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飲食

復刻「滿漢全席」手工菜 龍躉皮盡吸上湯精華

【明報專訊】若對粵菜稍有認識,或聽過老字號大同酒家的名字。這間於1920年代在廣州開辦的大同酒家,在當時絕對是享負盛名,曾由廣州發展至香港及澳門,更舉辦過滿漢全席。最近遷址於尖沙嘴的大同私房菜會所,據稱由廣州大同酒家的後人創辦,結合自身國際烹飪經驗和傳統的粵菜製法,繼續將經典粵菜傳承,延續「大同」精神。大同私房菜會所創辦人的女兒兼總經理向詠凰指,大同酒家創辦人林鳳生是其親人,故她和父親自小受到啟蒙和薰陶,熟悉各式各樣的傳統粵菜,亦有很多家傳食譜,因此主打復刻傳統手工菜,藉此向酒家致敬。

「滿漢全席」以山珍海錯、繁複工序見稱,當中不少菜式幾近失傳。若要一嘗昔日滿漢全席的味道,一道「崑崙鮑甫」就可見真章。菜式的名字來自主要食材——龍躉皮,因「皮包鱗」是龍躉的特點,而鱗與崙同音,取其諧音便為崑崙。其做法繁複,已甚少酒樓製作。向詠凰指,傳統是選用過百斤龍躉魚皮,經過多個工序,如反覆焗水浸發,去除魚鱗、雜質及魚腥等,最少也要花3天半時間。而餐廳一般選用8斤或以上的遠年龍躉皮,也是非常珍稀。龍躉皮經烹煮後,吸盡了上湯的精華,口感介乎海參與花膠之間,富有膠質,再配鮑魚和鮑汁,齒頰留香。若想品嘗這珍饈百味,記得提早3天預訂。至於另一道「烏龍吐珠」,則是小滿漢菜式之一,以原條遼參伴以炸香的鵪鶉蛋,並淋上加入蝦子的醬汁,加重鮮味。

餐廳除保留傳統,同時亦會與時並進,將菜式加以改良,以更符合現代人口味,其中一道手工粵菜燕窩鷓鴣粥,亦被形容為「富貴無米粥」,傳統做法是以參薯作主要材料,但餐廳會以時令的清爽瓜果代替,並加入金華火腿及鷓鴣肉碎熬成粥的模樣,令味道變得清新,入口順滑,客人吃後亦不會感到過分飽肚,最後更會以燕窩點綴。她表示,在鮑魚和魚翅還未很盛行時,燕窩是一種較受歡迎的高級食材。而在改良特色菜之中,相信較令人熟悉的,就是「撈起」,即「順德式撈魚生」。向詠凰指,餐廳採用脂肪較少的白魚作生魚片,並特別加入油條,吸收魚油及橄欖油;再配上薑絲、葱絲、炸花生、辣椒及濃厚調味一同「撈起」,進食時以生菜包住生魚片、飯和辣椒醬,味道豐富。●

大同私房菜會所

價錢︰每位$1000(特級菜式另計)

地址︰尖沙嘴廣東道120號海威商業中心6樓

查詢︰9152 1063

註︰另加一

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