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趁「熱」食

中環美食:名廚私房潮菜 豬網油包龍蝦肉

【明報專訊】百樂潮州酒樓自1967年於銅鑼灣希慎道開業,屹立該區50多年,今年9月宣布結業,不少老饕大感惋惜。原來品牌悄悄在中環開設全新私房菜館「百樂潮州私房菜」,由「百樂潮州」第三代傳人掌舵,並繼續由本地潮州菜名廚、集團行政總廚許美德領軍。許美德烹調潮菜逾30年,一直重視傳承傳統味道,新店除了供應昔日百樂潮州名菜外,亦藉私房菜館重現多道即將消失的正宗潮州菜。許美德指每道菜背後都有故事,客人嘗到的不僅是潮州菜的鮮美、細膩,還會感受到潮州飲食文化的底蘊。

重現即將消失味道

「菜單中,有一道潮式水晶鴛鴦龍蝦球,我經常跟人講,是即將消失的味道。」他續說:「因為我學師的年代就有很多人做,後期因為是手工菜,大家唔得閒做。」他分享這道菜需用豬網油包裹龍蝦肉等材料然後蒸煮,形狀像水晶包,賣相精緻講究,很花工夫。「而且它不能預早做好,一定要待客人到齊,我們才劏龍蝦來做,這樣龍蝦才夠新鮮。龍蝦的汁都在(水晶)入面。」

煨飯邊炒邊灒湯 口感似risotto

另一道方魚炸鹹肉炒芥蘭亦富心思。先將方魚炸脆,用炸方魚的油炸鹹肉,再用這些油來炒芥蘭,最後將鹹肉及方魚鋪在炒芥蘭上。方魚和鹹肉香脆不膩,清爽的芥蘭吸收了魚香和肉香,格外美味。許美德說潮州以煨飯著名,「以前人們沒那麼富裕,用蘿蔔、椰菜做煨飯,很清甜」。餐牌有細味昔日風味的蘿蔔三代同堂煨飯,師傅說這潮州煨飯,邊炒飯邊灒湯,口感有點像意大利的risotto。若想吃得豪華一點,亦可選原隻鮑魚煨飯。還有潮州鹵香凍鮮鮑魚、潮州馬友魚飯、潮州三式醬凍大紅蟹、堂燒蝦子燒澳洲大海參等多道美味佳餚。新店現推出「潮味雅饌」晚市嘗味菜單,客人可自選10道佳餚,細味潮式風味。

■百樂潮州私房菜:「潮味雅饌」晚市嘗味菜單

價錢:每位$980起,4位起(另加一)

地點:中環皇后大道中152號 皇后大道中心1樓全層

查詢:6444 4991(WhatsApp)

文:陳麗斯

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