副刊

飲食

子薑菠蘿天生一對 鴿脯斑球酸甜解暑

【明報專訊】夏日正是吃薑季節,子薑更是夏天產物,無論口感、香氣、辛辣度也比老薑溫柔,爽嫩清香,風味獨特。以辣椒、糖、醋等醃漬,可當口果解饞,亦可入饌,酸甜爽辣更能一解悶熱暑氣。

子薑是種植了約4個月的薑,農曆五六月當造,其外皮白晳,頂部帶紫紅色調,皮薄肉質爽脆嫩滑,入口不辛辣嗆鼻,一般用作醃漬及開胃菜。每年初夏子薑上市,香港帝苑酒店中菜行政總廚何偉成都會醃漬子薑,為夏日菜式添上一抹酸爽滋味。

「每年大約醃製100公斤子薑才能應付所需,一般醃子薑只用冰糖、醋,我則會加入梅子,為原本帶辛酸的子薑添上鹹鮮及梅香,提升整體香氣,醃漬4日便可食用。至於入饌,我覺得配鴨、鴿、雞等家禽最夾,而襯上菠蘿,酸酸微微,吊出肉鮮,更是一絕。」何師傅指子薑不能久煮,最好放子薑後熄火上碟,利用餘溫讓其散發香味,並滲入菜式中。

紫蘿炒鴿脯便是子薑菜代表作,紫蘿分別代表子薑及菠蘿,何師傅選上9至11両重的頂鴿,去骨起肉後,以調味料醃20分鐘,拉油後,再把鴿肉兩邊煎至焦脆,放入子薑、菠蘿、蒜等炒香,最後加糖醋汁吊味。煎至兩邊焦脆的鴿脯外脆內嫩,並且緊緊裹着醬汁,食味酸甜複雜。最精彩是那片子薑,大小厚薄與鴿片相似,爽脆無渣,淡淡薑香中襯上酸甜糖醋汁,開胃冶味。

子薑粒炒飯 爽口香脆有驚喜

炒鴿片用子薑片,鮮子薑咕嚕斑球則配合斑塊形狀,用上子薑件,比片更多汁爽口,帶點咬口,食得非常過癮。這道菜其實是咕嚕肉的變奏版,「石斑去骨去皮起肉,切成骨牌形,裹上炸漿炸脆後,加入糖醋汁、子薑件等炒勻即可,絕對是炎夏的消暑菜式」。魚柳炸得剛剛好,即使裹上醬汁,亦保持外表酥脆口感,魚肉嫩滑鮮美,最愛與石斑大小相若的子薑件,酸甜味清新,沒有濃烈醋酸,佐飯一絕!

至於子薑脆米炒飯則是一向大受老饕歡迎的菜式,何師傅將火腩切成小丁方後爆香,與薑粒、炸米、蛋、葱花等一同炒香,放調味後加入子薑粒。炒飯金黃,粒粒分明,每口飯也夾雜着酸爽的子薑粒、爽口的菜米,還有帶焦香的火腩粒,口感層次豐富,屬子薑入饌的驚喜之作。●

帝苑軒

地址:尖沙嘴東部麼地道69號帝苑酒店地庫2層

查詢︰2724 2666

文:古月淇

上 / 下一篇新聞