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澳門精緻扒房 炭燒T骨扒交織紅橡木熏香

【明報專訊】澳門美食如雲,水蟹粥、葡國菜、自助餐、米芝蓮星級餐廳,應有盡有。到澳門,沒想過鋸扒吧?不過,記者今次介紹的澳門新濠天地御膳扒房,值得一試。扒房剛開業,室內裝潢雅致,當夜幕低垂,掛於大廳中央的串串燈光徐徐亮起,營造出舒適的用膳氛圍,無論是情侶拍拖,還是三五知己來品嘗美食,一樣啱feel。

走進御膳扒房(The Tasting Room Prime Steak & Grill),確實有一種奢華精緻的氣氛,連帶予人一種高消費感覺。打開餐牌,雖不能以價格親民來形容,但絕對沒有「拒人於千里」的感覺,可供3至4人分量的晚市套餐(2888澳門幣)有牛肉他他、香焗蟹餅、湯品、T骨牛扒及甜品,酒店級的扒房,連加一,每人算起來不到800元,如此環境服務及食物質素,餐廳的性價比吸引,要知道香港的高級酒店扒房,每位也要過千元。

採用美國靚牛 熟成28日肉味更濃

餐廳由新濠天地行政總廚林德文(Samuel)主理,主打炭燒熟成牛扒,客人可從餐牌挑選來自不同農場的牛肉,Samuel表示最初選料時亦花了很大的工夫,他記得由去年5、6月左右開始試吃來自不同產地、品種、農場、部位的牛肉,他笑說:「最高紀錄是1日試8個品牌,食到連發夢都夢到!」最後敲定美國牛肉,「覺得(質素)略勝一籌,肉味濃一點」。客人現時可挑選來自美國不同農場的牛肉,當中有3家特別受歡迎,其中一家是Snake River Farms(SRF),它擁有55年歷史,品牌網站更聲稱他們是美國和牛飼養的先鋒,早於1980年代尾,創辦人Robert Rebholtz Sr.已開始飼養和牛,現時餐廳採用最高等級金標級的美國和牛,油花均稱,富牛肉味。另一家為St. Helen's Farm,以頂級黑安格斯牛肉為主打,肉味比和牛更濃郁。還有來自加州Brawley的Brandt農場,多年來只專注於單一品種Holstein,以自家種植的紫花苜蓿等餵飼牛,品質高,肉味香。

餐廳內的所有牛肉均會熟成,令肉味更濃郁,風味更佳。經Samuel團隊反覆測試熟成不同日數、方法,最後認為熟成28日的風味最佳。現時大部分牛肉採用乾式熟成,極小部分使用濕式熟成,前者主要將牛肉放進熟成櫃,維持4℃和70%至80%的濕度,慢慢熟成;後者則將牛肉以真空袋密封,置入0℃至4℃雪櫃熟成,「乾式和濕式基本風味相若,不過濕式會腍些,乾式濃味些」。

1200克T骨扒 食勻西冷、牛柳

採訪當日,Samuel將每件重達1200克、已乾式熟成28日的Brandt頂級厚切T骨牛扒燒烤,他說這款牛扒很受歡迎,因為一條骨分別有西冷及牛柳兩個部位。他先把T骨牛扒用鹽簡單調味,放進西班牙木炭烤箱,以300℃至350℃高溫燒烤約7至10分鐘,肉面燒出坑紋後,加入美國紅橡木煙熏牛扒。「紅橡木的油脂强,燒出很大煙,那煙味與濃郁的肉味很夾。」接着放進焗爐以130℃焗20至25分鐘,再於50℃櫃內15至20分鐘靜置降溫,中心的肉汁慢慢散佈整塊牛扒變得juicy,炮製出medium rare(約三成熟)牛扒。現場還會用溫度計量度肉內的溫度,確保達到54℃至56℃的三成熟溫度。每塊1200克的牛扒足足花了40分鐘以上才算完成,不過慢工出細貨,肉帶熏香微脆,愈咀嚼愈有肉香。西冷肉嫩,牛柳爽口,看你喜歡哪種口味了。此外,還可額外點選配菜,記者愛香口炸物,最喜歡炸薯條,薯仔味濃好吃;而忌廉波菜和炸牛肚亦不錯。

他他、龍蝦湯出色 生日送火焰雪山

炭燒牛扒之外,牛肉他他亦做得相當出色。牛柳粒、manchego芝士和雞蛋黃等拌勻,放在脆薄的自家製天然酵母烤酸種麵包片上,伴醃青瓜及珍珠洋葱,牛肉柔軟,帶雞蛋芝士香,醃青瓜和珍珠洋葱的酸甜為牛肉減膩。而每間扒房都少不得的海鮮名物——焗蟹餅亦是熱門招牌菜,將蟹肉、自家製檸檬蛋黃醬、茴香、刁草、少許麵包糠等拌勻,再灑上麵包糠,焗至金黃色,香草和配料能提升蟹肉的鮮甜度。龍蝦忌廉湯則用上波士頓龍蝦,取肉後,將龍蝦頭、焗香的龍蝦殼、洋葱等材料爆香,加水、番茄,熬2至3小時。龍蝦肉則煠至約五成熟,再兜勻牛油,以碗盛載,注入龍蝦湯,一入口,湯味濃,就像把整隻龍蝦的鮮味濃縮在湯裏。順帶一提,慶生的客人可獲贈火焰雪山,他們以海綿蛋糕包裹自家製果乾雪糕,再覆蓋唧花蛋白霜成「雪山」,侍應在客人面前將冧酒淋在蛋白霜後點火,非常IG-able!●

御膳扒房

(The Tasting Room Prime Steak & Grill)

地址:澳門路氹連貫公路新濠天地頤居3樓

網址:shorturl.at/bemnJ

註:只供應晚市,逢周一休息;另加一;以港元付款與澳門幣同價

文:陳麗斯

編輯:梁小玲

美術:謝偉豪

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