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星級廚「宮廷菜」說歷史 味遊印度奢華王朝

【明報專訊】說起印度菜,你只記得重慶大廈內的咖喱嗎?印度貴為四大文明古國之一,歷史源遠流長,幅員廣博,文化多元,菜系複雜,博大精深。米芝蓮1星印度名廚Palash Mitra一直致力在港推廣當地飲食文化,先後開設定位不同的印度菜餐廳。最近更進駐大館開設餐廳,展示味道細膩、賣相精緻的印度宮廷菜,透過每道菜式娓娓道出背後隱藏的故事和歷史,讓味蕾上一堂印度歷史課。

中環大館近年陸續開設不少餐廳,最近進駐有全新印度餐廳Prince and the Peacock,由米芝蓮星級名廚兼餐廳總廚Palash Mitra「煮」理,實力不容忽視。Palash入行約26年,早期研習法菜,其後遠赴英國等地發展。然而,走遍各地的他卻認為,家鄉往往帶給他創作靈感,他遂對印度菜的興趣日益增加,立志將家鄉菜發揚光大,其後輾轉來到香港,更積極推廣不同印度菜系,先後開設擁有米芝蓮1星,主打旁遮普(Punjab)菜的New Punjab Club,以及英式印度菜餐廳Rajasthan Rifles,讓港人嘗到不同風味的印度菜。

至於今次的全新餐廳,定位略有不同,以精緻(delicacy)的印度宮廷菜作招徠,旨在讓客人感受印度菜的細膩、精緻及飲食文化底蘊。團隊更與印度學者兼著名美食歷史專家Pushpesh Pant合作,為王室菜餚的烹飪技巧及起源等提供專業意見。Palash分享現時選取數個具代表的王室,包括公元前4世紀建立的孔雀王朝,公元16世紀建立的蒙兀兒帝國(Mughal Empire),19世紀英國殖民時期等。為了呈現最佳風味,除採用本地新鮮蔬菜,部分材料來自印度,例如番紅花(saffron)、辣椒、薑黃等,還有nimbu檸檬及其他印度水果,甚至自製芝士、乳酪。而餐廳裝潢亦有與印度歷史相關的手繪畫作、手作工藝、含有印度國鳥——孔雀元素等的裝飾,突顯昔日王室氣派,幸而價格並非天價,菜式由$48至$288不等,親民合理。

慢煮黃扁豆披彩衣 打卡一流

先來前菜,首選Patti Samosa。Samosa是現今印度具代表的街頭小食,相傳源自波斯,曾為印度宮廷美食。Palash將包裹材料的皮改良至更透薄,提升香脆度,並以辣雞肉、浦那洋葱及咖喱葉作餡料。入口薄脆,餡料香辣美味。主菜則有源自北印度Lucknow的Dal Moradabad,這亦是主廚的心頭好,「如果客人是第一次來餐廳,我必推介dal」。Dal為慢煮黃扁豆,在印度是常見的輕食早餐,這裏的dal,在黃色的慢煮黃扁豆上放有浦那洋葱、紅番茄,還有調溫紅辣椒等材料,顏色漂亮,打卡一流!「你可將香酥的parotta沾dal來吃,味道很夾。將dal拌勻,整體味道會濃厚些和香辣。」

記者私心推介Gosht Rogan Josh的咖喱羊膝,「這道菜源自Kashmir(喀什米爾)的宮廷美食」,Palash指當時香料和肉類是財富和權力的象徵。「做法是將澳洲羊膝、Kashmiri辣椒,還有雞冠花等材料一起慢煮4至5小時,煮至羊膝軟腍到骨肉分離,至於咖喱的紅色,則來自雞冠花。」羊肉入口軟腍而不羶,咖喱濃厚,微辣芳香,令人吃不停口。嗜海鮮的話,可選Machli Angeethi 印式烤白䱽魚,微辣冶味。

古法凍奶霜 幼滑帶玫瑰香

餐廳亦有提供逾500年歷史的古法Rose Kulfi印式凍奶霜,有傳做法源於波斯。Palash簡述昔日王室貴族,會從喜馬拉雅山脈將冰塊運送至城市的地下室保存,再將冰塊加鹽等材料將牛奶急速製成凍奶霜。現時餐廳將牛奶與玫瑰花瓣慢煮至濃稠並冷卻,倒進模具後冷凍,形成Kulfi,並搭配番紅花、玫瑰花瓣及開心果等材料。奶霜入口幼滑,兼有淡淡玫瑰花香。吃畢雪糕,不妨搭配一杯熱辣的Masala奶茶作結。

順帶一提,餐廳現時只經營晚市,生日或紀念日有神秘驚喜送予顧客!●

Prince and the Peacock

地址:中環亞畢諾道1號 大館前中央裁判司署2樓

查詢:2154 6104

註:另加一,逢周一休息

文:陳麗斯

編輯:梁小玲

美術:朱勁培

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