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料理分子:台南棺材板與福岡爆餡多士 奶油吐司鹹甜盛宴

【明報專訊】「爸媽說這次用旅遊振興券到台南高雄遊玩好不好?」賢看過他姊姊的信息後問我。數年前台灣還在封關時,台灣政府派發旅遊振興券,希望在民眾不能外遊的情况下,能為台北、台南、台中、台東的旅遊業帶來生氣。於是我們家決定在農曆新年休假期間到台南高雄遊玩。可能有人會問,為什麼沒有「台西」?因為台西的國語發音像抬屍,所以便沒有台西這個統稱。

台南「棺材板」

農曆新年自駕遊,真的很恐怖,凌晨5點出發還是遇上塞車,原本3.5小時能抵達,結果花多了一倍時間,幸好沿途有數個高速公路休息站,媽媽也帶了很多零食分享,最終也能順利平安抵達。

就是這一次到台南,終於吃到了恐怕會後繼無人接手營業的「棺材板」老店。記得那次由於我們提早到達店內,比晚飯時段還早一點,可以不用排隊直接入去。門口寫着「天下第一板」的紅底白字牌匾令我震驚了一下。賢的姊姊是位食家,我們家會到她推介的餐廳吃飯,餐點也非常合我的胃口,這次也不例外。縱使沒有「台西」,但有「棺材板」,百無禁忌之中也有禁忌。

「棺材板」是台南的地方美食,也是由這家店起源的。原本叫雞肝板,材料主要是雞肝、雞胗、蝦仁和三色豆,配上白汁濃湯。第一代老闆想在菜式上加入西餐元素,於是便想到把吐司弄得香脆金黃,再伴以白汁濃湯,三色豆是台灣人眼中的西式食材;雞內臟體積細小且容易烹調,加上煎香蝦仁,雞肝板便誕生。後來有人覺得這道菜像一副棺材,於是便稱它為「棺材板」了。店內全盛期有20多名員工,由於員工年紀愈來愈大逐漸退休,加上員工成本很高,薪水加勞保、健保,真的不容易,於是便開始由家族成員接手經營,但隨着家人年紀漸漸增長,恐怕後繼無人了。

白醬汁有港味

台灣食肆一般都會提供點餐紙和筆,有些食肆需要先付款,有一些則是享用完畢再付款。我們二話不說,坐定定後先看看點餐紙:正老牌棺材板70新台幣(約18港元)、咖喱棺材板70新台幣、生炒鱔魚(勾芡)麵或飯90新台幣(約23港元)、乾炒鱔魚麵或飯130新台幣(約33港元)、乾炒花枝麵或飯130新台幣,吉列蝦飯、排骨飯(炸薄豬扒)和海產粥各90新台幣(約23港元)。還有蚵仔湯、蛤仔湯、豬肝湯、下水湯和魚丸湯等,以大(150新台幣,約38港元)、中(100新台幣,約25港元)、小(60新台幣,約15港元)出售;令人花多眼亂,想吃的太多,胃只有一個。沒有選擇困難症的我一早已定好目標,當然要點選正老牌棺材板和我最愛的生炒鱔魚麵。棺材板的白醬汁很有港味,我很喜歡台南的生炒鱔魚麵,酸甜鹹混合,跟香港料理的甜鹹混合一樣,很吊人胃口,叫人不停吃。鱔魚一點魚腥味也沒有,洋葱幼絲帶甜,加上茄汁和醬油的混合,配以彈牙的麵條,4天的行程,每一天也吃一次。

自製吐司 「湯種」提升風味

不能常到台南吃,便由自己烹調,自家吐司自己做。回到這次菜式的主題,自製奶油吐司以湯種製造,湯種是其中一「麵種」,做麵包時,先將一部分麵粉和水預先處理過,然後再把這個「麵種」放回材料中攪拌,做成麵糰。這次我把湯種煮至65℃,因為水、液體或牛奶與麵粉煮至65℃以上,有助於穩定麵包中的小麥澱粉,防止小麥澱粉因重結晶而導致麵包不新鮮;而湯種則可改善麵包的質地,使麵包吃起來鬆軟,用手剝開麵包會呈現棉花糖般的絲質感覺;湯種亦可延長麵包的保鮮時間。

湯種不像「老種」或「中種」般要待數小時或一個晚上才能使用。「老種」是每次從攪拌完完整的麵糰抽起一小部分麵糰備用,第二天打新麵糰時加入這個「老種」,目的是令酵母穩定發揮,烤出鬆軟的麵包。而「中種」則是用額外麵粉和液體混合形成一個較硬身的麵糰,再加入主麵糰內混合,相對來說可令麵糰保濕性更好、老化的速度較慢、延展性好,內部組織也比較柔軟細緻。每個「種」都是令麵包達至更佳效果的方法,4年前我曾介紹以「酸種」製作十三香炸雞潛艇堡及芭樂果醬紫心薄脆漢堡包。我非常喜歡把酸種麵包切成薄片,塗上牛油,放入焗爐烤成脆多士,上面塗上滿滿的果醬或煉奶,每天吃也不會厭倦。當然吐司也可以買現成的,市面上的吐司品質非常高,只是自家製的,則沒有防腐劑或添加劑,比較健康。

這次食譜我只使用了雞柳,因為雞肝和雞胗不好找,除了在黃昏市場外,一般超市很難買得到。我以粟米芯代替粟米粒,而青豆則用台灣青辣椒和秋葵取代。

既然弄了一整條吐司,當然也想滿足自己的欲望,做一個最近在台灣很火熱的福岡爆餡黃金吐司。另外,自製了一款香滑鹹香鮮奶油,配上台灣蜜餞紫心番薯,賢吃了也大讚,說吐司的牛油香氣與鹹香鮮奶油很搭。

這一次滿足了去台灣和日本的欲望,讓剛剛去完旅行的你再次期待下一次的旅程。或許肉體不能去,願你的口腹和心靈也能稍稍滿足一下。

食譜

自製奶油吐司

【材料】(1條/4片)

‧高筋麵粉……218克

‧低筋麵粉……33克

‧糖……38克

‧鹽……3克

‧奶粉……26克

‧酵母……5克

‧雞蛋……1隻

‧忌廉……30毫升

‧牛奶……30毫升

‧牛油……17克

【湯種。材料】

‧高筋麵粉……8克

‧水……88毫升

【做法】

1.製作湯種。18克麵粉和88毫升水混合,小火加熱攪拌成湯種。待質感變稠和溫度達至65℃左右關火。用小碗盛着備用

2.製作奶油吐司。除牛油外把所有材料混合,在麵糰機內以中速攪拌5分鐘。形成後加入牛油以中速攪拌15分鐘

3.麵糰取出搓成球體,表面蓋上保鮮紙或密封保濕,室溫發酵1小時

4.麵糰分成兩份,均拉成長形然後壓扁,把氣體擠出,再捲成條狀

5.條狀麵糰放入吐司模內室溫發酵1.5小時。焗爐預熱至200℃備用

6.待麵糰體積佔模具八成滿後,蓋好蓋子,放入焗爐以200℃焗45分鐘。吐司焗好後切成厚片備用

台南棺材板(雞肉蝦仁奶油白醬)

【奶油白醬。材料】(4份)

‧低筋麵粉……20克

‧牛油……20克

‧牛奶……320毫升

‧鹽……2克

‧胡椒粉……1/4茶匙

【餡料】

‧雞柳條……2條

‧蝦仁……10隻

‧甘筍粒……40克

‧青辣椒……2條

‧粟米芯……2條

‧秋葵……2條

‧蒜蓉……2粒

‧鹽……2克

‧糖……3克

‧黑椒碎……1/4茶匙

【做法】

1.製作奶油白醬。牛油以小火加熱至融化,加入麵粉攪勻

2.加入半份牛奶,調到中小火攪拌至微微濃稠。另外半份也加入攪勻,並以鹽和胡椒粉調味

3.煮至少許濃稠,醬能掛在膠刮刀上即成,備用

4.製作餡料。雞肉炒至七分熟,加入蝦仁快炒。然後加入餘下材料炒大約2分鐘

5.最後加入奶油白醬,以小火煮大約3分鐘。完成備用

福岡爆餡多士(蜜餞紫心番薯)

【材料】

‧紫心番薯粒……150克

‧水……120毫升

‧麥芽糖……60克

‧蘋果醋……5克

‧二砂糖(粗粒黃糖)……12克

‧鹽……1/4茶匙

【做法】

1.除番薯粒以外,所有材料煲滾至二砂糖溶解

2.加入番薯粒,蓋上蓋子以小火煮10分鐘,煮至番薯粒軟熟

3.打開蓋子煮至水分蒸發,糖漿開始變濃稠,番薯粒上黏着糖漿即成。放涼備用

鹹香乳酪忌廉

【材料】(2人份)

‧鮮忌廉……130毫升

‧糖……15克

‧乳酪……30克

‧鹽……2克

【做法】

1.鮮忌廉和糖打起至七成狀態,質感濃稠,呈固體狀

2.加入鹽巴和乳酪打起至九成狀態

3.用小碗盛起和蓋保鮮膜,放入冷藏備用

最後組裝

1.棺材板的厚度約整條方包的1/4厚。爆餡吐司則是整條方包的1/8厚。分別以牛油溶液,小火把吐司兩邊煎至金黃

2.把1/4厚的吐司切出一個小長方形,稍稍把裏面的麵包掏空,形成一個小盒子。1/8厚的吐司則只需切出一個口袋便可

3.加熱奶油白醬餡料,舀在長方小盒子上,台南棺材板完成

4.鹹香乳酪忌廉填滿1/8厚吐司的小口袋,伴以蜜餞紫心番薯,完成

文、圖˙ 廚豫

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 王翠麗

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