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家常便飯:生之滋味 甜酸辣豬腳薑

【明報專訊】人生的滋味,除了酸甜苦辣鹹,還有什麼味道?人生五味紛陳,人人不盡相同。既有共享的味覺回憶──聖誕的肉桂飄香、新年煎糕炸油角的煙火氣、冬至溫暖甜糯的湯圓;亦埋藏對生活的期盼──我只求日子平淡如水,即使工作味同嚼蠟,幸有同伴甘苦與共,面對起落仍是甘之如飴。執筆之際,10個月的孕期來到尾聲,百感交集。人生百味,以豬腳薑的甜酸辣開始。

歷時兩月的製作

跟逢年過節一樣,為產婦準備豬腳薑,是傳統社會中婦女圍爐聚首一堂的大製作。以往家庭人口眾多,會以廿斤大瓦煲和火水爐另起爐灶烹煮,一旦開火就不再遷移。嬰兒誕生的第12天開始,又稱十二朝,親友陸續登門探望,主人家翻熱奉客,或讓親友帶走享用。若要及時在第12天準備好豬腳薑,連同浸鹵薑醋的時間,得在懷胎第8個月開始準備。

烹調豬腳薑並不困難,美味的關鍵在於選料、調味和鹵製時間的掌控。一煲好的薑醋,醋要富薑香和飽含豬腳的膠質而不油膩;薑應鬆化無渣,甜醋滲透薑塊而辛辣盡去;豬腳彈牙軟滑;雞蛋入味而不結實。豬腳薑內含的4種食材,浸鹵時間有別。先是薑醋,薑醋浸得夠醇厚,方可加入豬腳,最後加入雞蛋。

這兩個月期間,產婦尚要應付密集的產檢和產前種種職場和家事的準備,難怪如今大多家庭皆以薑醋禮券代之。我幸得母親和丈夫幫忙,奔走張羅。一煲自家製作的薑醋,是家人對初為人母者的最大支持。

選料

‧薑

一般街市有售的薑有3種,老薑、肉薑、小黃薑。傳統上,產婦食用豬腳薑是為行氣活血,因此選用藥效更強的老薑為宜,然而老薑纖維粗,食用口感欠佳。肉薑厚肉飽滿,口感鬆化,市售豬腳薑多選用肉薑。我常於檔口的籮筐中挑帶泥帶濕氣的新鮮小黃薑,最為辛辣濃郁。3種薑各有特色,可按需要選擇或三者混合配搭。

‧醋

選擇對味的甜醋是成功的第一步。香港的甜醋廠牌眾多,各有特色。送禮自用,分別因應不同口味選擇了風味各異的甜醋,自用的選用了口感濃稠的八珍,送禮的用了清爽的悅和。徇眾要求,親友喜歡呷醋多於吃薑,醋和薑的比例是2:1。以這次製作17份的薑醋為例,共購買了17斤薑和30斤甜醋。於製作過程中甜醋和薑的水分會蒸發消耗一點。

‧豬腳

雖說是豬腳薑,然而市面販售的常加入豬手製作,因豬手肉厚,更有吃頭。我則選用油脂較少的本地黑毛豬豬腳。預訂時叮囑檔販斬去腳趾及徹底清除毛髮,每隻豬腳分8件。豬腳鹵煮過後會收縮,是剛好入口的大小。

‧蛋

試過多種雞蛋,最後選定日本的栗駒卵。大而容易剝殼,蛋白滑而結實,蛋黃粉糯甘香。浸鹵三天後沒縮水太多,仍保有蛋白的彈性。

調味

加入豬腳及雞蛋後,可進一步調校醋汁的濃稠度及味道。鹵煮過豬腳的薑醋會變得更濃稠,如太黏口可加入新的甜醋稀釋。如太甜或不夠酸,可加入帶酸的黑糯米醋。

肉桂枝、陳皮、丁香、甘草能增加香氣及味道層次。用家可按體質或醫囑增減香料。

食譜。豬腳薑醋三部曲

【材料】

醋(添丁甜醋)……5斤×6樽

薑……17斤

豬腳(黑毛豬腳)……17隻

雞蛋……68隻

【調味料】

肉桂枝……6枝

陳皮……4片

丁香……1把

甘草……數片

黑糯米醋……1支

【一、薑醋】

1.薑先浸洗,去除泥沙

2.削皮,薑塊盡量保持完整賣相較佳。原塊拍鬆薑件

3.已削皮的薑塊曬乾或以焗爐烘乾表面水氣,再白鑊煸至乾身

4.下一匙油及半匙鹽,炒至冒出薑香,薑塊微焦。如邊角出現黑色焦塊,小心挑出

5.醋中火滾起,放入炒香的薑塊。醋必須蓋過薑塊,小火煮30分鐘

6.熄火,放涼。薑塊浸至入味需時最少兩周。其間可置於室溫,最少每周翻煲一次,中火滾起後轉小火煲10分鐘,以免變壞。圖為浸製4星期的薑醋

小貼士:切記煲醋不得使用金屬鍋具,以免醋酸與金屬生變

【二、豬腳】

1.豬腳去毛去腳趾,斬件,冲洗乾淨

2.豬腳件飛水去油。冷水下鑊,開中火,溫水浸煮逼出油脂

3.油脂浮滿鑊面,撈出豬腳

4.冷水冲洗乾淨浮沫

5.洗鑊,滾水燒開,豬腳回鑊烚30分鐘

小貼士:豬腳浸3日為宜,過7日會發硬

6.豬腳熟透後撈起瀝水,再次冷水冲洗乾淨

7.薑醋中火滾起,保持小火翻滾。加入肉桂枝、陳皮、丁香、甘草和豬腳同鹵煮45分鐘

8.熄火冚蓋,原煲室溫放涼,撇去油脂

【三、雞蛋】

1.滾水烚蛋7分鐘至熟透,剝殼,保持完整

2.薑醋滾起,放入雞蛋,小火鹵煮20分鐘。熄火冚蓋,原煲室溫放涼。

小貼士:雞蛋浸製時日視乎口味,浸2日則保有蛋白彈性,過7日則薑醋能滲入蛋黃,兩周則成鐵蛋的質感

文、˙ 陳閒(IG:homing_me)

{ 美術 } 朱勁培

{ 編輯 } 王翠麗

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