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讀食時光:紅酒浸梨 愈吃愈醉

【明報專訊】踏入10月,寫完一稿雞尾酒「血腥瑪麗」(Bloody Mary),開始想念紅酒的單寧酸味。上月剛用了一支紅酒來燉牛肉,還剩下一支;也許可以用來浸梨?

梨可以燉,也可以浸

近來總是看見水果店放着幾箱雪梨,秋天果然真的來了。煮梨可熱可冷,某回去吃海鮮,點了一客陳皮燉雪梨,原個雪梨燉好上桌,造型漂亮,吃過椒鹽瀨尿蝦後更覺清潤;只是陳皮不好,意料之中。燉雪梨最好添些桂花,加上陳皮絲和冰糖。

啤梨的果肉較雪梨結實,可以浸。先用加有香料的酒或水慢火煮軟;熱食就煮好上桌,冷吃則在雪櫃浸泡過夜。有紅啤梨就用紅啤梨,沒有的話就用青啤梨。青啤梨一時也找不到呢,用爵士蘋果。桃則有些過軟,不用煮,直接浸就好。換句話說,紅酒浸梨,就是煮一鍋聖誕香料酒來浸梨的意思。這樣正好,就當這道甜品是用來熱身的聖誕前奏曲吧。這道甜品用酒不少,可能會讓人「吃」醉。

挑選紅酒的入門方法

這節數段說的比較淺白,是挑選紅酒的入門方法。我只是葡萄酒的幼稚園級別;已懂得自己喝酒口味的人,可以跳讀至下一節。很多人不喜歡紅酒苦澀的感覺。紅酒的單寧愈多,苦澀愈重,道理與茶澀相同。想避開單寧豐富的酒,按葡萄種類挑酒就可以。

話說回來,我想不起有誰曾讀出葡萄和產地的中譯名稱,或者是有店家把中譯名稱寫在酒單上;所以這些中譯名稱,其實是不大通行的,通常大家都會嘗試讀出外文。很多店員也是讀個大概,發音沒有很標準,以英文來發音的也不少,能溝通就好。以下我還是寫回原文,在原文後補充常見的中文譯名好了,方便大家挑選紅酒。

易入口,非Merlot(梅洛)莫屬,喝起來像帶酒味的果汁;其次是Pinot Noir(黑皮諾),喝起來較Merlot輕盈、薄身。可接受更多單寧的人,主要是喝Cabernet Sauvignon(赤霞珠)了。完全不抗拒,甚至喜歡苦澀的,一定要試試Syrah(西拉,可寫成Shiraz),保證不會失望而回。就像烈酒一樣,紅酒也可以調和,混搭不同葡萄。

Merlot,溫和的大眾情人

Merlot味道平易近人,算是紅酒界的大眾情人、好好先生。電影《酒佬日記》(Sideways)曾以愛情故事,把Merlot的溫和特性發揚光大。這電影改編自美國作家Rex Pickett的小說,我尚未讀過。電影把男主角的前妻比喻為Merlot,又把孤芳自賞的男主角形容成Pinot Noir。Pinot Noir較難種植,收成沒有Merlot來得那麼容易,變成了物以罕為貴的品種。電影一直說男主角非常討厭Merlot,恨其沒有個性;結局提及一支男主角為前妻收藏多時的紅酒,卻是由一種貴價的Merlot釀成。

這種故事人物塑造手法,可說是平平無奇;但電影發表後,有意無意地帶動了Pinot Noir的口碑和銷量。不少傳言都指摘這齣電影拖垮了Merlot種植者的名聲和市場,我覺得這說法太誇張了,根本是八卦新聞。

有人覺得Merlot是配角,有人卻讓Merlot當主角。Ellen Crosby是美國懸疑小說名家,寫下了一個以葡萄酒為題材的小說系列。這系列的題材有各種紅葡萄、白葡萄和葡萄產地,包括大眾情人Merlot。小說叫The Merlot Murders: A Wine Country Mystery,尚未有中譯本,書名大致可譯成《梅洛謀殺案:葡萄酒鄉謎題》。這是個有關一名美國酒莊莊主突然遇害的懸案;由於疑點處處,於是他女兒決定回鄉充當偵探,誓要找出殺父仇人。看來Ellen Crosby已看穿Merlot並不溫和的一面:不慍不火,不動聲色的人,最為深不可測。

酒精久煮仍難完全揮發

愛酒又愛煮的人,應該會存兩批酒,一批用來喝,一批用來煮。雖然這老掉牙的心得已寫過很多遍,但最好還是再嘮叨一次:用來烹飪的紅酒要挑便宜、單寧較少的款式。40元一支無妨,沒有壞掉就好。用來喝的,不同葡萄種類我都會挑些;用來煮的則大多是Merlot,貪其口味順滑而色澤鮮艷。

如果是做紅酒牛肉,酒類可以較隨意,因為醬汁以外,還可用蔬菜、香料來調整風味。我試過用喝剩的隔夜Shiraz Cabernet,也沒差;但想做法式紅酒牛肉的時候,就要挑Bourgogne(勃艮地,也可寫成Burgundy)出產的,這樣大多會挑到Pinot Noir了。我曾考慮以Pinot Noir來煮菜是否可行;但它畢竟沒有Merlot那麼多平價貨,成本會變高,於是放棄這想法。Merlot也有昂貴優質貨,但超市通常會放着一大堆便宜的,煮菜很方便。

至於為什麼要挑便宜的,因為把酒加熱後,酒味會變,浪費了昂貴酒的物有所值之處。有些人以為酒精一過爐火就會揮發,其實改變的只是酒味;酒精是非常頑強的,就算煮兩小時,也不會完全去掉。

我之所以寫完「血腥瑪麗」,就開始想念紅酒,因為它們都像血。「血腥瑪麗」像血,因為它的味道微腥。紅酒像血,則不是味覺的一回事;它的色澤深紅暗沉,是視覺的一回事。也許我已受Ellen Crosby的小說影響了,寫着寫着,居然也想寫點懸疑氣氛。不知道我能否在今年的聖誕節擠出時間東施效顰,學名家寫一篇〈紅酒浸梨之謎〉?只怕到時批改試卷的工作就像Merlot,同樣深不可測。

紅酒浸梨。食譜

【材料】(2個份)

•Merlot紅酒……750毫升

•啤梨……2個

•黑砂糖……8湯匙

•丁香……1茶匙

•八角……2朵

•肉桂……1支

•眾香子(allspice)……1茶匙

•黃檸檬……1個

•鮮忌廉(whipping cream)……150毫升

•即食無鹽合桃……約20克

•黑砂糖、白砂糖(調味用)……適量

【做法】

1.紅酒、黑砂糖、丁香、八角、肉桂、眾香子下鍋拌勻,慢火煮至香料出味,熄火備用。

2.啤梨洗淨,用鐵匙從底部挖去果芯。削去啤梨果皮。

3.黃檸檬清洗後榨汁。

4.啤梨、檸檬汁下鍋,慢火煮至軟身上色,不時轉動啤梨,約30分鐘。

5.分別取出啤梨和紅酒湯,放涼後重新倒入同一容器,冷藏過夜。

6.合桃切碎。

7.鮮忌廉打至企身,可用白砂糖調味,冷藏備用。

8.倒出紅酒湯,慢火加熱,以黑砂糖調味,蒸發水分至收汁。

9.把紅酒汁澆在啤梨上,以鮮忌廉、合桃碎裝飾即成。

作者簡介: 香港恒生大學中文系助理教授。終日流連中外飲食書寫,追憶文字食光。著有《食字餐桌》、《小食部》等。臉書專頁:食字餐桌。

文、圖˙ 鄒芷茵

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 王翠麗

fb﹕http://www.facebook.com/SundayMingpao

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