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愛上螺螄粉酸爽「臭」味

【明報專訊】當我們描述美食時,總是會先形容其氣味「香噴噴」,令人垂涎三尺。但有些美食剛好相反,它「臭」名遠播,許多人避之不及,但一旦嘗過,又可能一發不可收拾地愛上,來自廣西的螺螄粉便是代表之一。網絡上流傳着「螺螄粉只有零次和無數次」的說法,究竟這碗來自廣西柳州的米粉蘊藏了什麼魔力,能讓人如此欲罷不能?

氣味獨特 多得酸筍

一碗熱騰騰的螺螄粉裏,第一眼看見的不是米粉,而是豐富的配料——腐竹、酸筍、酸豆角、木耳、花生、冬菇等,配料下是奶白色的骨頭湯,表面有辣椒紅油,裏面泡着勁道十足的米粉,看起來新鮮誘人。但早在它還未被端上桌時,它獨特的氣味就已率先攻入鼻腔。許多人好奇,螺螄粉這霸道的「臭味」究竟從何而來?2022年初已於葵興開設螺螄粉店「辣螺友」的店主陳企賢解釋,這濃郁氣味來自被稱為「螺螄粉靈魂」的配料:酸筍。當竹子出筍後連根砍下,用水浸泡,加入鹽,置於陰涼處醃製。發酵後的筍酸澀開胃,但氣味濃重,並非人人都接受。偏偏螺螄粉講究湯鮮味酸,酸筍必不可少。

鮮有人知的是,螺螄粉中的「螺螄」並非真螺螄,而是石螺。廣西柳州市近郊水塘出產較多石螺,當地人早就有「嗦(吸)石螺」的愛好。陳企賢的母親是廣西人,他從小都到廣西過節,在鄉間每天都會吃一碗螺螄粉。他說初時柳州螺螄粉都看不見螺肉,石螺只用於熬湯,如今不少店都加添螺肉,使味道更鮮美。

致勝關鍵——彈牙米粉

在香港賣螺螄粉,一開始接受度並不高。2022年中,陳企賢曾在佐敦開店,初期大排長龍,一日賣出約400碗,惟七成客人都是居港內地人;恢復通關後,客人數量驟減。他認為大多數本地人還是無法接受這種氣味,他解釋:「酸筍就是醃製菜正常的味道。榴槤的味道也很特殊,但喜歡的人就不覺得臭了。」

佐敦店在去年中停業了,他認為失敗原因除歸咎通關,也因自己缺乏餐飲經驗。因此他花了1年時間,前後到過柳州、賀州、南寧、廣州、深圳等地品嘗不同的螺螄粉,總結之下,他認為「米粉」是致勝關鍵。

廣西是米粉之鄉,由於眾多少數民族聚居,長久以來形成了豐富多樣的米粉飲食體系,其中為人熟知的有桂林米粉、柳州螺螄粉、南寧老友粉等。為了尋找合適米粉,他嘗試了近10家米粉廠商。他說,螺螄粉裏的米粉不是木薯粉,也不是香港常見的米線,「米漿含量要比米線多,吃起來才更彈牙,不是那個口感就不是螺螄粉」。同樣整碗米粉的基底是湯,他說:「湯一定要熬得白白的才可以,骨頭少了,湯就是透明的。」他說自己的店舖每日熬湯足足用上10斤豬骨。

今年6月辣螺友在葵涌重新開業,恰好遇上不少人凌晨看歐洲國家盃,他便把營業時間延長至凌晨3點,意外地獲得不少訂單。而且客人比例上佔有一半為本地顧客,足證愈來愈多本地人開始接受。陳企賢曾說店舖雖位於葵涌,但常常遇到從烏溪沙、馬鞍山等專程搭港鐵來吃螺螄粉的客人,逐漸積累起粉絲,「只要你願意嘗試,我就有機會」。●

辣螺友

地址:葵涌葵榮路1至11號金城工業大廈地下G8及G9號舖

查詢:6364 4436

註:逢周一休息

文:實習記者周可欣

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