副刊

飲食

每日秘製12味草本鹵湯 深圳新「潮」金獎鹵鵝攻港

【明報專訊】說起潮州菜,很多人就是喜歡那種豪邁,三五知己,開支大啤,魚飯、蠔烙、凍蟹、鹵鵝……叫滿一桌,開懷吃喝,氣氛一流。

最近,被形容為「中國潮汕菜的驕傲」的深圳陳鵬鵬潮汕菜登陸沙田新城市廣場,以傳統潮州菜為基礎,炮製出獨特的菜式;而香港亦有一間扎根60年的老字號菜館,打造高檔潮州手工菜,滿足一班老饕的味蕾。

潮汕一帶,有句俗語「無鵝不成宴」,鹵鵝是潮汕盛宴不可或缺的一道傳統菜。2016年於深圳成立的陳鵬鵬潮汕菜,就是憑這道傳統菜式突圍而出,80後創始人陳鵬鵬將鹵鵝改良,提升肉質,還原風味。開業僅2年已在深圳設有10間分店,同時亦獲得中華鹵鵝大賽金獎、法國鵝肝大賽亞洲首獎,之後更連續4年登上大眾點評的「深圳美食必吃榜」首位。

採用獅頭鵝 包辦養殖屠宰配送

許多人到深圳的陳鵬鵬,必會吃招牌菜——金獎鹵鵝。大家都知道鹵鵝最優質就是獅頭鵝,是潮汕地區名物。為保證食材新鮮及優質,品牌建立獨家的鮮鵝供應鏈,擁有自己的養殖場,從養殖、屠宰到配送一手包辦。每隻鵝都以新鮮象草餵飼,養足至14斤才會屠宰,然後冷藏直送至店舖。同時,餐廳堅持每日新鮮現鹵,不賣「隔夜貨」,鹵汁也包括在內。

棄傳統鹵水「換肉不換湯」做法

在我們認知中,傳統鹵水是愈鹵愈香,偏偏他們摒棄這種「換肉不換湯」的做法,改為每天新鮮調配鹵水,每日鹵製5次。品牌曾表示,一鍋老鹵水製了上百天,水分會經大量揮發,令油脂容易變質。為此,店方秘製12味草本鹵湯,以十數種香料和醬料調配而成,標榜不含味精。同時,將傳統鹵水鹹香味道調低,以突顯鵝肉本身的鮮甜。若想一次過試勻不同部位,可選金獎鹵鵝拼盤,包括鵝片、鵝頸、鵝血、廣章(潮汕豬肉條)、腩肉及秘鹵溏心蛋,皆深受喜愛。而在創新鹵湯加持下,加入鳳凰單叢的鳳凰單叢鵝肝口感綿滑,近乎入口即融,濃郁的鹵水與鵝肝本身的油脂融為一體,是愛吃鵝肝者的新指標。

海鮮砂鍋粥 鹹香鮮甜

除了鹵鵝,餐廳將菜餚分為打冷、海鮮、潮汕圍爐、潮汕風味、砂鍋粥等類別,包含各種家常小菜,每個分類皆有專門的潮汕廚師主理。要知道潮汕地區背山靠海,當地人的餐桌上從不缺海鮮,餐廳的海鮮砂鍋粥最值得試,它即是潮汕地區著名的鹹香粥,將有機大米、蝦、花蛤、蠔仔放入砂鍋熬煮,粥底吸收了濃濃的海鮮精華,格外鮮甜。

蠔仔烙香脆 得獎䱽魚外酥內嫩

潮汕海鮮的烹調方法非常百變,當地人亦十分喜愛香脆可口的滋味。潮汕經典小食蠔仔烙,依照了地道的南澳做法,使用新鮮蠔仔和潮汕特產木薯粉製作,分量十足,每啖都食到飽滿的蠔仔。而且蠔仔烙煎得金黃香脆,再配上魚露及辣椒醬,特別冶味。此外,由餐廳獨門秘方炮製的香煎䱽魚,外酥內嫩,曾獲得香港潮州菜大賽銀獎,不要錯過。●

陳鵬鵬潮汕菜

地址:沙田新城市廣場一期703A

查詢:6662 2126

註:不收加一

文:陳真紀

美術:朱勁培

編輯:梁小玲

facebook @明報副刊

Instagram @mp_foodie

電郵: feature@mingpao.com

[飲食]

相關字詞﹕

上 / 下一篇新聞