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烘焙新旋風顛覆牛角包 玩創扁牛角酥 脆味夾心拉絲

【明報專訊】誰說牛角包一定要脹卜卜?現時全球最炙手可熱的扁牛角酥(flat croissant)反傳統,又扁又脆,完全扭轉常理,法國人看了,可能會氣得瘋掉。它源自韓國,在社交平台TikTok走紅,ABC News報道今年在TikTok關於扁牛角酥的影片總瀏覽次數超過1350萬次,儼如烘焙界的新旋風!這股旋風已吹至美國、日本及台灣,甚至香港也能看見扁牛角酥的蹤影!究竟它是怎樣製作?請來本地烘焙達人解說!

烘焙師近年玩轉法式牛角包,耳熟能詳的有結合donut的cronut,化身waffle的croffle,具muffin元素的cruffin,結合曲奇的crookie,還有化身車輪形的車輪牛角酥、三角飯糰形的cronigiri,現時最火紅的是扁牛角酥(flat croissant),薄脆片的造型跟口感,顛覆一般人對牛角包的印象,在社交平台TikTok,熱門的扁牛角酥影片有逾百萬瀏覽次數!

源自韓國 紅遍歐美日台

扁牛角酥源自韓國,當地稱為croongji(크룽지),字面意思是牛角飯焦,台灣稱為可頌鍋巴,形容口感如飯焦般薄脆。據說是韓國某間麵包店的廚師為女兒做點心,以多重工序將法式牛角包製成薄脆,繼而在韓國及社交平台TikTok爆紅,多家咖啡店和麵包店爭相仿效,出名的有fff.bakery、Paik's Coffee及Teddy Beurre House等,普遍厚度介乎1至5毫米。後來發展至朱古力外層等多種口味,還可搭配美式咖啡或雪糕享用,現時當地超市、便利商店也出售GINI F&S等品牌的包裝扁牛角酥,普及至零食層面。這股熱潮傳至紐約、洛杉磯、三藩市、台灣、日本等地,香港亦陸續有麵包店推出扁牛角酥,近期有Hashtag B、Doughman Bakery & Coffee、Soft Thunder Bakery及四喜麵包西餅,連鎖咖啡店Délifrance Hong Kong 亦加入潮流,惠康網店及其他網店也可購買到韓國GINI F&S的扁牛角酥。

港式麵包店森林麵包是本港最早推出扁牛角酥的麵包店之一,烘焙師文敬龍(Jerry)指扁牛角酥熱潮早於半年前已出現,他最初並非跟風製作,一切只是巧合。Jerry不時飛往台灣等地深造烘焙技巧,一直思考如何將麵包結合甜點,去年他製作牛角包時偶有出現品質不穩定的問題,遂思考如何將牛角包製成甜點,恰巧發現外地流行扁牛角酥,藉此參考,經研發後在今年2月推出首個扁牛角酥產品「扁扁牛角酥」,有原味、士多啤梨味、朱古力味及開心果味,每片約5毫米厚,約18至20厘米長。

扁牛角酥的基本材料有牛油、麵粉等,特徵是扁平,「還要有焦糖面和脆度,(麵糰)摺疊影響脆度,扁牛角酥摺得愈多層,愈酥脆」。Jerry稱坊間一般摺12至16層,「它的脆不是鬆脆,而是硬脆,因為每一層皮不夠薄」。他認為和牛角包同樣摺27層是最理想,壓扁後酥面仍看到一層層的紋理。森林麵包普遍花4至5天時間去製作扁牛角酥。頭3至4天製作牛角包麵糰,擀平、摺疊、靜置等工序。最後1天將麵糰捲成牛角包形,再放進發酵櫃發酵至脹大和變軟,再蘸滿砂糖,烘焗後底面皆有焦糖面。「我們很土炮,在麵糰上放上牛油紙和焗盤,用人手壓扁。」Jerry指壓至扁薄,才能烘至整體酥脆,「要完全吃不到牛角包的口感」。將麵糰連焗盤放進焗爐焗約30分鐘,先用高溫焗至定形,再用低溫焗至酥脆,入口脆卜卜,帶牛油芳香和微甜。

牛軋糖做夾心 酥餅不易沾濕變軟

扁扁牛角酥推出半個月後,森林麵包再創壓扁牛角夾心餅。Jerry指扁牛角酥若沾濕變軟,便不好吃,創作新口味時,要找出不易令牛角酥變濕的材料,常用的朱古力、果仁和乾果外,「我想將香港人喜歡的食物放進去,試了很多,最後用牛軋糖做夾心」。由兩片迷你扁牛角酥夾綠茶、白朱古力、榛子、朱古力、士多啤梨或玄米茶味的牛軋糖,一掰開牛角酥,柔軟的牛軋糖呈現拉絲效果,非常IG-able!5月時,麵包店亦為母親節創作出壓扁牛角蛋糕,使用3片大扁牛角酥製成,內含士多啤梨、mascarpone芝士、日本開心果醬吉士、鮮奶麻糬等材料,口感豐富,最適合一大班人享用!●

森林麵包(科學園店)

地址:沙田白石角香港科學園2期10W大廈地下S046C號舖

查詢:6365 6471

文:陳麗斯

編輯:王翠麗

美術:謝偉豪

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