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名廚出山復刻懷舊京菜 重現鹽爆管廷爽脆滋味

【明報專訊】曾幾何時,京菜在被譽為飲食天堂的香港亦佔一席位。可是,不知何時開始,本地專做京魯菜的餐廳買少見少,京魯美食逐漸隱沒在同時供應京川滬江浙菜的「大雜燴」餐廳之中,性格模糊,新一代更覺陌生。

有餐飲集團決意將京魯美食傳承,請來曾於已結業的美利堅、松竹樓掌勺的大廚回歸坐鎮,復刻當年味道之餘,也盼將之介紹給新一代。

在香港的京菜餐廳買少見少的當下,懷舊京菜館「日月樓」已於灣仔船街悄悄試業。說是悄悄,是日月樓沿用同集團已遷出的粵菜餐廳舖位,裝修格局不變,大變的是餐牌換上了京式美食。餐廳參考上世紀七八十年代京菜館模式,翻開餐牌,甚有當年的懷舊風味,復古字體與中英對照菜單、美食插圖、分類格式等彷彿穿越時空,而每個菜式均分為細中大不同價錢,明碼實價;加上菜式琳琅滿目,分類細緻,從特別推介到冷盤、湯類、鮑參翅、魚類、家禽、牛羊、豬、飯麵、甜品等,各式美食足足填滿了10多頁紙,跟現在大多酒樓菜館只有薄薄幾頁紙的餐牌,不可相提並論。曾到訪已結業的美利堅飯店、北京酒樓、鹿鳴春、松竹樓的資深讀者,自然會感受到餐牌裏那份歲月感。

北京填鴨皮厚酥脆 三重味蕾刺激

中菜部營運總監Candice Cheung表示,大老闆一直喜歡京菜,認為在香港能吃到京菜的地方愈來愈少,希望還原當年京菜面貌,更請得曾於美利堅、松竹樓、新洪長興等餐廳工作的山東大廚劉正珍出山掌勺。16歲入行的劉正珍,多年來堅持傳統京魯烹調手法,曾於多間著名京菜食肆工作,其後京菜式微,他便於其他京川滬餐廳掌勺,本屆退休之齡一度收山,但因不想本地傳統京魯菜傳承斷層,亦希望給年輕客人介紹京魯風味,才決定出山。「如果只係做埋啲京川滬嘢(食物),我唔做啦。」說話不多,有着一股山東鐵漢風範的劉正珍說。

論香港人最熟知的京菜,必定是北京填鴨。劉正珍說,好吃的北京填鴨講求皮厚酥脆。他們嚴選生長至60天大、以肉脂比例均勻著稱的北京白羽鴨,每隻重3斤半至4斤。先把鴨浸水1晚,去除血水及辟除異味,之後以風扇吹30小時,鴨肉乾透後才能燒出香脆口感。劉正珍表示,要燒出「靚」的烤鴨,燒烤師傅需全程看守,燒足1小時,烤鴨方能上桌,十分考驗師傅的功力。採訪當日新鮮出爐的烤鴨色澤紅潤,師傅即場切開,肉汁四溢,香味撲鼻。把香脆的鴨皮蘸上砂糖或自家製以黃豆製成的磨豉醬,並配上手工製的透薄餅皮、京葱與青瓜條同吃,非常懷舊。酥脆的皮肉入口即融,並與細膩的醬香和清爽的葱、瓜交織出三重味蕾刺激,使人不自覺地吃完又吃。

堂前葱爆羊肉 味濃不羶

在香港幾近失傳的名菜——鹽爆管廷(豬氣管),亦在日月樓裏復刻還原。由於每隻豬只有一條氣管,因此極罕有,加上清潔耗時,很少餐廳願意做,猶幸今次日月樓將它重現。Candice表示,他們採用本地新鮮豬氣管,洗淨後,加入薑葱蒸3小時去除異味,再用清水不停冲洗清潔並去除氣管內的豬油及廢物,才把整條氣管內外翻轉再清洗,之後切成粗幼一致的幼花紋條。最後以鹽、醋、糖、大蒜片下鍋爆香,加葱絲、芫荽一同爆炒氣管。記者首次品嘗,管廷薄而爽脆,鹽爆的鹹味與京葱的微甜完美結合,是記者最推薦的菜式。由於每日供應有限,售完即止,記得提前預約。

至於另一道能品嘗京葱的香甜,就是讓人百吃不厭的葱爆羊肉。餐廳採用青海羊,劉正珍指此羊肥瘦均勻,羶味較輕。廚師先以蒜頭、味噌、醬油下鍋爆香,再仿效從前美利堅飯店的做法,侍應把燒熱了的鐵板帶到客人跟前,再於堂前把羊肉京葱一同爆炒,鐵板傳來「滋滋」聲,瞬間煙霧瀰漫,爆發出肉香,羊肉味濃而不羶,京葱清甜,喜歡的話,更可以包裹填鴨用的薄餅皮來包羊肉,儀式感十足。

拔絲水果美如藝術品

來到甜品環節,又要來個節目重溫。大家還記得近期韓國大熱綜藝節目《黑白大廚:料理階級大戰》節目初段時,兩名女中菜料理大廚對決,當中躋身8強、有港式點心女王稱號的主廚鄭智善嗎?她就是以即場製作拔絲乾蘿蔔纓炸肉KO對手,連評審之一安成宰也大讚其拔絲有水準。拔絲水果亦是京菜最經典的甜品之一。材料簡單的拔絲水果,只有水果(多用蘋果或香蕉)、砂糖和水。廚師先把切好的蘋果或香蕉炸至金黃;同時在鍋中加入清水及砂糖煮至金黃黏稠,收火後,將炸好的水果加入鍋中,繼續攪拌,廚師會憑經驗判斷,適時拿起糖膠拉絲。廚師乘着糖膠自高處掉落的瞬間,在空中以手不斷撥散糖漿成縷縷糖絲,然後上碟。吃拔絲水果時需狠心點,要把藝術般的糖絲網壓成一團蜂巢,才能吃到糖膠的香甜。●

日月樓

地址:灣仔船街1至7號寶業大廈地下1號舖及1樓

查詢:2893 9686 或 6491 6792

註:另加一

文:彭堦琛

編輯:梁小玲

美術:謝偉豪

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