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料理分子:台味涼點三食 菜燕、涼圓、涼蝦米

【明報專訊】「𠵱家3點幾,你想唔想去氣結師舖頭,喺呢度附近,順便睇吓佢得唔得閒幫你打氣結?」在朋友的財神廟拜過財神爺後,我們便出發前往氣結師的舖頭。這財神廟並非常見的那種大型的、燈火鼎盛的,而是位於台北市中心一個住宅社區的小角落內。跨過鐵閘,感覺像進了異度空間,有數個小單位呈現眼前:提供瑜伽與梵唱的沐暇自在空間教室,另一邊是由香港人開設的男士剪髮舖,而財神廟就在中間,旁邊有一棵充滿靈氣的大樹相伴。由於四周都是高樓大廈,為這個小角落遮擋耀眼直射的陽光,沙土的泥地,佈滿植物的四周,感覺瞬間離開了繁囂城市,忘記腳踏石屎路的硬度。

尋訪氣結師

友人很幸運地獲得財神爺的金沙小紅包,由於我擲筊杯時不是聖杯(一平一凹),所以未能取得金沙小紅包,只能祈求下次能獲得財神爺賜的聖物。最近接觸多了佛教道教,在紛亂的世代,單靠個人的知識和力量,並不足夠保持心境清靜,抗衡物質主義。在不失理性的大前提下,慢慢地、逐漸地向友人們請教如何冥想、念經及抄經;而自己閒時開始抄寫《般若波羅蜜多心經》,主要迴向給我的歴代祖先及家人,正所謂「萬般帶不走,唯有業隨身」,業這家伙隨身真的不好應付,愈少愈好。

氣結師名叫喜樂,我們都稱她為喜樂老師。店舖位於台北一棟市場內,所謂的市場有各式新鮮蔬菜、水果、肉類及海鮮,也有很多熟食店,周邊亦有不同商品出售,如時裝、精品、各式食材和調味料等,喜樂老師氣結拍打店在2樓一條小巷的角落。聽友人分享,第一次被拍打非常疼痛,幸好過程只有10分鐘,否則有快要被打暈的感覺。「女老師力量那麼強大?真的假的呢……」於是帶點怯的心情拜訪,由於沒有預約,老師4點才能接見我們,於是先到附近一間日本昭和式的咖啡廳喝杯冰拿鐵。

時間到了,「老師你好,請多多指教」,打過招呼後便坐在店中央的圓椅上,椅後有張保健牀。椅的右前方有桌子,旁邊坐着老師的丈夫,友人則坐在左邊的椅上。前面就是落地玻璃,被打的時候會被途人看見,但這刻我完全不介意。店舖小小的但燈火明亮,感覺舒服整潔。500元新台幣,氣結拍打10分鐘,再加20分鐘老師解釋拍打過程中在你身上「看到的」,一開始以為只打10分鐘有點太快了吧,我最期待的是老師會在我身上「看到」什麼呢?

何處是吾家?

一開始先來拍打肩頸背和手臂位置,「哎唷……老師請小力一點,啊!」真的很痛,友人在旁大笑,10分鐘一點都不多了。忍着痛,一邊聽老師跟她丈夫講了一些詞語,記錄後會以短訊傳給我。主要是在我身上摸到或拍打到的,她說我的頭部和上臂都腫脹,肩膀與背部都很厚,雖然我體型絕不是纖瘦類,但老師表示這個厚度不是肥胖的那種。不知是否心理作用,自從拍打完後我覺得肩背部沒了那厚脹的視覺。之後轉移到保健牀上,她知道我的左上臂痠痛,有時連抬起手也感到困難,發力時像扭傷,她說這原來和父親的關係有關,但不是不好的,反而是緣分比較特別的好現象。

她說我有時活得咬牙切齒,這個說法我沒有太大感覺,有些句子我會反覆思考。老師還說我有一個像仙女般的姊姊,凡有困難,她隨時能施予援手,老師所言極是。老師碰我的小腿時,提及我在嘗試定義一個家的感覺,我有點驚訝,我真的在幾周前與一個從台灣到英國定居的朋友聊「家」的感受。去年年底我回到成長的村子,再次看到家人們非常開心,感覺依舊親切,但身處住了30多年的村子,我竟然沒有回家的感覺,反而像外來人,一個回來幾天便會離去的過客。「何處是吾家」,一想到這裏便想起《心經》內的「心無罣礙,無罣礙故,無有恐怖」:心無牽掛,逍遙自在,離開恐怖。如果心有罣礙,就患得患失,一直感到憂愁、恐怖,負面情緒很多,得到了又怕失去。「家」反正已經失去了,那就找一個新的吧。

老師還說了一些只有我才知道的想法,也告訴了我要注意身體狀况如胃部、腿部,最後她叫我到三重的先嗇宮神農大帝前佇立,並以圓形的芝麻球作祭品供奉。我會安排一下時間前往先嗇宮,帶着感謝之心和痠痛的肌肉離開老師的店,真的是一個頗新奇有趣的體驗。走到室外,陰陰沉沉的天空、翳焗的天氣,是將會下雨的先兆,快步走到捷運站準備「回家」。

夜市小食 經濟易上手

翳焗的天氣令人想吃涼的、甜的。今次分享3款台式涼點,相信大家也在夜市見過:菜燕、涼圓、涼蝦米。

常見的是菜燕和涼圓,兩者常扣在一起,菜燕就是香港的大菜糕,前者用黑糖和冬瓜糖製,後者用冰糖、蛋花和香蕉油製,兩者都是以大菜,即寒天與水溶解後放涼來凝固。涼圓是一粒粒圓球體,表皮透明,內餡有紅豆泥、綠豆泥、白豆泥或哈密瓜餡等。兩者都冰涼消暑非常好吃,在台北新北地區一個飯碗大小的菜燕約售50新台幣,在宜蘭礁溪那邊50新台幣則有兩個。一盒涼圓50新台幣,約8至10顆,可選口味,這個在各地區價錢都差不多。至於涼蝦米,則是嫁到台灣的陸配(即大陸配偶)帶來的,把濕潤的米糊壓成蝦仁般,小小顆,尖尖的尾巴,配以黑糖水食用,真的透心涼。台灣的米苔目跟涼蝦很相似,只是米苔目是圓柱體長條型、小段小段的,有鹹食也有甜食,鹹食伴以豬骨高湯、蝦米、肉碎等等,甜食伴以糖水或豆花之類。

這次我涼圓的內餡混合芋泥及罐頭花生湯內的花生,以薄皮包裹,美味非常。涼蝦米的黑糖水內的黑糖和片糖被炒至焦焦的,才加入水混合溶解,令糖水多一份焦香味。3款涼點材料簡單、易做、便宜,願為在香港的你們降降溫,祝福大家。

【食譜】台味涼點三食

涼圓(10粒)

【餡料材料】

芋頭泥……100克

花生湯內軟花生……70克

花生湯糖水……70毫升

【涼圓外皮材料】

地瓜粉(樹薯粉)……45克

太白粉……15克

冰水、熱水……各81毫升

【做法】

1.先把芋頭在電鍋蒸至軟腍,過程約30分鐘。

2.把芋頭壓成泥,然後加入花生糖水、軟花生拌勻。

3.搓成球體,放入冰箱雪硬。

4.外皮部分,把地瓜粉、太白粉和冰水攪拌,之後加入熱水攪勻。

5.放在熱水上慢慢加熱,把粉漿稍稍煮熟,期間不停攪拌。

6.待粉漿底部開始凝固,立即離火迅速攪拌,避免粉漿過度加熱變得太稠。之後過濾粉漿。

7.利用朱古力用具或普通叉子,把芋泥花生球沾上一層薄薄的粉漿。

8.放在蒸格內的焗爐紙上,水滾後小火蒸2分鐘。

9.完成後在每粒涼圓上倒入冰水以便取出,防止黏手。

10.餐碟上墊一張透明膠紙,以防黏底。完成。

菜燕(8個)

【材料】

黑糖冬瓜磚……250克

寒天(大菜)……15克

水……1600毫升

【做法】

1.先把寒天剪碎,拿三分之一的水泡浸。

2.把黑糖冬瓜磚、寒天碎和水一同加熱至完全溶解。

3.倒入容器內放涼降溫,再放入雪櫃約2小時。

4.脫模後進食冰涼的菜燕。

涼蝦米

【黑糖水材料】

黑糖冬瓜磚……150克

片糖……30克

熱水……200毫升

【涼蝦米材料】

在來米粉(可用粘米粉代替)……17克

綠豆澱粉(馬蹄粉)……50克

玉米粉……10克

冰水……100毫升

微熱水……400毫升

【做法】

1.先把黑糖和片糖煮至溶解焦香,加入1/3小匙鹽調味。

2.加入熱水加熱至完全溶化,完成,放置雪櫃備用。

3.混合和拌勻所有粉末與冰水,然後以小火加熱粉漿,不停攪拌約4分鐘。

4.準備一碗冰水,用小匙把熟米糊壓過有小洞的大匙。

5.熟米糊穿過小洞倒入冰水中。每粒米糊也有尖尾,像蝦米。

6.涼蝦米伴以冰涼黑糖水食用。完成。

文、圖˙ 廚豫

{ 美術 } 朱勁培

{ 編輯 } 周淑樺

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