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東京體驗精進料理 蒙眼細味五法五味五色

【明報專訊】日本素菜「精進料理」,原是寺廟僧人的日常飲食,經過多年發展,即使是一般人都愛上其純粹及禪意。隨着近年興起素食,有外國遊客甚至特地到東京體驗精進料理,令這種具有逾800年歷史的美食變得更受歡迎。在東京除了寺廟,一些高級餐廳、親民小店,甚至烹飪教室都提供精進料理,下次到訪時,在廚師發辦、燒肉與壽司以外,不妨試試用心細味這種和食新潮流!

日本傳統飲食文化「和食」(washoku)自2013年獲聯合國教科文組織納入非物質文化遺產名錄後,當地人一直努力推動和食。它涵蓋的美食多樣,包括地方菜、懷石料理等。當中,擁有逾800年歷史但一度被淡忘的「老」和食——精進料理,近年再度備受關注。相傳早於飛鳥時代(592至710年)佛教從中國傳到日本時,帶來「不殺生」的素食文化;及後僧人運用在地食材及調味烹調,於鐮倉時代(1185至1333年)逐漸發展出精進料理。不少學者認為精進料理影響日本飲食文化,例如推動味噌等大豆類食品發展,衍生出懷石料理等。

不含五辛素食 重視食材原味

精進料理只以蔬菜瓜果五穀入饌,不包含肉類,也不含五辛,即大蒜、洋葱、韭菜、葱和薤(蕎頭)。屬淨土真宗東本願寺派的湯島山綠泉寺住持青江覺峰(Kaku)表示,精進料理奉行「五法五味五色」原則,五法指生(吃)、燒、(水)煮、蒸、炸;五色為紅、白、黑、青和黃;五味為甜、酸、苦、辣、鹹,重視食材的原味和季節感。談及精進料理的頭號代表,有人認為是豆類食品,青江覺峰認為是歷史悠久的白粥;而位於赤坂的常國寺內寺庵精進料理教室講師淺尾昌美則認為是芝麻豆腐,「材料(芝麻、葛粉和水)簡單,卻花費工夫才能突顯出芝麻原味」。

觀光類精進料理 有別僧人粗茶淡飯

精進料理不僅是一種飲食,也是一種修行。按香港佛教聯合會資料顯示,「精進」是指修行上具備堅強的心志,不畏困難,勇往直前,可以對治懈怠。《和食與日本文化:日本料理的社會史》(原田信男著)便提及,精進有刻苦地修行佛道之意。淺尾昌美則指精進料理具備感謝、慈悲和精進,還包含尊重生命。

淺尾昌美續指,現今大型寺廟每日烹調精進料理供修行僧人食用,而一般人多在節慶日子才品嘗。觀光類的精進料理與僧人平時的粗茶淡飯不同,款式多些、精緻些,分量也比較多。而日本農林水產省「大臣官房新事業‧食品產業部外食‧食文化課食文化室」室長神林悠介則指,基於環保、健康等考量,全球愈來愈多人不吃肉,不光日本茹素者日增,近年不少外國遊客到日本,都會特地尋找精進料理,令它變得更受關注。現時精進料理不再局限於寺廟提供,新派cafe、高級餐廳均有供應,甚至走入不同的體驗活動和烹飪教室。神林估計未來10至20年,將有更多人投入素食的懷抱。

7道菜精緻晚餐 突顯蔬菜鮮甜

要在東京品嘗臻極的精進料理,當地人普遍會想起被譽為「精進料理天花板」、於1950年開業的米芝蓮2星餐廳「精進料理 醍醐」。它主打懷石料理形式的精進料理,擺盤精緻,重視食材鮮味、季節感和五感。光是午市套餐,每位收費13,800日圓(約690港元),晚市每位22,000日圓(約11,00港元)起。

若覺得門檻高,不如考慮六本木的「Shojin 宗胡」,餐廳環境散發着懷舊喫茶店的悠閒氛圍,收費較醍醐相宜,晚市套餐每位由13,200日圓(約660港元)起。店主野村大輔來頭不小,曾是醍醐第三代總廚,對食材和烹調技巧一樣嚴謹。為了令精進料理更摩登時尚,更為大眾接受,遂於2015年開設一間定價較相宜的精進料理餐廳。記者品嘗過晚市7道菜「禪」套餐,包括竹筍春卷、裙帶菜湯、櫻花及山椒嫩葉壽司、蔬菜主菜、蒸蘿蔔櫻花葉、燒野菜及南京飯等多道素菜,賣相精緻,五彩繽紛,讓人品嘗到蔬菜的原味和鮮甜,且分量飽肚,即使記者並非素食者,也吃得十分滿足開懷,餐後還可帶走木筷子等留念!

秋葉原cafe 大豆扮炸雞有驚喜

而在動漫及電器天堂的秋葉原,亦隱藏了一家深受外國素食者歡迎的親民精進料理店「小牧食堂 鎌倉不識庵」。記者周一來吃晚飯,歐美顧客佔九成,由晚上7時至10時一直坐無虛席!店家裝潢簡約,附有中英文菜單。想一次過品嘗多道菜式,必選9道菜「口福御膳」套餐,每道配菜分量小,易入口,部分菜式按時令轉換。其中日式唐揚炸素雞有驚喜,雖然「雞肉」為大豆製品,但其調味和外脆內軟的口感幾乎還原真炸雞模樣,再沾些輕盈的豆腐他他醬,入口不膩滯。麵筋炸肉餅、芝麻豆腐、蔬菜咖喱等其他菜餚亦美味,還有味噌湯、玄米紅豆飯、飲品及甜品,十分豐富。記者私心推介額外多加330日圓(約16.5港元),把米飯升級為酵素玄米,這是店家把玄米和紅豆一起煮熟後,再熟成3至4天製成,米粒和紅豆變得更軟熟香甜。甜品亦非常出色,DIY燒糰子最有趣,將糰子燒至表面金黃,再蘸滿香甜的有機豉油,軟糯香甜!

寺廟內學煮精進料理

至於位於淺草的湯島山綠泉寺,年輕住持青江覺峰自稱為料理僧人,受到香港的黑暗中對話體驗館(現稱黑暗中對話賽馬會對話體驗館)的啟發,推出「黑暗中用餐」(暗闇ごはん)的另類精進料理體驗。體驗約3小時,參加者先蒙眼,然後細味面前約10道菜式,之後青江會講解精進料理的歷史和精神。體驗報名費由數千日圓起,由於青江曾於美國修讀MBA,會說流利英語,因此即使不懂日語也能安心參加!記者早前體驗過10分鐘暗黑精進料理,青江先以英文說明流程,記者戴上眼罩後,得先暫時忘記相機先吃的習慣,回到初心,開始「摸黑」品嘗第一道透明番茄凍湯,緊接細味3個不同形狀的茄子肉,感覺有趣。體驗不定期舉行,有興趣者可於「なか道」文化活動平台(tinyurl.com/dn26bp8a)查詢。

除了品嘗,你還可學煮精進料理。擁有300年歷史的常國寺內的寺庵(簡稱赤坂寺庵),從2008年起開設精進料理教室,由擁有管理營養士資格的淺尾昌美授課,提供入門、短期、長期、私人授課等多種課程。課堂上會使用時令蔬菜,例如6月學習白蘿蔔乾絲腐皮卷壽司、蘆筍拌梅乾、蓮藕丸湯。由於課堂可以英語授課,故吸引不少遊客來體驗。入門級推介「月之精進料理教室」,每班最多4人,每人收費15,000日圓(約745港元),在3小時課堂內了解何為精進料理,以及學煮3道菜式。有興趣者可於官網查詢。●

●旅遊錦囊

入境要求:持有效香港特區護照入境毋須簽證

匯率:100日圓約兌5港元

機票:6、7月份香港往返東京(成田),國泰航空約$3190起、香港航空約$3312起、大灣區航空約$2116起,連稅

Shojin 宗胡

地址:東京都港區六本木 6-1-8 六本木Green Building 3樓

交通:東京Metro日比谷線六本木站步行約3分鐘

網址:www.sougo.tokyo

小牧食堂 鎌倉不識庵

地址:東京都千代田區神田練塀町 8-2高架下施設CHABARA AKI-OKA MARCHE內

交通:JR秋葉原站步行2分鐘

網址:www.kamakura-komaki.com

湯島山 綠泉寺

地址:東京都台東區西淺草1-8-5

交通:東京Metro銀座線田原町站步行約3分鐘

網址:www.ryokusenji.net/kaku

赤坂寺庵精進料理教室

地址:東京都港區赤坂 1-11-4 常國寺內寺庵

交通:東京Metro南北線六本木一丁目站步行約7分鐘

網址:akasaka-teran.net

文:陳麗斯

美術:謝偉豪

編輯:梁小玲

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