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Q&A:植物牛油未必純素 或含脫脂奶粉

【明報專訊】人造牛油又稱為植物牛油,是素食者的選擇?天然牛油含高飽和脂肪,人造牛油則含反式脂肪,應如何取捨?關於牛油,總是有很多誤解。

Q:人造牛油等於純素牛油?

A:人造牛油主要以植物油製成,如棕櫚油、橄欖油、葵花籽油等,故又稱為植物牛油。不過梁曦允指,「植物牛油」這名字其實帶有誤導。「以植物牛油為名,令很多人以為當中沒有牛奶成分,對素食者或牛奶過敏人士相對安全,其實不一定。」她曾細看部分「植物牛油」成分表,發現有些會加入脫脂奶粉、乳固體(milk solids)等,不屬純素產品。純素牛油應以不同植物油混合而成,不含任何動物脂肪,用家應小心選擇。

天然牛油也有反式脂肪

Q:反式脂肪只存在於人造牛油?

A:人造牛油因為反式脂肪而為人垢病。陳舜宏解釋,植物油氫化過程,會改變脂肪酸的化學結構,順式不飽和脂肪酸的雙鍵會有部分變為飽和脂肪酸,部分則轉為反式不飽和脂肪酸,「當植物油完全氫化,理論上不會有反式脂肪,只在部分氫化時才有可能出現反式脂肪」。但氫化程度是隨機,「因為分子變化很小,生產商只見液態油變為固態,量產過程中未必留意到有幾粒分子未完全氫化,導致反式脂肪的出現」。另外,據消委會資料顯示,完全氫化植物油的成品很硬,不易塗抹,市面上因而較少見到完全氫化植物油的產品。

不過,梁曦允補充,天然牛油都有反式脂肪。細菌會在反芻動物腸道內將不飽和脂肪轉化,產生天然反式脂肪。消委會在2022年測試市面上牛油、塗抹醬、人造牛油等樣本,發現天然牛油的反式脂肪含量為每100克含2.28至5.0克,較其他組別高。以市面上一款有鹽牛油為例,每100克含5克反式脂肪,而另一款橄欖植物牛油的反式脂肪,每100克僅有0.5克,明顯較低。

有見於反式脂肪的壞處,近年世界各地減少工業生產的反式脂肪,港府亦在去年落實禁止進口和銷售任何含部分氫化油(partially hydrogenated oils,PHOs)食物和油脂,減少從食物中攝取到的反式脂肪。

橄欖油、葵花籽油製品較佳

Q:與仿牛油產品比較,天然牛油較可取?

A:牛油和仿牛油產品邪惡,原因離不開飽和脂肪與反式脂肪。梁曦允指,「飽和脂肪會提升體內壞膽固醇水平;而攝入過量反式脂肪,不止增壞膽固醇,還一併降低好膽固醇」。但她補充,近年以植物油為主要成分的仿牛油產品,基本上反式脂肪都很低,「當然有一些產品混入較高奶脂比例,內裏反式脂肪就會與天然牛油差不多」。因此選購時,「不止留意反式脂肪比例,更要留意總脂肪、飽和脂肪的攝取量,因兩者含量遠高於反式脂肪」,對健康影響較深遠。

比較天然牛油、人造牛油與塗抹醬,站於熱量或脂肪控制角度,梁曦允認為塗抹醬相對可取,「塗抹醬脂肪比例少於80%,而且當混合了較高比例植物來源脂肪,其脂肪量、熱量都會較低」。選擇塗抹醬及人造牛油時,建議挑選單元不飽和脂肪酸和多元不飽和脂肪酸較高的產品,「通常產品包裝會標榜添加奧米加3,或在營養標籤特別標示」;另外,可留意產品選用哪些植物油,橄欖、葵花籽、芥花籽、菜籽等植物油,富含單元不飽和脂肪酸及多元不飽和脂肪酸,屬好油脂。「對比椰子油或棕櫚油,飽和脂肪與牛油差不多,如產品大多數使用這些植物油,對心血管疾病的風險與天然牛油分別不大」。

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