:「我認為應該將重點放在廚師的技能、熱情和創造力上,而非性別上。無論任何角色,烹飪優勢來自個人的經驗和觀點。」

「三代」大廚細訴經典

於2016年加入香港半島酒店擔任吉地士主廚的博雅維(Xavier Boyer),早前接替去年底退休的曾福賢(Florian Trento)成為酒店行政總廚。博雅維、郭毅彬和安素菲,三位分別在不同年份於吉地士掌廚,對餐廳的「經典」看法一致。博雅維說:「即使吉地士保持經典裝潢,我們卻會不斷改進餐飲體驗和菜式。每位主廚也帶來獨特風格,將經典法式技巧與現代演繹融合。餐廳出現歷史上首位女性主廚,標誌我們在領導方式和烹飪理念上的重要里程碑。」

作為酒店行政總廚的博雅維,設計創新菜式之餘,還要確保高質素和一致。他認為昔日客人較喜歡傳統經典菜式,但隨着社交媒體和旅行便利度增加,他們更願意嘗試全新演繹的法國料理。「我對香港法式經典餐飲的未來不擔心,只要有充滿熱情的廚師、懂得欣賞佳餚的嘴刁客人,經典會與現代並存。」

法式經典名菜現代演繹

郭毅彬在2019年接捧,吉地士亦在2020年起獲得《香港澳門米芝蓮指南》1星評級,背後多得廚師團隊對經典法菜的擇善固執。郭毅彬說:「吉地士在這數年以季節時令食材持續更新菜單,更重新引入經典法國名菜,好像血鴨(Canard à la Presse)和膀胱燉雞(Poularde en Vessie,即現時菜單上的傳統豬肚燉雞)。」現時他與博雅維同為延續餐廳格調提供指導,更鼓勵安素菲自由創作:「我們保留客人心目中典型的法國料理印象,就好像席前切割菜式的傳統,同時也會不斷探索和創新菜式和口味。」

在一家擁有71年歷史的法國料理殿堂掌廚,即使安素菲來自米芝蓮3星餐廳,也坦言「的確有一定壓力」,「尤其吉地士的高標準和歷史價值,但我會將此視為激勵。吉地士擁有悠久歷史,其烹飪和待客之道的細節講究,與我的理念相符,更重要是餐廳沒有故步自封,而是不斷與時並進。作為一名女性主廚,我可以為廚房帶來不同視野,增加創造力和創新」。

一道菜式 兩個版本

安素菲表示在她的烹飪生涯中,Guy Savoy和Joël Robuchon塑造她對法國料理的理解。「特別是Guy Savoy,至今仍是我最喜歡的導師,因為他對完美的追求,深深影響我對烹飪藝術的追求。」原來她閒時愛繪畫,「啟發我為每道菜創造充滿活力和藝術的展示方式」,難怪她的每道菜式也富有視覺魅力。「現時整個菜單,都是經典法國料理與現代風味的融合,涉及重新演繹經典食譜。例如我們將傳統的血鴨做成二食版本,第二道菜——油浸鴨髀、迷你羅曼生菜、黑蒜,輕盈而精緻,符合現今飲食偏好的同時,亦展示法國料理複雜的準備工夫,為客人帶來故事和回憶。」

既致敬過去也創新未來,食材運用上亦不再局限於法國貨。「我們優先考慮從本地採購優質食材,另外亦根據時令季節食材改變餐單,我相信靈活是關鍵,可不斷提供新體驗。好像10月至11月提供魚子醬、夏季則推出澳洲黑松露餐單。我專注於保留食材的真實風味和本質,例如我創作的開胃菜——皇帝蟹配雜色紅菜頭和西洋菜,風味天然,還給人耳目一新的視覺震撼。」為發揮食材最原始鮮味,安素菲以低溫慢煮技術精準控制溫度,以傳統烘烤增加風味的深度,甚至參考其他國家的烹調方式:「法式烤乳豬便是受到中國烤乳豬啟發。」中法合璧,像要印證吉地士的歷史。

至於是否期望取得更高米芝蓮評級,安素菲說:「如果我們的努力獲得米芝蓮認可,當然是好事。但對我來說,當前重點仍是於烹飪領域中不斷成長和學習,繼續突破創造力界限。」●

華麗殿堂打造浪漫約會

上世紀1950年代,出入香港半島酒店的都是政要名人、富豪明星。吉地士於開幕前數星期已被訂滿,每晚衣香鬢影、樂韻悠揚。注目禮從水晶燈移往地氈,會發現圓形圖案呈現的是中文「壽」字。當年由賀理士嘉道理爵士(Sir Horace Kadoorie)設計的菜單,高級布料之上縫上中國人物作裝飾,可見當年東方色彩令人着迷。

餐廳雖曾翻新,但仍保留古典韻味。1994年開始,餐廳採用法國高級瓷器品牌Bernardaud設計的餐具。迎客區上的克羅曼多屏風,是由清朝佛山工藝師Fong Long Kon(譯音)於1690年繪製,本為一對,另一半擺放於紐約大都會藝術博物館中展出。餐廳亦保留了從開店至今仍然使用的古物,如銀製血鴨機、古老的開瓶器。

由開幕至今,餐廳常設駐場樂隊為客人帶來現場音樂,成為慶祝生日、紀念日,甚至求婚的約會首選餐廳。最為人津津樂道的是1964年餐廳邀請當時極為流行的樂隊The Keyman進駐,並於1966年於餐廳中錄製其專輯Live at Gaddi's。去年為慶祝餐廳70周年,酒店更請來知名音響工程師Miles Showell於英國Abbey Road Studios以半速刻片方式處理,推出限量復刻紀念版黑膠唱片。●

info

吉地士 Gaddi's

地址:尖沙嘴梳士巴利道22號香港半島酒店1樓(可從彌敦道旁,半島酒店商場入口搭乘專用升降機直達餐廳)

查詢:2696 6763

註:另加一;逢周日、周一休息

文:鍾琰

編輯:陳淑安

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