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飲食

可持續海鮮料理 龍躉魚骨變闊條麵

【明報專訊】近年可持續發展成為全球大趨勢,在餐飲業範疇,綠色永續餐飲也變成重要議題。經歷近一年升級工程,剛剛重開的海鮮餐廳魚吧(Fish Bar),從菜單設計、採購、裝潢至整體經營模式入手,皆為餐廳注入可持續餐飲概念。

重開後的魚吧在菜單設計上融入不少可持續發展元素:選用可持續海鮮比例由從前約五成大幅升至接近九成,並於餐廳旁設置 JW 蔬苑,種植有機香草如羅勒和迷迭香等,以加入餐廳菜式中。酒店行政總廚黃致銓及餐廳主廚黃學文還共同創作不少呼應永續飲食的新菜式,當中最特別要數龍蝦魚骨闊條麵,黄致銓表示其實這是from nose to tail 的概念,不過他再多行一步,他指要用盡一條魚,大家很多時只想到把魚骨熬成湯就算是物盡其用了,但最後魚骨還是成為廚餘。他記得曾在新加坡看見有人把魚骨加入意粉菜式中,於是他將酒店各間餐廳蒐集回來的龍躉骨或三文魚骨等煠熟去腥,用風乾機低溫烘焙10多小時至骨變脆身,再磨成粉末,然後加進無麩質麵粉及雞蛋製成闊條麵,從源頭減廢。此外,其他新菜式如法國藍蝦他他及虎蝦墨西哥夾餅亦用上可持續發展海鮮來製作。

海底陳釀、原個檸檬調特飲

佳餚當然要配美酒,永續飲食的概念亦見於餐飲中,餐廳引入法國海底陳釀Château de Lugey Blanc des Cabanes,海底恆溫與恆壓正好是個天然酒窖,毋須消耗額外能源亦能維持穩定的儲存環境;至於調製雞尾酒用的烈酒,就與全球首間閉環烈酒科技公司ecoSPIRITS 合作,減少使用單次玻璃瓶包裝,改為大包裝。而招牌檸檬特飲則改用整個新鮮檸檬榨汁製作,甚至連邊角料都不浪費。除了菜單設計及食材符合可持續發展模式,餐廳使用的木材如柚木地板、相思木桌椅等都只選獲權威組織認證、確保源自可持續管理森林的可再生建築木材。餐廳亦以電子菜單、陶瓷製可重用杯墊等取代傳統紙製品,甚至連員工制服都採用環保紡織品製成,全方位實踐永續飲食措施。●

魚吧

地址:金鐘道88號太古廣場香港JW萬豪酒店7樓

查詢:2810 8366

文:陸珮琪

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