副刊

飲食

北海道3星壽司店進軍澳門 海膽與飯 柔軟渾然一體

【明報專訊】香港人熱愛日本美食,近年更特別喜愛廚師發辦(omakase),菜單全仗主廚發辦,選取當日最新鮮的鮮魚、貝類即席製作,客人安坐吧枱前看着壽司師傅以新鮮魚生握出精緻壽司,還可與師傅交流,了解食材和主廚的壽司哲學。自問已吃遍香港壽司名店,想找新鮮感的,不一定要飛到日本,當地不少著名壽司店除了在港開店,亦有不少落戶澳門,最新一家是榮獲米芝蓮3星、北海道最頂尖壽司店壽司宮川(すし宮川)的首家海外分店「鮨吉祥 宮川」。

去年於澳門開業的百年奢華酒店品牌澳門銀河萊佛士,能夠進駐酒店的餐廳當然大有來頭。高級江戶前壽司店「鮨吉祥 宮川」,是北海道米芝蓮3星壽司店——壽司宮川(すし宮川)的首間海外分店,創辦人兼3星名廚宮川政明,入行35年,師承米芝蓮3星餐廳壽司吉武(鮨よしたけ)店主吉武正博,他曾在香港擔任米芝蓮餐廳「志魂」壽司的行政主廚,相信不少香港資深壽司迷都認識他。2014年,他返回家鄉北海道札幌開設壽司宮川(すし宮川),2017年該店在《米芝蓮指南北海道2017特別版》榮獲米芝蓮3星榮譽,一躍成為北海道當紅兼最頂級的壽司店。其後他開始擴展美食版圖,在二世古開設鮨心及於東京文華東方酒店開設Sushi Shin by Miyakawa,今年則進軍澳門。

澳門銀河萊佛士新店設有壽司吧枱及私人房間,各可容納10名客人。裝潢以木系和風為主,壽司吧枱精挑300年的木曾檜木所製,低調簡約中見細節。新店選料嚴謹,選用豐洲市場的時令海鮮,也會選用家鄉北海道食材,包括昆布、海膽、白米、粟米、蘆筍、白蘆筍、番茄及其他時令蔬菜,「如果廚師發辦全部只有魚,會令味覺疲勞吧?所以前菜盡量加入蔬菜,(令口感)更加refresh」。他會以北海道粟米布甸搭配海膽,以粟米的香甜襯托出海膽的清甜。

每家壽司店的核心精神在於壽司師傅的壽司哲學。宮川政明說:「壽司要有一體感(即

整體感),味道要平衡。」他追求魚與壽司飯的渾然一體,當咀嚼壽司時,兩者同時在口中消失,味道和諧。假設飯和魚的軟硬度不一,味道和口感便會失衡。要達到整體感,宮川解釋要對應配料的特性,調節握飯的握度。「吞拿魚中腹柔軟,握壽司時便加入多些空氣感,令壽司飯更鬆軟;遇上小肌具彈性的魚肉,便要握緊多些,令握飯相對結實些。」

要全面控制壽司飯的鬆軟度,壽司飯的製作更為講究。宮川的壽司飯混合了北海道、秋田等地的3種米,並拌入3種不同赤醋而成,飯粒軟硬適中,軟糯中帶嚼勁,醋味淡卻甚有層次,「一貫壽司,魚和壽司飯皆重要,硬要比較的話,飯為60%,魚為40%。壽司飯更為重要」。

醬油漬吞拿魚 熱水煠鎖緊鮮味

宮川最具標誌的壽司是海膽,不過並非以軍艦形式展現,而是先將海膽、生蛋白及壽司飯在小碗內拌勻,加少許醬油和烤過的海苔碎,再放上海膽。海膽分量十足,賣相精緻,層次豐富,日本有媒體稱此為「宮川流」海膽。海膽種類按時令而定,採訪當日選了紫海膽,入口清甜,蛋白令海膽飯如risotto般柔滑,將海膽飯送進口中,飯與海膽同樣柔軟,同步咀嚼,一同消失於口腔中,感受如宮川所說的「一體感」。

另一特色是醬油漬吞拿魚中腹。「一般做法是將生吞拿魚塊直接浸泡醬油醃製,只有死鹹。」他卻先用熱水煠吞拿魚數秒,鎖緊魚肉鮮味,緊接用醬油將吞拿魚浸泡逾4小時,魚肉表面帶茶色。入口先嘗到醬油的鹹鮮,隨即有魚鮮和甘香。小肌也不容錯過,宮川認為坊間只用醋醃製,令小肌「死酸」。他參考古法醃汁的做法,將醬油、醋及處理過的細蝦粉混和,蝦的甜味中和了鹹酸味,同時加進柚子等橘子類水果醃製小肌,增添果香,使整體酸味溫和、清新,令人吃得舒服。而來自長崎的赤鯥(即紅喉魚)也非常出色,使用鹽和鮮味突出的日高昆布醃漬3天,魚肉柔軟,鮮味濃郁。

黑鮑「浸溫泉」變柔軟 奶黃色肝醬汁添美感

前菜也有驚喜,最出名的是蒸黑鮑魚。他採用島根黑鮑魚,先將鮑魚、昆布、酒等用低溫慢煮1小時,「令鮑魚像浸溫泉般放鬆下來,變得柔軟」,之後再烹調約2至3小時,而鮑魚肝臟與湯汁煮成肝醬汁。他特意選用鮑魚公,因其肝臟呈奶黃色,煮出來的肝醬汁顏色更漂亮。上桌前再以短時間蒸煮,整個烹調過程耗4小時以上,鮑魚入口柔軟具彈性,肝醬汁幼滑香濃,最後加一小球壽司飯,讓客人將飯撈汁成為risotto。

現時澳門新店由佐武弘進任行政總廚,是宮川十分信任的拍檔。而現時新店只於晚上營業,有興趣的話,記緊及早預訂。●

鮨吉祥 宮川

價錢:廚師發辦套餐每人1888澳門幣起;特上廚師發辦套餐每人2888澳門幣起;另加一及5%旅遊稅

地址:澳門路氹望德聖母灣大馬路澳門銀河萊佛士2樓

查詢:(853)8883 2221

註:逢周三休息

文:陳麗斯

編輯:梁小玲

美術:謝偉豪

facebook @明報副刊

Instagram @mp_foodie

電郵:feature@mingpao.com

[飲食]

上 / 下一篇新聞