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餐桌共學:American Diner 在家以外的飯廳

【明報專訊】最近重看Sex and the City,這次吸引我的不再是大學時代所沉醉的兩性關係,而是片中的餐廳。4個女生密友周末在diner吃brunch是我最喜愛的場景。有一集講述Carrie和Mr. Big分手多月後在夜店偶遇,Carrie頓時情緒崩潰,打電話給Miranda求救,約她15分鐘後在「our place」(我們的地方/老地方)見。Carrie在滂沱大雨的夜半,走進一家diner,Miranda正坐在一角等Carrie,準備好好接住她的一切。人生中,好朋友就是能在他們面前安全地表達脆弱的人;美國生活中,diner總是一個在家以外、能讓人好好安頓的場所。美國的diner如意大利的trattoria一樣難以翻譯。直接中譯就是餐廳/餐館,完全失去她們特有的氛圍、歷史痕迹和生活脈絡。正如茶餐廳英譯都只能叫Cha Chaan Teng。

Diner與午餐車

很多人認為diner由火車餐卡改裝而成,但其實是由19世紀末的午餐車(lunch wagon)所演變。美國很多餐廳都稱為diner,但嚴格的diner追隨者認為,在工廠預製後移到營運點的建築物才算是diner,在營運點直接興建的固定建築物不算。

Walter Scott是新英格蘭普洛維登斯(Providence)報館的排版和印刷工,晚間走3家報館,售賣三文治和咖啡給通宵工作的報館職員。因為全城餐館都在晚上8時關門,有時Scott會在途中被路人攔截買他的食物。後來Scott想專注日漸增長的夜間午餐(night lunch)生意,遂辭去報館工作,買了一輛馬車,把貨運箱改裝,成為遮風擋雨的小亭,在貨運箱的兩邊各開一個窗口,方便向客人收錢和遞送食物。這就是1872年第一輛誕生的午餐車,日後diner的原型。Scott在家準備食物再裝進餐車,碎肉三文治、水煮蛋配牛油吐司、肉批、水果批和雞肉片,雖是簡單的輕食,卻成為日後diner料理的發展軌道。之後Scott的競爭對手紛紛加入,形成午餐車行業,為城市深夜工作的藍領、夜貓和夜蒲族提供實惠的簡餐。

午餐車大突破

普洛維登斯巡警Ruel Jones在巡邏時留意到夜間午餐需求旺盛,經過8年的「市場調查」,決定辭去工作,投入夜間午餐市場。1883年是午餐車重要的里程碑。Jones找當地馬車製造商為他特製一輛午餐車,成為首輛專門為午餐販賣而設計的馬車,自此,午餐車製造業應運而生,各種餐車設計與型號不斷推陳出新。

同一時期,在距離普洛維登斯62公里的伍斯特(Worcester),一名失業機械工程師Samuel Jones(Ruel Jones的堂弟)在午餐車設計上來一個顛覆傳統的突破。1887年,Jones製造了一輛名為「首輛獨一無二夜間午餐車」(first distinctive night lunch wago)的餐車,內設廚房和站立用餐空間,讓客人免於日曬雨淋;而且裝潢華麗,用料優質,盡顯工匠大師技藝,窗戶裝上彩繪玻璃,還巧妙地嵌入菜單。Jones這輛餐車震撼了整個新英格蘭博覽會(New England Fair)。之後,餐車製造商把Jones的餐車設計加以改良,並增大尺寸,以吧枱區間廚房和用餐區,更增設櫈子(stool);餐車製造商在廚房設備與裝潢上展開激烈競爭。午餐車的廚房設備升級,菜單不再限於輕食,還有熱食供應,選擇日漸豐富,24小時營業的午餐車亦相繼出現。1890年代餐車如雨後春筍,由新英格蘭蔓延到其他地區,為工人階級供提一個舒適的用餐地方。

甩掉車輪 佔據城市不同角落

1910年代,汽車普及,街道變得擁擠。這些規定只能在日落至日出間在路邊營業的餐車,想盡賺上班族的早餐生意,導致繁忙時段交通擠塞,引起市民強烈不滿。各市政府紛紛對餐車實施限制,有些城市甚至禁止餐車在街道營業,於是餐車之間展開一場激烈的土地爭奪戰。他們移至閒置空地,把城市的罅縫甚至奇怪的角落都填滿。有些業者隨着公路的開拓發展,吸收公路的人流。餐車不需再移動,為增加營業額,面積愈變愈大。當時光顧餐車的客人都是男性,因為吧枱位擠迫,穿著長裙的女士坐櫈子也不舒服。業者雄心勃勃要擴展和佔據市場,費盡心思,不斷根據市場環境調整和改善設計、配置和服務。在窗邊設寬敞舒適的卡位是吸引女客人的手段之一,於是餐車變得更大。建築與裝潢也愈來愈講究,有些設計細節與精緻度可媲美高級餐廳。當時火車上的餐卡(dining car)已簡化稱為「diner」。在1923至1924年間,餐車製造商在餐車目錄使用「diner」 命名餐車,以建立華麗形象,讓人將之與鐵道上的精緻餐飲(fine dining)產生聯想。午餐車甩去輪子,安定下來後,變成diner。到1930年代,diner已大到廠家得把結構分拆,運送到營業點後再組裝。Diner 的設計隨着時代變遷如時裝般流轉變化:圓筒頂、流線形、大量不繡鋼應用、天窗屋頂(monitor roof)、結婚蛋糕形圓角、霓虹燈裝飾、重工業風、鄉村風、後現代風、太空站風等。

大家的「our place」

餐車業和餐車製造商乘着一戰後美國的繁榮經濟和工業技術蒸蒸日上。由於餐車和之後的diner需求龐大,投資門檻又低,所需營運資金和技術都不高,從事任何職業的人都可投身做老闆。由於業者背景多元,而且營運自由度高,diner各有個性,食物也因地而異,各自發展出獨特的菜單。即使大蕭條期間,由於diner的社會功能和廉價餐點滿足了當時的需要,儘管也有倒閉和生意大跌的情况,但整體上diner都能安然過渡,紐約的diner業更是蓬勃發展。Diner猶如一個無社會階級約束的社區俱樂部,無論富裕或貧窮,各行各業的人都在同一屋簷下用餐。任何人都能在低經營成本的diner中創造生活的可能。研究美國文化的作家Michael Karl Witzel形容diner代表着美國夢,是自由的象徵、民主的體現。到了1950年代,連鎖快餐店和drive-in(免下車)餐廳爆炸式地興起,大大分薄diner的市場,diner開始步向衰退。1960至1970年代,diner苦苦掙扎,為挽回客人,外形標奇立異,內部本來實用的配置換成娛樂先行。Diner慢慢變得商業和單一化,失去個性與靈魂。現今diner雖輝煌不再,但仍在都市的角落和公路上生存着,是重要的社區場所,這有賴diner復興熱朝,電影、電視和潮流雜誌的影響,懷舊控和diner忠實擁躉的支持。總有人喜歡落腳在他們愜意的「our place」 。

安心的綠洲

Diner可以是在大都市中把孤獨暫託的綠洲,這是我在Edward Hopper的Nighthawks感受到的。我曾在diner度過很多個倒時差的午夜,常以豐盛且分量慷慨的一餐來慰藉飢餓疲累的身體和被職場權力壓碎的靈魂,對diner有種無法抗拒的依戀。在不熟悉的城市,在酒店附近找到一家diner,心裏馬上就有了定錨。疫情時結業的The Flying Pan,在香港來說,氛圍和食物最像我去過的diner,每當和家人想念在美國的時光,就一起去喝那無限添飲的油墨味咖啡,滿滿的回憶馬上歸位。

記得第一次去美國探家人時,被他的早餐嚇倒,竟然點炸牛扒!他還理所當然地說:「入鄉隨俗嘛,而且早餐要吃得像國王。」炸牛扒、肉汁和鬆餅(Chicken fried steak, gravy and biscuit)是美國南部常見的菜式,較傳統的食譜指示用豬油來炸牛扒、做肉汁和鬆餅,我為方便只用葵花籽油炸牛扒,肉汁用的油是以牛扒邊切出來的牛脂煉的。豬油和牛脂油也可用牛油代替。牛扒不必太高級,反正會捶鬆。當然像國王的早餐不能只有炸牛扒、肉汁和鬆餅,請自行配搭其他配菜,如炒蛋、煙肉、薯餅等。我的西蘭花被投訴太健康了。

Chicken fried steak, gravy and biscuit。食譜(2人份)

【鬆餅材料】

麵粉……100克

海鹽/岩鹽……1.5克(半茶匙)

食用梳打粉……1克(1/5茶匙)

泡打粉……5克(1茶匙)

豬油/牛油(切小丁)……37克

原味希臘乳酪……50克

【做法】

1.把焗爐預熱至230℃。麵粉、鹽、梳打粉和泡打粉混合,加入豬油,用指尖混合並揑成麵包糠狀。

2.加入乳酪搓成麵糰。

3.把麵糰用擀麵棍擀成3厘米厚的長方形,切半,將一半麵糰疊上另一半麵糰,擀平成3厘米厚的長方形,重複2次。

4.把麵糰擀平至1至1.5厘米厚,用曲奇模或水杯切成圓形。

5.放入焗爐,焗15至20分鐘至金黃色,備用。

【肉汁材料】

牛脂油/牛油……20克

麵粉……10克

牛奶……200毫升

海鹽……2克(2/3茶匙)

黑椒粉……1克(1/2茶匙)

蒜粉……2克(1.5茶匙)

【做法】

1.牛脂油放入鍋中以中火加熱,倒入麵粉後關火(能避免煮焦),攪拌均勻。

2.開火,逐少加入牛奶,拌勻。煮至變稠後,加入調味。備用。

【炸牛扒材料】

‧牛排……200克

‧炸粉

麵粉……30克

木薯粉……40克

紅椒粉……1.5克(1/4茶匙)

黑椒粉……1克(1/2茶匙)

海鹽……1克(1/3茶匙)

‧蛋漿

雞蛋……50克(1隻)

原味希臘乳酪……100克

海鹽……1克(1/3茶匙)

‧炸油……300毫升

慳油貼士:放入鍋後能到牛扒厚度的一半即可

【做法】

1.將牛扒以菜刀刀背或肉鎚捶鬆。分別將炸粉和蛋漿材料混合均勻。

2.把油放入厚鍋中,加熱至170℃。牛排撲炸粉後,沾蛋漿,再撲炸粉,放到油鍋炸至兩面金黃。

3.牛扒和鬆餅上碟,淋上肉汁,完成。

文、圖˙ 林女

{ 美術 } 朱勁培

{ 編輯 } 王翠麗

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