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高品質自家烘焙豆 真空冷凍乾燥法 新世代「精品即溶咖啡」

【明報專訊】早前南京一位韓老太「手冲」即溶三合一爆紅,即席剪開包裝、倒粉注水,以及一句「在我們那個年代,這就是最好的咖啡」,率真與人情為杯中物加分,排隊者眾,日賣500杯。即溶咖啡因生產過程折損大量風味,通常只會用低廉咖啡豆,與講究品質、產地、風味、現磨即冲的精品咖啡各撐一葉舟,自有捧場客。近年不少品牌以高品質自家烘焙豆,藉真空冷凍乾燥法製作「精品即溶咖啡」,便利與精緻能共存乎?

簡便易冲 令精品咖啡普及

近年Blue Bottle在港建立Coffee Kiosk,專賣自家研發Craft Instant Espresso調配的咖啡。亭內沒有意式咖啡機,有人躍躍欲試,有人覺得誠意欠奉,為什麼我要來買即溶冲的咖啡?品牌花3年時間、針對意式牛奶咖啡研發Craft Instant Espresso,於2019年率先在日本推出。顆粒呈片狀、大小不一、閃如晶石,稱為Instant crystals。創辦人James Freeman認為以此製作的Iced Latte能媲美店內以咖啡機冲調的味道,旨在令精品咖啡普及。當簡便易冲、毋須昂貴機器及冲煮技術,精品咖啡或者能更易走進每個人的家。

香港國際機場是品牌全球第一個精品即溶咖啡外賣亭的實驗地點,相信不少人外遊離境前見過,自去年9月坐落在離境大樓、似是藍色太空艙的Coffee Kiosk,近日完成期間限定任務,3個月前開設第二亭則位於熱鬧的沙田新城市廣場。Kiosk空間狹小,設備精煉。咖啡師不是即場剪開包裝冲粉,Craft Instant Espresso已預先調製成濃縮咖啡液,裝置於一列懸掛的玻璃容器內,冲啡如調酒。配合兩部La Marzocco自動奶泡機Wally、淨水系統、冰和奶類材料等基本配置,足夠調製各種以濃縮咖啡為基底的意式咖啡。

建議82℃至84℃ 帶出最好風味

Blue Bottle被譽為帶領「第三波咖啡風潮」讓咖啡成為精品的領航之一,卻着手製作即溶咖啡,坦白說,自它被國際食品集團雀巢收購68%股分後,此舉並不令人驚訝。不過新即溶概念蘊藏的精品精神不容小覷,選豆與烘焙上與門市House Blend生豆品質相同屬精品級,於日本烘焙後送往越南製成Craft Instant。萃取、冷凍乾燥的工序經反覆實驗校正,摸索出獨有配方。冲泡時講究水溫,官方建議82℃至84℃,認為能帶出最好風味。

「採用Craft Instant冲調,可刪除人為上出錯的可能,即使在機場最高流量、客人最急需要一杯咖啡時,出杯快而穩定。」品牌Brand Marketing的Rachel Leung說。平日以咖啡機操作,天氣、濕度等多種因素會影響萃取濃縮咖啡的狀態,咖啡師須花時間不斷調校各種參數,難免讓客人等待。減省了預備程序,咖啡師能騰出更多時間與客人交流。「一間咖啡店拿走了咖啡機,有什麼必須留下?人與人之間的交流,機械臂取代不了。」品牌Trainer Justin So說。「對於以濃縮咖啡作為材料的咖啡、飲品或甜品,Craft Instant是方便的選擇。」例如製作Affogato,冲Craft Instant淋上雪糕即成。但單獨品嘗的Espresso,則須精良的設備配套和技巧來調配,尤其那層靠壓力萃取的金黃色Crema難以單靠水粉交融生成。Kiosk不會單賣濃縮咖啡,只會以Craft Instant Espresso作為基底冲調咖啡。

討論冲煮水質

各地Blue Bottle也在發展Craft Instant的不同可能,日本有家用自調咖啡雞尾酒Gin and Tonic套裝、美國推出少批次單品Instant Coffee。Justin說:「團隊繼續研究,除了不同的Craft Instant有特定冲煮要求,亦討論冲煮水質,如可溶性物質(TDS)、礦物質含量。若果未來能同時提供冲煮用水的解決方案,身處世界各地都可以飲到一致的風味。」●

Blue Bottle Coffee Kiosk Popup

地址:沙田新城市廣場1期5樓518A

IG:@bluebottlecoffeehongkong

●簡易之選

低溫冷萃取 輕鬆省時冲靚啡

當Blue Bottle重視水溫與水質,本地品牌NOC則希望做出毋須講究水溫、打破時間與空間限制,更易融入日常生活的精品即溶咖啡。NOC的精品即溶咖啡粉裝在外賣咖啡造型的小杯中,粉粒較幼細,閃如陽光下細沙,遇水一兩秒即溶,如置於水樽搖晃即可,省卻攪拌工夫,上山下海也能三兩下製作。

免冲煮煩惱 易溶於水、奶

由於輕易溶於冷水,「即使沒有冲煮工具,都可隨時隨地享受精品咖啡,免卻冲煮煩惱」。NOC 聯合創辦人兼行政總裁 Benny Leung說。它甚至能快速溶解於任何溫度的牛奶和植物奶,切合不同需要。「我們非首個製作這類產品的品牌,一些國際知名品牌也有類似產品。香港步伐急速、講求生活品味,相信精品即溶咖啡會是大趨勢。」

問及製作流程,Benny透露,精品咖啡豆經烘焙和研磨後,連萃取都以低溫處理。「採用低溫冷萃取,將萃取好的咖啡液放在冷凍乾燥室中,先以攝氏零下30℃低溫把咖啡凍結成固態冰塊,再用冷凍乾燥機改變咖啡冰塊所處環境,使其內部的水分子昇華,只留下可溶的咖啡味道成分。」他認為做法能保留咖啡豆獨特香氣和風味,酸甜平衡,口感圓潤細膩。產品2021年推出,一推便設4款口味,包括淺、中、深烘焙程度和低咖啡因選擇,頗受歡迎,不少品牌和慈善團體活動也聯乘合作。目前某幾款口味已售罄,團隊正加緊選豆、研發新口味,預計下半年推出。

NOC精品即溶咖啡的小杯包裝由5號塑膠(聚丙烯)製成,設有回收獎勵計劃。每間門市均設有回收箱,每回收9個小杯,可儲印花獲得獎賞,在應用新技術同時不忘可持續發展。●

NOC

地址:灣仔皇后大道東248號 大新金融中心地下3-4號舖

IG:@noccoffeeco

● 即溶進化

低溫加工技術 保留更多咖啡味道

疫情期間,「凍乾咖啡」在內地爆紅,此真空冷凍乾燥法製作的精品即溶咖啡是2018年由內地品牌三頓半率先推出。現今超市貨架上都會找到註明Freeze dried的商業即溶咖啡(非用精品豆),此潮流為何彈起?真空冷凍乾燥技術其實已有數十年歷史,香港科技大學化學及生物工程學系高級講師劉元帥教授說,過程一般須長時間將物品維持在攝氏零下40、50℃左右,再作真空乾燥,非常耗電,成本高昂,以往只用於處理高價值的生物、藥物和太空人食物。近幾年設備和技術改進,能耗降低,在工業界漸趨普遍,常見如製作凍乾水果和蔬菜片、即溶咖啡。有賴真空技術改良,處理時間亦由數天縮短至一天甚至數小時。

傳統高溫噴霧乾燥法 風味盡失

他解釋,傳統以噴霧乾燥法製作的即溶咖啡,高溫過程損失很多揮發物質,並影響粉末的溶解度,因此早期的即溶咖啡易凝聚結塊且不易融化、風味喪失。真空冷凍乾燥法則以低溫加工,不會出現這些問題。低溫處理也顯著減慢化學和生物反應,過程流失的物質不多,使咖啡味道能保持。「冷凍乾燥而成的即溶咖啡粉,是蓬鬆多孔的塊狀物,置於顯微鏡下看,布滿孔洞,易於復水,故遇冷熱水均能輕易溶解。」●

文:吳穎湘

編輯:陳淑安

美術:謝偉豪

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